Côte d'Azur Essen & Trinken

Das duftet!

Die Küche an der Côte d’Azur ist einfach, leicht und gesund. Es gibt Gemüse in allen Variationen, Fische und Meeresfrüchte, eine unglaubliche Vielfalt an Gewürzkräutern von Thymian und Rosmarin über Minze, Salbei und Basilikum bis zu Fenchel und Lorbeer. Dazu kommen Lammfleisch aus dem Hochland, Käse von Ziegen und Schafen, die exotischsten Früchte und als Krönung sehr guter Wein aus heimischem Anbau.

Direkt vom Erzeuger

Das Land bietet fast alles in bester Frische: Im Norden des Départements Var, in Aups, gibt es im Winter einen der wichtigsten Trüffelmärkte Südfrankreichs. Zwischen Toulon und Menton entdecken immer mehr Landwirte den biologischen Anbau und verzichten auf die Chemiekeule. Das kleine Dorf Correns im Hinterland des Var hat innerhalb kurzer Zeit praktisch seine gesamte Wein-, Gemüse- und Obstproduktion umgestellt. Die Produkte der zum großen Teil relativ kleinen Höfe werden oft auf speziellen Märkten, den marchés paysans, verkauft und von den guten Restaurants verwertet.

Ohne Chichi

Trotz Fastfood, das vor allem in den größeren Städten immer mehr jugendliche Anhänger findet, hat kaum eine Region Frankreichs so viele Sterneköche wie die Côte d’Azur. „Einfachheit und Luxus, das sind die Prinzipien der provenzalischen Küche“, sagt Alain Ducasse, der vom Restaurant Le Louis XV. im Hôtel de Paris in Monaco aus ein Imperium von Spitzenrestaurants aufgebaut hat. Ducasse ist ein Schüler von Roger Vergé, der als Vater der cuisine du sud, der Küche des Südens, gilt. Die großen Kochkünstler bleiben bei einfachen Grundrezepten. Von der Sonne verwöhnte Tomaten und Zucchini brauchen nur einen Hauch frischer Kräuter und ein wenig Olivenöl, um ihren ganzen Geschmack zu entfalten. Gemüse, Fisch, Olivenöl, Knoblauch und – in Maßen – ein guter Wein sorgen dafür, dass die Menschen im Süden die höchste Lebenserwartung in Frankreich haben.

Genuss für kleines Geld

Auch Besucher mit kleinem Budget müssen auf kulinarische Genüsse nicht verzichten: Gute regionale Küche zu vernünftigen Preisen ist überall zu finden, an der Küste wie in den kleinen Dörfern im Hinterland. Dazu eignet sich am besten das plat du jour, ein Tagesgericht. Viele Restaurants bieten die übliche, etwas abgenutzte Karte mit Entrecôte und Fritten oder Kalbsschnitzel mit Reis. Aber das Tagesgericht, das wird noch richtig frisch gekocht, und selbst in einfachen Landgasthöfen gibt es dann Rosmarin- Lamm oder mit Mangold gefüllte, hausgemachte Ravioli.

Traditionell fleischlastig

Die Franzosen sind zwar große Köche, in Bezug auf biologische, vegane oder vegetarische Küche haben sie aber ein paar Jahre Verspätung. Noch heute glauben sie, Fleisch gehöre zu jedem richtigen Essen. Trotzdem: Auch hier fangen die Menschen an, auf Fleisch oder ganz auf tierische Lebensmittel verzichten zu wollen. Vegane Restaurants gesellen sich zu den allgegenwärtigen Metzgern. Etwa das Koko Green in Nizza oder The Green Burger Factory in Antibes. Meistens sind sie auch noch bio und lokal dazu – und niemand vermisst die ansonsten fast schon obligatorische Lammhaxe.

Mahl klein, mahl groß

Zum Frühstück (petit déjeuner) essen die Franzosen ohnehin keine Wurst. Stattdessen gibt es ein karges Mahl: Einen Kaffee, eventuell mit Milch, dazu Weißbrot, Butter und Konfitüre, manchmal gibt es ein Croissant. Achte beim Kauf auf ein „Baguette Tradition“: Das darf weder tiefgekühlt worden sein noch Zusatzstoffe enthalten – anders als „normale“ Baguettes.

Beim Mittagessen (déjeuner) zwischen 12 und 14 Uhr aber werden gleich drei Gänge aufgefahren. Das Menü mit der Vorspeise (hors d’oeuvre), dem Hauptgang (plat de résistance) mit Fleisch (viande), Fisch (poisson) oder Geflügel (volaille) sowie dem Dessert ist auch heute noch wichtig. Aber in den normalen Restaurants wird niemand mehr schief angesehen, der wegen der Sommerhitze nur einen großen Teller Salat essen möchte oder sich auf das günstige Tagesgericht beschränkt.

Abends, zum dîner oder souper (selten vor 20 Uhr), entfaltet die Küche der Côte d’Azur ihre ganze Pracht. Zwei Stunden solltest du mindestens rechnen, um ein Menü vom amuse-gueule (Appetithäppchen) bis zur zeste de citron (der Zitronenschale auf dem Dessertteller) durchzukosten.

Brot, Wasser, Wein

Selbst in Spitzenrestaurants gehört zum Gedeck der Gratiskorb mit Weißbrot ebenso wie die Karaffe mit Wasser. An der Côte d’Azur ist es üblich, dass für einen Tisch eine gemeinsame Rechnung ausgestellt wird.

Viele Restaurants haben inzwischen einen Keller mit einheimischen Weinen angelegt. Die Tropfen von Bellet im Norden von Nizza, mit rund 700 ha eins der kleinsten Anbaugebiete, haben schon seit 1941 die kontrollierte Herkunftsbezeichnung AOC, die 2009 europaweit in AOP (Appellation d’Origine Protégée) umgetauft wurde. Winzer wie die Familie de Charnacé auf Château de Bellet erzeugen ihre Rotweine mit den alten Rebsorten Folle Noire oder Braquet.