Pfalz Essen & Trinken

Die stützt sich heute wie damals am liebsten auf Produkte aus der Heimat, ohne weite Wege und Schnickschnack. Was nicht bedeutet, dass es nicht auch mal edler zugehen darf.

Weltmännisch rustikal

Wer die Pfälzer Cuisine nur mit Saumagen verbindet, der muss ein barbarisches Bild von den Küchen in der Pfalz vor Augen haben. Klar, das Gericht aus Kartoffeln, Schweinfleisch und Brät, das traditionell im Saumagen zubereitet wird, ist fest in der DNA der Region verwurzelt – und sein Name schreckt heute ab. Aber auch zu einem guten Saumagen gehören Finesse und Technik. Seinen Ruhm hat er Altkanzler Kohl zu verdanken. Aber die Tradition reicht weit zurück. Und nur gelebte Tradition verdient den Namen, weshalb die Pfälzer Köche nicht davor zurückscheuen ihre Stammgerichte in vielerlei Varianten durchzuspielen.

Hausgemachtes neu erfunden

Es stimmt ja auch: Vieles an der Pfälzer Küche ist deftig und kräftig, so wie die Hausmacher Wurst und alles, was man aus einem Schwein machen kann. Leberknödel, Bratwurst und Co. sind fester Bestandteil der Speisekarten und kommen immer mit frischem Sauerkraut auf den Teller. Spitzenköche haben sich des Themas aber mittlerweile auf ihre ganz eigene Art angenommen und aus dem Urprodukt neue Kreationen geschaffen, die sie in ihren Restaurants servieren. Aus der Blutwurst wird dann schnell mal ein Duett oder eine Trilogie aus Praline, Bonbon oder Strudel. Der Ideenreichtum der Pfälzer Haute Cuisine kennt da kaum Grenzen. Vorreiter der Szene sind die neun mit Michelinstern ausgezeichneten Gastronomiebetriebe in der Pfalz.

Süß und herzhaft

Doch noch etwas ist typisch Pfalz: die Liebe zu Süßspeisen, die es über die Jahre irgendwie als Hauptgerichte in Omas Rezeptbuch geschafft haben – und zwar vor allem vegetarisch, denn täglicher Fleischverzehr war gerade im ländlichen Raum über lange Jahre viel zu teuer. Zu den beliebten Klassikern gehören die Dampfnudel (mit Weinschaumsoße), Kartäuserklöße („Karteiserklees“ – Arme Ritter aus Brötchen, ebenfalls mit Weinsoße) sowie die legendäre Kombination Grumbeersupp mit Quetschekuche (Kartoffelsuppe und Zwetschgenkuchen). Mag im ersten Moment Überwindung kosten, schmeckt in Kombination aber tatsächlich fantastisch.

König Riesling

Aber ganz egal, ob man eher bodenständig speisen oder gehobene Küche genießen möchte: Ein Viertel Pfälzer Wein passt immer, in der gemütlichen Weinstube ebenso wie im Gourmetlokal. Wichtigste Rebsorte der Region ist der Riesling, der „König der Weißweine“. Er wird in der Pfalz auf über 5800 ha angebaut – das ist Weltrekord! Aber auch die weißen Burgundersorten haben eine große Bedeutung und fast 40 Prozent der Rebfläche sind mit roten Trauben bepflanzt, allen voran dem Dornfelder. Spätburgunder sowie Portugieser sind weitere wichtige Sorten, mit denen Pfälzer Winzer Jahr für Jahr beim Deutschen Rotweinpreis beachtliche Erfolge erzielen. Jeden Herbst wird in den Höfen und auf Landstraßen bereits der Federweißer, sogenannter Neier Woi, verkauft, der dann auch in den Straußwirtschaften in der milden Herbstsonne getrunken wird. Dazu gibt’s traditionell Zwiwwelkuche.

Regional ist Trumpf

Fast fünfmal so groß wie die 23 000 ha große Weinanbaufläche ist die, auf der etwa 10 000 landwirtschaftliche Betriebe die Felder bestellen. Die üblichen Verdächtigen wie Kartoffeln, Spargel, Erdbeeren, Radieschen, Möhren und Blumenkohl gehören zu den wichtigsten Produkten, die vor allem in der Vorderpfalz angebaut werden. Hier sind auch die meisten Obstbaubetriebe beheimatet. Bezeichnend fürs Urlaubswetter ist, dass im milden Klima der Pfalz mit bis zu 2000 Sonnenstunden im Jahr neben Äpfeln, Sauerkirschen und Zwetschgen entlang der Weinstraße auch Feigen, Kiwis, Melonen und Zitronen gedeihen.

Ein Herz für Bio

Die Herkunft der Produkte, ein umweltschonender Anbau sowie die kontrollierte Herstellung und Weiterverarbeitung sind wichtige Komponenten und Kriterien für die Genusslandschaft Pfalz. Vom Biobier über den Biokaffee bis hin zum Biofleisch oder -honig reicht das vielfältige Angebot, das du in zertifizierten Betrieben erhältst – fast überall in der Pfalz. Vor allem beim Thema Fleisch setzen Pfälzer Unternehmer immer mehr auf heimisches Vieh wie zum Beispiel das Glanrind. Diese traditionelle Rasse des Hausrinds, die ein besonders zartes Fleisch liefert, wird heute wieder überwiegend im Freien gehalten, nachdem sie zwischenzeitlich vom Aussterben bedroht war. Es kann auf ertragsarmen Flächen weiden und wird behutsam und mit viel Zeit aufgezogen. Aber nicht nur Fleisch, auch frischer Fisch aus eigenen Gewässern gehört auf den reich gedeckten Pfälzer Tisch. Vor allem Forellen, Saiblinge oder Zander brauchen sich hinter dem Angebot von Küstenregionen nicht zu verstecken.

Gebrannt und veredelt

Das ganz besondere Aroma haben auch die Edelweinessige, die Gourmets aus der ganzen Welt nach Venningen bei Neustadt locken. In mächtigen Fässern lagern sie in einem mystischen Gewölbekeller, durch den der „Essig-Papst“ Georg Wiedemann interessierte Besucher auch schon einmal persönlich führt. Wer es lieber klassisch mag, findet in zahlreichen prämierten Destillerien Selbstgebranntes – ebenfalls aus heimischen Produkten, versteht sich.