Kochen ist Kunst

KulinarikKochen ist Kunst

Das meint Christian Hempfe, Küchenchef im Restaurant SCALA in Jena. Seine Kreationen können Gäste ganz oben genießen – im 28. Stock des JenTower. Denn dort ist seine Kunst Programm.

kocht der gebürtige Jenenser im SCALA. In der aktuellen Ausgabe der Gourmetbibel Gault&Millau steigt er mit 15 von 20 Punkten in die Klasse der Kochkünstler auf© Foto: Jessica MintelowskySeit 2001kocht der gebürtige Jenenser im SCALA. In der aktuellen Ausgabe der Gourmetbibel Gault&Millau steigt er mit 15 von 20 Punkten in die Klasse der Kochkünstler auf

Christian Hempfe mag keine typische Küchenkluft. Er trägt lieber Schwarz. Und dazu Turnschuhe. Die sind eine Sonderanfertigung, hinten an der Ferse steht „Chef“. Der Mann mag es lieber schlicht und leger, auch beim Essen. Eine Karte mit unzähligen Gerichten darauf findet er eher verdächtig, um nicht zu sagen unmöglich. „Die Karte muss übersichtlich sein, nur so kann man Frische gewährleisten.“ Der Küchenchef schwenkt die Pfanne, und schon kurze Zeit später brutzelt die Wachtelbrust im heißen Öl.

„Ich bin immer auf der Suchenach etwas Neuem“

Hier oben ist man der Sonne etwas näher, 128 Meter, um genau zu sein, denn das Restaurant liegt im 28. Stock des JenTower direkt in Jenas City, und die Gäste des Restaurants können ihr Essen mit Panoramablick genießen.

Hempfe hat frische Kräuter, Feigen und Mandelschaum bereitstehen. Erst kommt die Wachtelbrust auf den Teller, danach zupft er die Kräuter und platziert sie mit einer großen Pinzette in das Arrangement auf dem Teller. Die Leidenschaft für die Kunst des Kochens entdeckte Christian Hempfe eher zufällig. Als Jugendlicher schaute er auf dem Weg in den Urlaub im Flugzeug den Film „Tafelspitz“. Eine ziemliche Schnulze, wie Hempfe sagt, in der die Hauptdarstellerin schicksalhaft zur Köchin werde, dann aber tatsächlich beginne, ihren Job zu lieben.

“Ein Leben ohne Kochen kann ich mir nicht mehr vorstellen.“
Angelegenheit: die Vorspeise „Zweierlei von der Wachtel mit Cassis, Feigen und Mandeln“© Foto: Jessica MintelowskyEine deliziöseAngelegenheit: die Vorspeise „Zweierlei von der Wachtel mit Cassis, Feigen und Mandeln“

„Das fand ich beeindruckend“, erinnert sich Hempfe. Kurze Zeit später arbeitete er als Lehrling im Maritim Hotel Nürnberg.

„Die Kochkunst wird sich entwickeln, ohne dabei aufzuhören, Kunst zu sein“, zitiert Hempfe George Auguste Escoffier, einen französischen Küchenchef. Hervorragende Küche ist für den SCALA-Chef ein Qualitätsprodukt. Seine eigene Küche beschreibt er so: modern, experimentell und immer auf der Suche nach etwas Neuem. „Die Liebe zum Produkt hat sich aber erst entwickelt“, sagt der gebürtige Jenenser rückblickend, wenn er über seine feine Küche spricht. Nach der Ausbildung ging er für ein Jahr nach London, danach in die Schweiz. Dort, bei Marc Zimmermann im Château Gütsch in Luzern, entwickelte Christian Hempfe seinen ganz eigenen Stil, sein Gefühl für die kulinarische Kunst.

© Foto: Jessica Mintelowsky
hinter die Kulissen wird jedem Gast gewährt und ist sogar erwünscht© Foto: Jessica MintelowskyEin Blickhinter die Kulissen wird jedem Gast gewährt und ist sogar erwünscht
Ein Blickhinter die Kulissen wird jedem Gast gewährt und ist sogar erwünscht
Was für den Küchenchef wirklich zählt: dass mit dem Herzen gekocht wird

„Man muss den Job lieben“, davon ist der Küchenchef überzeugt. Christian Hempfe ist erfolgreich – das SCALA wird mit 15 Gault-Millau-Punkten und einer Kochmütze bewertet und gehört damit zu Deutschlands 500 Top-Restaurants. Und er ist bescheiden: „Alle Gerichte entwerfe ich mit meinen Köchen im Team.“

Wichtig sei dabei das „Wir“. „Jeder im Team ist gleich, jede Aufgabe wichtig.“ Fair sein und niemanden bevorzugen oder benachteiligen – das macht für Hempfe einen guten Küchenchef aus. Die Karte wechselt vier bis fünf Mal pro Jahr. Je nach Saison kann man beispielsweise feine Trüffelcrèmesuppe genießen oder die „Variation von der Blaubeere mit Veilchen und Schokolade“ als Dessert.

„Kochen ist mein Leben. Ein Leben ohne Kochen kann ich mir nicht mehr vorstellen.“ Er rührt, lacht, erzählt. Anfangs war es für Hempfe noch etwas ungewohnt, wenn die Gäste ihm beim Kochen zusahen, denn im SCALA ist das erlaubt und erwünscht, mittlerweile findet er es toll. 2001 eröffnete das Restaurant, 2012 wurde es um das Hotel ein Stockwerk tiefer erweitert. Nun kommen viele internationale Gäste. Wenn Hempfe vom Hotelbetrieb spricht, hält er es wie der Südtiroler Spitzenkoch Heinz Winkler, der einmal sagte: „Ich baue mir die Zimmer um mein Restaurant, um es zu füllen!“ Diesen Plan findet Hempfe ziemlich genial. „Ich biete den Gästen etwas Besonderes, und dann bleiben sie.“

Er ist fertig mit der Zubereitung seines Kunstwerkes: „Zweierlei von der Wachtel mit Cassis, Feigen und Mandeln“. Abends wird das Restaurant in ein blau-lila Licht getaucht. Wenn dann unten, 120 Meter tiefer, die Lichter angehen, dann hat das schon etwas sehr Beeindruckendes. „Spannend sind die Jahreszeiten. Es gibt nichts Schöneres, als den ersten Schnee von hier oben zu sehen.“ Die Sonnenuntergänge, der herbstliche Nebel, das Gefühl, über den Wolken zu sein. Darüber freut sich Hempfe das ganze Jahr. „Kein Tag ist wie der andere und das ist toll! Und von hier oben sieht alles etwas anders aus.“ Was für den smarten Küchenchef wirklich zählt: dass mit dem Herzen gekocht wird. Dem Herzen eines Künstlers. Seine Muse ist ebenfalls Köchin – im SCALA.

Tischlein deck dich!

Nicht nur das Essen ist ein echter Hingucker
Nicht nur das Essen ist ein echter Hingucker© Foto: Jessica MintelowskyTischlein deck dich!Nicht nur das Essen ist ein echter Hingucker
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