Danach kommen auf die hauchdünne Weizenmehlcrêpe, die Beurre-Sucre, Salzbutter und Zucker. Apropos: Crêpes sind keine Pfannkuchen, sie werden nicht in der Pfanne, sondern auf randlosen, gleichmäßig von Gasflämmchen beheizten Gusseisenplatten zubereitet.
Zum Nationalgericht das Nationalgetränk: bretonischer Cidre, vergorener Most aus Spezialäpfeln, fruchtiger als der saure normannische Cousin. Achtung: Guter Cidre Brut hat oft einen Alkoholgehalt von über 5,5 Prozent - und damit mehr als so manches Bier!
In der Bretagne müssten Sie schon selbst tauchen, um Fisch noch frischer als in den vielen guten Restaurants zu bekommen. Gleich nach dem Fang und kurz nach der darauffolgenden Auktionsversteigerung landen Goldbrasse (dau-rade), Petersfisch (St-Pierre) und Roter Knurrhahn (grondin) zu zartem Gemüse auf den Tellern. Begehrt sind Seehecht vom Grill (merlu), zarter Gefleckter Lippfisch (vieille), Rochen (raie), die furchterregend aussehenden Seeteufel (lotte) und Seeaal (congre). Exquisit: der an der umtosten Pointe du Raz mutig von kleinen Fischerbooten aus geangelte Wolfsbarsch (bar de ligne). Meiden Sie Lachs (saumon), der oft aus ökologisch bedenklicher Zucht kommt - als Futter benötigt man für 1 kg Lachs 10 kg Frischfisch! Damit Sie sich beim Fischhändler oder im Supermarkt nicht vertun: Fisch und Meeresfrüchte aus Zuchtanlagen tragen den Zusatz d'Élevage oder élevé.
Austern nippen Sie besser pur und nicht wie nach Pariser Unart mit Zitrone, Essig oder Weißwein beträufelt. Nur so kann das leckere Tierchen nämlich erst sein vollendetes Aroma entfalten. Jakobsmuscheln aus St-Brieuc werden in der Schale überbacken.
Zeit sollte keine Rolle spielen beim Genießen von Meeresfrüchteplatten mit Meerspinne (araignée), Taschenkrebs (tourteau), Seeigel (oursin), Languste und Garnelen (crevettes). Dabei sollten Novizen keine weißen Hemden tragen, da der Umgang mit dem Essbesteck einer gewissen Einübung bedarf. Die oft als Aperitif-Häppchen gereichte Kleine Schwarze Strandschnecke (bigorneau) gilt als gesündeste der bretonischen Meeresfrüchte und wird mit zahnstocherähnlichen Holzstäbchen aus ihrem Häuschen geholt. Eine Delikatesse ist bretonischer Blauer Hummer (homard). Seit 2010 gibt es für an 300000 (!) Eichenpfählen in der Bucht des Mont-Saint-Michel gezogene Miesmuscheln eine eigene kontrollierte Herkunftsbezeichnung - AOC des moules des bouchots de la Baie du Mont Saint Michel. Die Züchter profitieren dort vom immensen Tidenhub, dem damit verbundenen Planktoneintrag und der idealen Gewässertemperatur.
Salzweidenlamm reicht man auf Ouessant an Festtagen, am Mont-Saint-Michel hat das halbwild lebende Lamm sogar eine AOC. Das agneau des prés salés zeichnet sich durch einen feinen, leicht rauchigen Geschmack aus und sollte - auch nach dem Garen - keinesfalls (!) gesalzen werden. Im Finistère bekommen Sie das urige Kig ha Fars, bei dem Rinderhaxe, Schinkenspeck und Schulterfleisch mit Lauch, Möhren, Sellerie und einem Jutebeutel (!) mit Teig aus Buchweizenmehl, Rahm und Butter über drei Stunden lang gekocht werden. Kosten Sie das doch einmal - allerdings nur nach Reservierung - in der Ferme Auberge du Seillou in Rosnoën, Tel. 0298819221 | www.fermeaubergeduseillou.com | €). Während der Hochsaison im Juli und August ist das Restaurant montags geschlossen, Kig ha Fars bekommen Sie Samstag mittags und abends, Dienstag abends und Donnerstag abends. Sept. bis Juni ist nur an Wochenenden geöffnet, Kig ha Fars gibt es dann am Samstag. Ein weiterer Genuss sind die gedämpften Blütenblätter der Artischocke: Sie werden in Vinaigrette oder Béchamelsauce gedippt und ausgelutscht, das Herz nach Entfernen des Heus zum Saucenrest verspeist. In Paimpol brät man Coco, die strohgelbe, violett marmorierte Stangenbohne mit delikatem Nussaroma, in Salzbutter.
Bretonen frühstücken kurz (Café und Croissant). Die Mittagspause indes ist heilig: Kurz vor 12 Uhr geht nichts mehr! Restaurants servieren im Allgemeinen zwischen 12 und 14 Uhr das Mittagessen. Das Diner gibt es kaum vor 19 Uhr; Abendbrot wie in deutschen Landen üblich ist unbekannt, es wird warm gegessen. Seien Sie also nicht ungehalten, wenn es in kaum einem Restaurant, auch nicht in denen der Hotels, vor 19 Uhr etwas zu essen gibt. In Touristenzentren wie St-Malo bestätigen Ausnahmen allerdings diese Regel.
Apropos ungehalten: Auch in der Bretagne isst man mit Bedacht. Nehmen Sie sich zum Essen ruhig Zeit; Currywurst auf die Hand suchen Sie hier vergeblich. Und wenn die Bedienung nicht gleich zur Bestellung oder zum Abrechnen erscheint, nehmen Sie es geduldig und gelassen.
Oft gibt es zwei "Desserts": Erst kommt der Käse und dann etwas Süßes auf den Tisch. Apropos Käse: Wahre Bretonen - und auch Normannen - schneiden bei reifem Camembert erst die Rinde ab und verspeisen nur das weiche Innere, den "Teig". Und: Sie trinken dazu keinen Rotwein, sondern Cidre Brut. Lambig, Ahne des Calvados, beschließt mit einem café das Mahl.