Einfach gut essen

Schwarzwald Einfach gut essen

Ein deftiges Schinken-Vesper, schwäbische Maultaschen oder elsässisch angehauchte Gourmet-Küche gefällig? Im Schwarzwald gibt’s das alles und noch viel mehr, und zum guten Schluss natürlich die berühmte Schwarzwälder Kirschtorte – Marco Polo gibt einen Überblick über die vielfältige Küche der Region

Gerne regional und deftig

Wem der Sinn nach Bodenständigem steht, der kann sich schon an den Wirtshausnamen orientieren: Zum Ochsen, Zum Engel, Zum Löwen, Zum Adler, Zum Wilden Mann – das sind Häuser, die meist Jahrhunderte auf dem Buckel haben und die von einheimischen Gästen leben. Die gutbürgerliche Küche des Schwarzwalds ist leicht fleisch- und kartoffellastig, solide, saisonal abgewandelt – achten Sie unbedingt auf Wild-, Lamm- und Fischspezialitäten –, stets dominiert von Produkten der Region.

Hier geht's um die Wurst

Im Schwarzwald wird immer gevespert: früh am Morgen, nachmittags, am späten Abend. Von der Bauernwirtschaft bis zum Gourmetrestaurant, alle führen in Konkurrenz zur Speisekarte die eigenständige Vesperkarte. Die Köche beweisen ihre hohe Kunst bei badischen und elsässischen Wurstsalatvariationen. Auch der Käse ist nicht zu verachten, der auf den Schwarzwälder „Almen“ reift. Die Naturpark-Käseroute etwa führt Sie zu 18 Höfen im Südschwarzwald, wo die Käserei – vom Bibbeleskäs bis zum Bergkäse – noch eine Herzensangelegenheit ist. Das Flaggschiff der Vesperkarten ist und bleibt aber das berühmte Speckvesper. Es besteht aus Bauernbrot, Bauch- und Schinkenspeck, Leber- und Schwarzwurst sowie rohen Zwiebeln. Bei Preisen zwischen 5 und 9 Euro liegen Sie richtig.

Günstig gut satt werden

Preiswert speisen kann man in vielen der Straußenwirtschaften. Das sind nur zeitweise geöffnete Lokale, von Landwirten oder Winzern betrieben, um die eigenen Produkte zu verkaufen. Früher hingen Besen oder Blumensträuße am Haus, die anzeigten, dass die Wirtschaft geöffnet ist. Daher der Begriff „Straußen-“ oder „Besenwirtschaft“. Ein Verzeichnis der wichtigsten liegt an allen Tankstellen im Schwarzwald aus. Zum Vesper gehört hier unbedingt das Schwarzwälder Bauernbrot. Es ist für seine knusprige Kruste und den herzhaften Teig bekannt. Mancherorts backen es die Bauern noch im Holzofen und bieten es direkt ab Hof zum Verkauf an.

Nichts für Suppenkasper

Typisch für den Schwarzwald ist die Liebe zur Suppe. Selbst Äpfel, Holunder und Petersilienwurzeln haben es zu Suppenwürde gebracht. Bevorzugt werden vielfach variierte Hühner- und Rinderkraftbrühen mit Flädle (das sind Pfannkuchenstreifen), Nudeln oder anderen Teigwaren veredelt. Auch die Gemüsesuppen sind köstlich: aus Kartoffeln, Spargel, Karotten, Lauch, Erbsen, Tomaten. Verzichten Sie bei Tagesmenüs auf die Suppe, verpassen Sie etwas.

Ein ordentlicher Schluck

Die alte Brautradition meist klösterlicher Ursprünge hat dem Schwarzwald kräftige, geschmackvolle Biere aus Alpirsbach, Rothaus und Fürstenberg beschert. Daneben haben viele kleine Familienbrauereien überlebt. Es lohnt sich, bei der Getränkeauswahl darauf zu achten. Wegen ihrer Nähe zu den Rebhängen am Oberrhein ist die Region ein Weinparadies. Die badischen Kabinettweine sind ideale Begleiter zu nahezu allen Speisen, sie gehören zu den leichtesten der Welt. Etwas runder ist der Gutedel aus dem Markgräflerland, ein angenehmer Tischwein. Noch gehaltvoller präsentiert sich der Weißburgunder vom Kaiserstuhl. Die Rieslinge aus Durbach und Oberkirch sind gute Gefährten bei allen Anlässen. Der Ortenauer Spätburgunder passt zu Wildgerichten. Kultcharakter hat der Grauburgunder vom Kaiserstuhl.

Zum guten Schluss

Die Verdauung befördern Obstler (aus Birnen und Äpfeln) und Hefeschnaps; sie werden an Werktagen getrunken. Edles Kirschwasser und auch Zwetschgenwasser sind eher Feiertagsschnäpse. Egal was – nach einem opulenten Dessert ist ein Schnaps zum Abschluss nahezu eine medizinische Notwendigkeit.

Ein paar typische Spezialitäten

Badischer Sauerbraten – Rindfleisch, drei Tage in Rotwein und Essig eingelegt, dann im Topf angebraten und geschmort. Bibbeleskäs – aus Rohmilch, angemacht mit Kräutern und Zwiebeln. Wird vorzugsweise mit Pellkartoffeln serviert Brägle – gepellte Kartoffeln klein geschnitten und in heißem Schmalz in der Pfanne knusprig gebraten. Speck und Zwiebeln rösten mit Dummis – Pfannkuchen aus Mehl, Milch und Eiern, in der Pfanne in kleine Stücke geschnitten oder gehackt Kracherle – geröstete Brot- und Speckwürfel, meist als Beigabe im Salat Ochsenfleisch – gekochtes Rindfleisch. Mit Meerrettichsoße und Salzkartoffeln eine badische Spezialität Riebelesuppe – Fleischbrühe mit Einlage aus einem Mehl-Eier-Teig, der so lange zwischen den Handflächen gerieben wird, bis Brösel entstehen Saueressen (Suuressen) – Kutteln (Rindermagen), Schweinsfüße, Rindfleisch und Hammel gemeinsam angeröstet, in Mehlsuppe aufgekocht, mit Rotwein und/oder Essig abgeschmeckt Schäufele – gepökelte, geräucherte und dann in Wasser gekochte Schweineschulter, mit Kartoffelsalat serviert Schlachtplatte – Blut- und Leberwurst, Kesselfleisch, Kartoffelbrei und Kraut. Eine Herbstspezialität Schwarzwälder Kirschtorte – große Sahnetorte mit mehreren Biskuitböden, die mit Kirschmasse bestrichen und mit Kirschwasser getränkt sind Stockfisch – in gesalzenem Wasser gezogener Trockenfisch, mit Sauerkraut serviert. Wird am Aschermittwoch gegessen Strieble – Mehlteig, der (über einen Trichter) in heißes Fett getropft wird, goldgelb gebacken, mit Puderzucker oder Zimt bestreut Mehr zum Thema Kulinarik auch unter www.marcopolo.de

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