Schwarzwald Essen & Trinken

Immer den Schildern nach

Freilich gibt es auch hier noch ideenlose Tellerknechte, die sich damit begnügen, geschmacksneutrale Großmarktware aufzumotzen, und einen überladenen Teller schon als Ausweis besonderer Kochkunst ansehen. Mach einen Bogen um die siebenseitige Vom-Schwein-, Vom-Rind-, Vom-Kalb- Karte, und du hast schon viel Unheil vermieden. Oft hilft auch der Wirtshausname, um das kulinarische Inkognito zu lüften: Zum Ochsen, Zum Engel, Zum Löwen, Zum Adler, Zum Wilden Mann – das sind Häuser, die meist Jahrhunderte auf dem Buckel haben und die von einheimischen Gästen leben. Die gutbürgerliche Küche des Schwarzwalds ist leicht fleisch- und kartoffellastig, solide und saisonal variantenreich abgewandelt – probier unbedingt Wild-, Lamm- und Fischspezialitäten. Dass so gerne Schnitzel geklopft, paniert und vertilgt werden, hat auch mit der langen österreichischen Geschichte einiger südlicher Schwarzwaldecken zu tun. Mittlerweile bestens integrierte Genussmigranten aus dem schwäbischen Landesteil sind Spätzle und Maultaschen.

Spezialisten für Regionales

Die Zutatenlisten füllen bevorzugt regionale Produkte. Um genau solche macht sich die Köche- und Gastgebervereinigung der Naturparkwirte verdient. Sie investieren in hochwertige Produkte aus der Gegend und tragen damit zum Erhalt regionaler Kulturlandschaften bei. Achte auf das Logo der Naturparkwirte, deren Verbund es zum einen im nördlichen und mittleren (naturparkschwarzwald.de/regional/naturpark-wirte), zum anderen im Südschwarzwald gibt (naturpark-suedschwarzwald.de/essen-trinken/naturpark-wirte). Es steht verlässlich für hohe Kochkunst und verantwortungsbewussten Wareneinsatz. Farm to table war hier schon Praxis, als es diese Bezeichnung noch gar nicht gab.

Suppe muss sein!

Typisch für den Schwarzwald ist die Suppenliebe. Selbst Äpfel, Holunder und Petersilienwurzeln haben es zu Suppenwürde gebracht. Bevorzugt werden vielfach variierte Hühner- und Rinderkraftbrühen mit Flädle, das sind Pfannkuchenstreifen, Nudeln oder anderen Teigwaren veredelt. Auch die Gemüsesuppen sind köstlich: aus Kartoffeln, Spargel, Rüben, Lauch, Erbsen, Tomaten. Wer bei Tagesmenüs die Suppe links liegen lässt, verpasst den schmackhaften Einstieg ins Thema.

Den ganzen Tag vespern

Den Schwarzwald erkennst du auch am allgegenwärtigen Vesper. Das sich übrigens nur sehr schwer unbadisch aussprechen lässt, wo alle nur vom Veschper reden. Und hier wird immer irgendwie geveschpert: früh am Morgen, nachmittags, am späten Abend. Von der Bauernwirtschaft bis zum Gourmetrestaurant, viele Wirte händigen dir als Konkurrenz zur Speisekarte die eigenständige Vesperkarte aus. Die Köche beweisen ihre hohe Kunst bei badischen und elsässischen Wurstsalatvariationen, dazu gern Brägele (Bratkartoffeln). Auch der Käse, der auf den Schwarzwälder „Almen“ reift, kann locker mithalten. Etwa die Naturpark-Käseroute (naturpark-suedschwarzwald.de/de/freizeit-sport/kaeserouten.php) führt zu knapp 20 Höfen im Südschwarzwald, wo die Käserei – vom Bibeleskäs bis zum Bergkäse – noch eine Herzensangelegenheit ist. Das Flaggschiff der Vesperkarten ist und bleibt jedoch das Speckvesper. Es besteht aus Schwarzwälder Bauernbrot – bekannt für seine knusprige Kruste und den herzhaften Teig –, Bauch- und Schinkenspeck, Leber- und Schwarzwurst sowie rohen Zwiebeln.

Straußenapp & Besenwirte

Günstigere Angebote liefern die Straußenwirtschaften. Das sind nur zeitweise geöffnete Wirtschaften, von Landwirten oder Winzern betrieben, um die eigenen Produkte zu verkaufen. Früher hingen Besen oder Blumensträuße am Haus, die anzeigten, dass die Wirtschaft geöffnet ist. Daher der Begriff „Straußen-“ oder „Besenwirtschaft“. Ein Verzeichnis der wichtigsten liegt an allen Tankstellen im Schwarzwald aus, es gibt auch eine App (BZ Straußenführer für Freiburg, den Schwarzwald und Südbaden).

Klosterbiere & Soloweine

Die alte Brautradition meist klösterlicher Ursprünge hat dem Schwarzwald kräftige, geschmackvolle Biere aus Alpirsbach, Rothaus und Fürstenberg beschert. Daneben haben viele kleine Familienbrauereien überlebt. Der Schwarzwald ist im eigentlichen Sinne keine Weingegend, angebaut wird nur in den Tälern der Vorbergzone und im Rheintal. Er ist aber wegen seiner Lage am Oberrhein trotzdem ein Weinparadies – der Rebensaft schwappt gewissermaßen rauf in den Wald. Die badischen Kabinettweine sind ideale Begleiter zu nahezu allen Speisen, sie gehören zu den leichtesten der Welt. Etwas runder ist der weiße Gutedel aus dem Markgräflerland, ein freundlicher Tischwein, aber auch Solist an warmen Sommerabenden. Gehaltvoller gibt sich der Weißburgunder vom Kaiserstuhl. Die spritzigen Rieslinge aus Durbach und Oberkirch sind gute Gefährten zu allen Anlässen. Der rote Ortenauer Spätburgunder passt zu Wildgerichten. Kultcharakter genießt der Grauburgunder vom Kaiserstuhl.

Zum Schluss ein Schnäpsle

Die Verdauung befördern angeblich Obstler (aus Birnen und Äpfeln) und Hefeschnaps; sie zählen zu den nicht ganz so edlen Wässerchen. Im Gegensatz zu Kirsch- und Zwetschgenwasser, die eher am Feiertag gekippt werden.