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Bjärhus: Der Bauer und sein Bio-Reich

Die schmale Straße zieht sanfte Kurven durch das grüne Land. Hier, nicht weit weg von der tief eingeschnittenen, felsig-waldigen Landschaft von Söderasen, hat mich das typische Südschweden wieder. Weite Ebenen, Felder, eingesprenkelt Bauernhöfe, hier und da ein kleines Dorf. Ein neuer Horizont öffnet sich hinter jeder Biegung, immer etwas anders und doch so typisch, dass man stets weiß: man fährt durch das ländliche Skåne. Ein paar Kilometer von Klippan entfernt bin ich mit einem berühmten Bauern verabredet. Klingt irgendwie merkwürdig; "berühmter Bauer". Aber Lars hat für den ökologischen Landbau in Schweden enorm viel geleistet. Unter den vielen herausragenden Landwirten dieser Gegend ist er der Bio-Pionier. Ich war schon lange nicht mehr hier, auf dem Hof mit seinen alten, liebevoll restaurierten Gebäuden, dem kleinen Hofladen und dem urgemütlichen Wohnhaus.

Schöner wohnen im Stall

Lars spaziert mit mir über seinen Bauernhof. Die Landschaft drumherum: so flach, dass man fast glaubt, die Erdkrümmung sehen zu können. Es riecht nach Stroh und Sommer. Wir betreten den Stall, in dem die Schafe wohnen. Es sieht, ehrlich gesagt, etwas chaotisch aus. Die Abtrennungen sind unregelmäßig gesetzt, so als hätte Lars jedeTierfamilie gefragt, wie sie es sich wünscht. Die Schafe haben Platz. Lars klettert über ein Gitter und nimmt behutsam ein Lamm auf den Arm, dem das offensichtlich gut gefällt. "Es sind wunderbare Tiere, die unseren ganzen Respekt verdienen", sagt der Mann, der sich einer nachhaltigen Landwirtschaft verschrieben hat, in der das Eine vom Anderen profitiert. "Im Winter halten wir die Schafe zeitweise in den Gewächshäusern", erklärt er, "da haben sie es schön warm und gleichzeitig düngen sie den Boden, damit die Pflanzen im Frühjahr gut wachsen."

Glücklichmacher in grün und orange

Wir gehen unter halbrunden Gewächshaus-Foliendächern entlang, die das Gemüse schützen. Jetzt ist wirklich eine tolle Jahreszeit. Lars zieht eine Zwiebel am Grün aus dem lockeren Erdboden. Es duftet unglaublich – zwiebelig. Am liebsten möchte ich direkt reinbeißen. Aber das verkneife ich mir natürlich. Auch die Möhren sehen einfach lecker aus. Den Salat reicht mir Lars auf eine Weise an, die ich als unmittelbare Einladung zum Probieren interpretiere. Und ich bin froh, dass ich das gemacht habe. Ein Salat, der so gezogen wird wie hier, bekommt von der Natur einen intensiven Eigengeschmack, einen individuellen Charakter.

Draußen, im Freien, inspizieren wir die Maispflanzen. "Man braucht keine Chemikalien für den Anbau, wirklich überhaupt keine," erklärt Lars. Eigentlich ziemlich klein dieses Feld, denke ich. Ich habe schon Landschaften gesehen, wo Mais kilometerweit die einzige Pflanzenart ist. Aber Monokulturen sind das Gegenteil von dem, was Lars will und tut. Er liebt die Vielfalt und hält sie auch für notwendig. Neben dem Mais wächst bei ihm Kohl. Und eine Parzelle weiter weiden seine Schafe. Wer vielfältig anbaut und viel Arbeit in die Pflege seiner Äcker steckt, der braucht kein Gift auf dem Feld. Lars ist ein Visionär, der seine Ideen umsetzt. Notfalls auch gegen Widerstände.

Teambuilding mit Schweinebraten

Es ist Mittagszeit. Lars lädt mich ein, gemeinsam mit der Familie zu essen. Alle sitzen um den großen Holztisch in der guten Stube herum – auch die Mitarbeiter, die gerade Zeit haben, bekommen einen Teller mit Kartoffelsalat und ein lecker duftendes, kross gebratenes Stück vom Schwein. Die Schüsseln werden am Tisch herumgereicht, jeder bedient sich selbst. Eine halbe Stunde Gemütlichkeit, die für den Rest des Tages stärkt. Andere würden es Teambuilding nennen. Hier sagen sie einfach: Mittagessen. Bjärhus ist ein Familienbetrieb. Lars’ Söhne Gustav, Erik und Nils und seine Frau Elisabeth sind mit viel Engagement dabei. Ihr Hof hat eine große Tradition. Das Haus mit der guten Stube gehört zum historischen Teil der Anlage. Es ist mehr als 300 Jahre alt.

Handwerk hat gläserne Wände

Ein paar Schritte vom Wohnhaus entfernt steht das Gebäude, das den kleinen Verkaufsbereich des Bjärhus beherbergt. Gårdsbutiken, ein Tante-Emma-Laden, wo man alles kaufen kann, was auf dem Hof produziert wird. Dazu gibt es noch einige Produkte von anderen regionalen Herstellern. Auch Schokolade und Kartoffelchips. Gleich nebenan: die Metzgerei mit Fleischtheke. Wer hier einkauft, kann durch eine Glasscheibe den Metzgern bei ihrer Arbeit zuschauen.

Es geht um die Wurst

"Wir können jetzt jede Hand gebrauchen", fordert mich Lars auf und deutet auf die Eingangstür zum Metzgereibereich. Wenn man mich in kulinarischen Dingen ruft, bin ich natürlich da. Mit weißem Kittel und modischer Hygiene-Mütze eingekleidet, lässt Lars mich ein paar Minuten später in den Raum, wo seine Fleisch-Spezialitäten in handwerklicher Tradition entstehen. Dafür ist Bjärhus in ganz Schweden berühmt. Vor eine halben Stunde ist hier die Wurstproduktion angelaufen. Drei gestandene Männer stehen an einem Tisch, links von ihnen eine Maschine, die die Fleischmasse in die meterlange Wursthülle füllt. Das Rezept bleibt geheim – meine Nachfragen treffen bei den sonst durchaus gesprächigen Metzgern auf eine Mauer des Schweigens. Mit eleganten Handbewegungen drehen sie aus dem Riesenstück kleine, handliche Würste. Die sehen alle ziemlich gut und sehr gleich aus. Ich darf mich einreihen, kriege ein paar Tipps und beginne mit der individuellen Tareq-Taylor-Produktion: Meine Würstchen sind individuell, jedes sieht etwas anders aus… Aber meine neuen Kollegen meinen, nach ein paar Tage werde das besser, mit etwas Training werde auch aus mir ein Meister zu machen sein. Ihr lautes Auflachen spricht dagegen und ich verlege mich lieber aufs Probieren an der Verkaufstheke.

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Unterwegs mit Küchenchef Tareq Taylor:
"Die wohlschmeckenden Algen von Göteborg"

Smaklig Måltid - Schweden kulinarisch
In vier Episoden zeigt der schwedische Starkoch Tareq Taylor, wie lecker seine Heimat ist.
Ausstrahlungstermine: 25.02., 04.03., 11.03. und 18.03.2018, jeweils um 18.15 Uhr auf MARCO POLO TV.

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