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Die wohlschmeckenden Algen von Göteborg

Der Aufzug bringt uns in den 4. Stock des Clarion Post Hotels im Zentrum vom Göteborg. "Jetzt nach rechts und dann durchs Fenster", sagt Sofia, die Küchenchefin. Wir klettern über eine kleine Leiter und stehen auf dem Dach des Hotels unter freiem Himmel. In mit Holzbrettern gerahmten Beeten wachsen hier Blumen, Kräuter und Salat. Alles Delikatessen. Für einen Koch kann es eigentlich nichts Schöneres geben: Gleich neben der Küche die Zutaten anbauen, die man am liebsten verwendet und sie so frisch ernten, dass nur ein paar Minuten vergehen, bis sie am Herd verarbeitet werden. Mitten in einer Großstadt ist das eigentlich kaum möglich, weil normalerweise der Platz fehlt – es sei denn, man legt den Küchengarten einfach auf dem Dach an.

Ernte in der Innenstadt

Urban Gardening liegt im Trend und der ist in Göteborg besonders stark ausgeprägt. "Man hat die komplette Kontrolle darüber, wie die Pflanzen angebaut werden, weil man es ja schließlich selbst macht. Das ist ein Riesenvorteil", erklärt Sofia. Auf dem Dachgarten gelten strenge ökologische Regeln. Weil es später einfach besser schmeckt. Aber auch, weil man sich der Nachhaltigkeit verpflichtet fühlt. Sofia ist von diesem Ansatz fest überzeugt: "Wir haben eine Kooperation mit anderen Unternehmen in Göteborg, die uns ihre Abfälle liefern, mit denen wir dann hier oben düngen. Zum Beispiel verwenden wir die Reste aus der Kaffeerösterei Da Matteo. So wird vieles genutzt und weniger weggeworfen."

Feinschmecker-Algen vor Göteborg

Mit unserer Dachgarten-Ernte fahren wir hinunter in Sofias Küche. Die Vorbereitungen für den Mittagstisch beginnen gerade. Restaurant und Hotel strahlen eine kühle, gelassene Modernität aus, die sich auf kreative Weise mit regionalen Produkten verbindet. Sofia holt eine kleine, asiatisch anmutende Schale hervor, in der sie die Spezialitäten präsentiert, die der eigentliche Grund dafür sind, dass ich unbedingt hierher kommen wollte: Algen. Schwedische Algen. Im Restaurant vRÅ trifft moderne nordische Küche auf alte japanische Kochtechniken und eine Verbindung zwischen beiden Welten sind diese salzigen Meerespflanzen. "Die meisten Algen importieren wir nicht. Sie kommen aus dem Meer direkt vor unserer Haustür", erklärt Sofia. "Karolina von der Insel Styrsö liefert sie uns. Sie arbeitet auf der Insel als Algentaucherin." Da das Gute in diesem Fall sehr nahe liegt, frage ich Sofia, ob ich mir die Algenernte heute Nachmittag mal anschauen könnte. Es klappt, und ein paar Minuten später mache ich mich mit einer kleinen Algen-Wegzehrung aus Sofias Küche auf den Weg. Wirklich lecker, auch als Snack zwischendurch.

Vom Zentrum Göteborgs aus fahre ich 20 Minuten mit dem Auto bis zum Anleger in Saltholmen und dann nochmal 40 Minuten mit der Fähre. Dieser Tag ist wie geschaffen für eine Ausflug in die Schärenwelt vor Göteborg: Nur ein paar Wolken ziehen am blauen Himmel entlang. Es ist angenehm warm. Und mit dem Schiff zu fahren bringt mich immer gleich in einen entspannten Urlaubsmodus.

Alles, was man braucht

Am Pier wartet eine blonde, fröhliche Frau im blauen Sommerkleid. "Ich zeige dir meinen Lieblingsplatz auf der Insel", sagt Karolina und läuft mit mir über die Insel, die ziemlich genau so aussieht, wie man sich eine kleine schwedische Insel vorstellt, wenn man von ihr träumt. Hinter dem kleinen Hafen beginnt ein Dorf mit rotgetünchten und weißen Holzhäusern. Überall bunte Blumen, so als liefe zwischen den Bewohnern ein Wettbewerb um den am schönsten geschmückten Hauseingang. Im Ort gibt es alles: einen Lebensmittelladen, einen Frisör, eine Schule, einen Arzt. Alles was man braucht, aber eben auch nichts, was man eigentlich nicht braucht.

Felsenstreusel vor blau-grünem Grund

"Über die Insel laufen" meinte ich übrigens ganz ernst. Karolina ist nicht der Typ fürs gemütliche Schlendern. Ziemlich sportlich ziehen wir den Hügel hoch, der uns auf der anderen Seite aus dem Dorf heraus wieder ans Meer führt. Oben öffnet sich der Blick übers Wasser auf Felsen, die aussehen, als hätte sie jemand ins Meer gestreut. Jemand mit Sinn für schöne, unregelmäßige Formen. Das Wasser ist ganz klar und das Grün der Algen schimmert von unten durch das blaue Wasser. Es ist nicht heiß, aber die Sonne hat die Felsen gewärmt. Wir setzen uns und ich frage Karolina nach ihrem außergewöhnlichen Job. "Ich wollte das einfach machen, es hat mich fasziniert und überzeugt", sagt sie, "und es ist wunderbar, hier draußen zu sein." Diese Stelle sei besonders gut für Algen. Hier strömt das frische Wasser aus der offenen See in die Enge zwischen den Inseln und danach wieder heraus. Eine Art natürlicher Reinigungsmechanismus, der die Wasserqualität immer hoch hält.

Der Reichtum des Meeres

Karolina zieht ihren Neoprenanzug an, setzt die Taucherbrille auf und taucht ab. Für die Ernte benutzt sie nur eine einfache Schere. Es dauert keine fünf Minuten und Karolina hat eine Portion geerntet, die wohl einen Abend lang alle Gäste des vRÅ begeistern könnte. Das Meer ist reich hier vor der Küste von Göteborg. "Wir Schweden haben lange Zeit gar nicht erkannt, welcher Schatz da vor unserer Tür liegt", sagt die Algentaucherin. "Aber jetzt, nachdem endlich die regionale Küche entdeckt wird und wir viel über Nachhaltigkeit diskutieren, steigt die Nachfrage."

Weitere Informationen zum schwedisch-japanischen Restaurant vRÅ gibt es unter www.restaurangvra.se.

Frisee-Salat unter Wasser

Karolina zeigt mir ihre Ernte. Alge ist nicht gleich Alge – hier wachsen sie als grüne Bänder, wie überdimensionale Bandnudeln, oder kraus wie Frisee-Salat. Natürlich probiere ich sofort. Alle schmecken frisch, manche richtig knackig und natürlich immer nach Meer und Salz. Eine erstklassige Zutat, die man auch einfach so frisch naschen kann.

Es ist Nachmittag geworden. Und wenn es noch eines Beweises bedurft hätte, dass Styrsö in Westschweden liegt, er wäre jetzt erbracht: Karolina packt ihren Korb aus, holt eine Decke heraus, stellt Becher und einige selbstgemachte Leckereien darauf und gießt Kaffee ein. Es ist Fika-Zeit, Zeit für einen Kaffee, eine Kleinigkeit zu essen und einen Plausch. Vom Büroangestellten bis zu Algentaucherin, das lässt sich hier niemand entgehen. Auf den warmen Felsen sitzen und den Kaffee mit Algensnack zum imposanten Blick über die Bucht genießen: Ich glaube, es gibt keinen Fika-Platz, wo ich jetzt lieber wäre.

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Smaklig Måltid - Schweden kulinarisch
In vier Episoden zeigt der schwedische Starkoch Tareq Taylor, wie lecker seine Heimat ist.
Ausstrahlungstermine: 25.02., 04.03., 11.03. und 18.03.2018, jeweils um 18.15 Uhr auf MARCO POLO TV.

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