Thüringen Essen & Trinken

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Essen & Trinken

Nationalgericht sind die Thüringer Klöße. Wer die "echten" auf den Tisch bringt, darüber streitet man sich schon seit ewigen Zeiten. Denn die Beimischungen sind regional unterschiedlich. Das Grundrezept aber ist so gut wie einheitlich: Thüringer Klöße bestehen zu einem Drittel aus gekochten und zu zwei Dritteln aus rohen Kartoffeln, in die Mitte kommen geröstete Semmelwürfel. Das Rezept für die wirklich echten Thüringer Klöße besitzen, so behaupten sie selbst, die Meininger. Denn der Sage nach soll es Frau Holle an ihren Bürgermeister mit den Worten übergeben haben: "Bewahr es und hüt es." Seitdem werden in Meiningen die Klöße "Hütes" genannt. Die besten Klöße sind wohl jene, bei denen die Gäste sich nicht einigen können, ob sie die Beilage oder das Hauptgericht sind. Man serviert die Klöße mit Braten und viel Soße. Damit sie recht viel von der Soße aufnehmen können, werden die Klöße nicht geschnitten, man reißt sie auseinander.

Das typische Sonntagsgericht, von Ort zu Ort immer ein wenig anders zubereitet, sind Klöße mit Sauerbraten. Mancher schwört aber auch auf die Roulade oder gebratene Entenkeule mit Rotkohl. Bleiben Klöße übrig, werden sie in fingerdicke Scheiben geschnitten und in der Pfanne von beiden Seiten goldgelb gebraten. Dazu gibt es das restliche Fleisch vom Mittag.

Auch die "Erdäpfel" oder "Arpfel", wie südlich des Rennsteigs zur Kartoffel gesagt wird, bestimmen den Speisezettel. Die Hausfrauen und viele Köche in den Restaurants setzen sie phantasievoll ein, wovon die vielseitigen Kartoffelsuppen zeugen. Sogar in den Hefekuchen knetet man gekochte und zerdrückte Kartoffeln. Ein solcher Kartoffelkuchen - frisch muss er allerdings sein - ist eine Delikatesse.

Zu Ruhm über die Landesgrenzen hinaus gelangte die Thüringer Bratwurst, deren würziger Duft vielerorts durch die Gassen zieht. Die EU-geschützte Wurst kommt vom Holzkohlegrill, wird im aufgeschnittenen Brötchen gereicht und mit viel Senf gegessen. Nur zwischen Eisenach, Altenburg, Nordhausen und Sonneberg gibt es die echten Thüringer: Pikant gewürztes Rind-, Kalb- und Schweinefleisch wird locker in Schweinedarm gestopft. Locker deshalb, damit sich die Wurst beim Knusprigbraten über dem Holzkohlenfeuer blähen kann. Kümmel, Knoblauch, Pfeffer, Salz, Zwiebel und Senf machen den thüringischen Grundgeschmack aus, auch in der Rostbratwurst. Der Legende nach ist die Thüringer Volksspeise Nummer eins so entstanden: Im 7. Jh. sollen die im östlichen Thüringen siedelnden Sorben in Därme gefülltes Hackfleisch als Wegzehrung mit sich geführt haben. Als ein starker Regen sie zu plötzlicher Rast zwang, hätten sie in der Schnelle die gefüllten Därme über das Feuer gehalten - und fertig war die erste Thüringer Bratwurst. Oft wird auf dem Holzkohlegrill auch das Thüringer Rostbrätl (Schweinekammscheiben) gebraten.

In Ostthüringen mag man den Mutzbraten. Das sind mit Schwarzbier begossene faustgroße Schweinekammstücke, die mindestens zwölf Stunden mariniert und im Birkenholzrauch gegart werden. Serviert bekommen Sie den Mutzbraten meist mit Brot und Sauerkraut.

Im Eichsfeld ist der Eintopf "Saure Klebchen" sehr beliebt. Er wird im Anschluss an eine Hausschlachtung zubereitet. Wenn im Eichsfeld vom "Feldgieker" die Rede ist, dann handelt es sich um eine harte Mettwurst aus bestem Schweinefleisch, die erst nach einer Lufttrocknung von mindestens sechs Monaten ihre richtige Reife und Würze erlangt. Der Volksmund gab den Würsten ihren Namen, denn sie sind so groß, dass sie - an den Häusern aufgehängt - vom Feld aus zu sehen waren.

Am Nachmittag gibt es Kuchen. Ganz vorn rangiert in zahlreichen Regionen der Zwiebelkuchen, der zum Weimarer Zwiebelmarkt ebenso gehört wie die Zwiebelrispen. Aber frisch muss er sein - deshalb ist er in vielen Konditoreien nur an bestimmten Tagen zu haben. Zur Kirmes (Kirchweihfest) werden vor allem verschiedene Blechkuchen gebacken, die man in kleine Stückchen teilt und mehrere Sorten auf den Tellern serviert. Zu Weihnachten bereitet die Hausfrau Stollen zu, der "Scheit" oder "Chressamel" genannt wird.

Traditionell stillen die Thüringer ihren Durst mit frischem Bier aus den einheimischen Brauereien, gern wird z. B. das dunkle Köstritzer getrunken. Wer zu viel gegessen hat, der lässt sich einen Nordhäuser Doppelkorn oder einen Aromatique servieren, einen Magenbitter aus der Neudietendorfer Spirituosenfabrik.

Auch die Thüringer Küche hat in den letzten Jahrzehnten Neues aus anderen Regionen in ihren Speisezettel aufgenommen. Aber Pizza, Jägerschnitzel und Hamburger werden Rostbratwurst, Rostbrätel und Thüringer Klöße nicht verdrängen. Darauf achten die Thüringer Köche. Sie bereiten ihre Gerichte immer phantasievoller zu, haben in alten Kochbüchern nachgeschlagen und Rezepte aus der Goethezeit hervorgekramt. Was man in zahlreichen Restaurants serviert, sind wahre Gaumenfreuden. Die Tester der Restaurantführer würdigen dies zunehmend mit den begehrten Kochlöffeln, Hauben oder Sternen.

Spezialitäten

Biersuppe

In feine Streifen geschnittenes Brot wird mit Bier aufgekocht, man gibt Butter, Salz und Zucker hinzu und rührt zum Schluss verquirlte Eier und Rahm unter die Suppe

Hefeklöße mit Heidelbeeren

Aus einem süßen Hefeteig werden Klöße geformt und über Wasserdampf gegart. Dazu: heiße Heidelbeeren

Rostbrätel

Eine kräftig gewürzte (Salz, Pfeffer, Kümmel) Schweinekammscheibe wird mit Zwiebelscheiben 12-24 Stunden in Bier eingelegt und dann auf dem Holzkohlerost gegrillt

Sauerbraten

In Marinade eingelegtes Rinderschmorfleisch, mit einer aus Speisepfefferkuchen sämig gebundenen Soße serviert. Dazu gibt es Apfelrotkohl und Thüringer Klöße

Thüringer Klöße

Von rohen Kartoffeln zwei Drittel reiben und stark auspressen, das restliche Drittel kochen und püriert daruntermengen. Faustgroße Klöße formen, in die Mitte geröstete Brötchenwürfel geben und in siedendem Salzwasser garen. Dazu: z. B. Braten oder Roulade mit Soße

Topfbraten

Schweineschnauze, -ohren, -herz und -nieren werden gekocht und klein geschnitten. Die Soße erhält ihren Geschmack durch Beigabe von zerkrümeltem Schwarzbrot oder Soßenlebkuchen sowie sauren Gurken und Gurkenbrühe. Dazu gibt es Klöße

Wickelklöße in Petersiliensoße

Rind- oder Geflügelfleisch mit Gewürzen kochen. Auf einen ausgerollten Nudelteig geriebene, in Margarine geröstete Brötchen streichen, zusammenrollen und Scheiben abschneiden. Diese in siedendem Salzwasser garen. In die Brühe geben, mit Petersilie bestreuen

Zwiebelkuchen

Hefeteig mit einem Belag aus fein geschnittenen, in ausgelassenem Speck gedünsteten Zwiebelringen, Eiern, saurer Sahne, etwas Mehl, Salz und Kümmel. Der Kuchen wird warm serviert