Sardinien Essen & Trinken

Brot ist noch vor den Nudeln das Hauptnahrungsmittel Sardiniens. In den Hirtendörfern des Landesinneren, wo noch viele Familien selbst backen, gibt es das dünne, knusprige Fladenbrot, das die Sarden in seiner hauchdünnen, runden Form pane carasau nennen (die Italiener hingegen carta di musica – Notenpapier) und in der etwas dickeren, rechteckigen pane pistoccu. Zum pane frattau wird es in Brühe eingeweicht, mit Tomatensauce und Käse aufgeschichtet und mit einem pochierten Ei belegt. Manchmal wird es werbewirksam als „Pizza Sarda“ angepriesen. Achtung übrigens beim Brot: Was man abgepackt im Supermarkt findet, ist meist recht geschmacksneutral. Besser hält man nach einer panetteria oder einem forno Ausschau.

Pasta und Pizza

Aber auch Teigwaren gehören zum festen Bestand sardischer Küche; Spaghetti sind, obwohl festlandsitalienischen Ursprungs, inzwischen sehr beliebt. In der Alltagsküche verdrängen sie sogar die traditionellen sardischen Nudelsorten wie die malloreddus, die meist mit Salsiccia-Sugo serviert werden, oder die handgewalzten fregola-Kügelchen.

Pizza isst man am besten da, wo viel los ist – denn nur was auch die Einheimischen essen, hat den Namen Pizza verdient. Ein Schild mit pizza a pranzo, also Pizza zum Mittagessen, deutet oft auf Touristenfallen hin. Neu im Trend sind „Pizza-Gourmet“-Läden: Pizzaschnitten, mit hochwertigen Zutaten belegt und ideal für den kleinen Hunger – aber nicht immer für den kleinen Geldbeutel.

Grillen ist Männersache

Zu Festen und an Sonntagen finden oftmals große Bankette unter freiem Himmel statt; dann zieht feiner Ferkelund Lammduft durch die Wälder. Schon Stunden bevor es ans Essen geht, werden die Tiere rund ums Feuer auf den Spieß gesteckt. Über das Braten wachen die alten Männer, deren Erfahrung die knusprige, goldbraune Kruste und saftiges und aromatisches Fleisch sichert. Wacholder-, Myrtenund Rosmarinzweige in der Glut geben im Rauch von ihrem aromatischen Duft ab. Die eigentliche Würze sind jedoch die Kräuter, die das Tier beim Weiden gefressen hat. Dieses traditionelle sardische Barbecue ist Männersache und den letzten Kick gibt dem sardischen Spanferkel der schwere Cannonau- Rotwein, der zur Stärkung während der stundenlangen Zubereitung dient.

A carraxiau nennt sich die größte aller sardischen Spezialitäten, der legendäre Braten in der Erde. Zuerst wird in einer Grube ein riesiges Feuer abgebrannt, dann gart das Tier auf der Glut. Seinen Ursprung dürfte diese ungewöhnliche Zubereitung in den verbreiteten Viehdiebstählen haben. Wenn die Hirten ein fremdes Lamm verspeisen wollten, brannten sie zur Tarnung über der Glut des Erdlochs ein scheinbar unschuldiges Feuer ab.

Alles Käse

Der Duft der kargen, aber kräuterreichen Weiden steckt auch im Käse, den es von cremig-zart bis steinhart gibt, meist vom Schaf. Der klassische pecorino sardo ist ein Schafskäse, der fresco nach ein, zwei Monaten mild und essfertig ist und nach sechs Monaten als stagionato eine kräftige Würzigkeit bekommt. Eine alte Tradition ist der streng riechende casu marzu, bei dem Fliegenlarven den harten Käse in eine streichfähige Creme verwandeln. Das ist sicher nicht jedermanns Sache und im Handel nicht erhältlich, weil verboten, denn die lebendigen Würmchen isst man mit.

Weniger Experimentierfreudige freuen sich an den vielfältigen milden Käsesorten wie dem dolce sardo, einem Weichkäse aus Kuhmilch, dem milden ricotta, einem quarkähnlichen Frischkäse, am besten aus Schafsmilch, oder dem salzig-säuerlichen ricotta salata – lecker übrigens mit Honig, zum Beispiel dem bitteren miele amaro vom corbezzolo, dem Erdbeerbaum.

Fisch mit Kräutertuning

Fangfrisch und auf dem Holzkohlengrill geröstet, sparsam nur mit aromatischen Kräutern und etwas Knoblauch gewürzt, entfalten auch weniger teure Fische wie die fleischige Meeräsche (muggine, cefalo) und sogar die billigen Sardinen (sarde) ein Aroma, das nur noch von den Strandpicknicks der Fischer übertroffen wird.

Weg vom 08/15-Wein

Sardischer Wein war jahrzehntelang nahezu unbekannt, denn produziert wurde überwiegend für den Massenmarkt. Das hat sich enorm verändert, seit immer mehr Winzer auf Qualität setzen und in Zusammenarbeit mit führenden Önologen Weine auf den Markt bringen, die in Fachkreisen weltweit für Hochachtung sorgen. Der sardische Spitzenwein schlechthin ist der rote Turriga der Cantina Argiolas aus Serdiana, dicht gefolgt vom ebenfalls roten Korem. International begehrt sind auch die roten Terre Brune und Rocca Rubia der Cantina von Santadi. Den besten Cannonau – die klassische Rotweinrebe Sardiniens – keltert die Cantina von Oliena, den schweren Nepente.

Der meiste und beste Weißwein – am bekanntesten ist hier der Vermentino – wird in der Gallura um die Orte Berchidda, Monti und Arzachena angebaut. Unangefochten die Nummer eins unter den Weißen ist jedoch der Capichera, ein ebenso edler wie hochpreisiger Wein, der in keinem Edelrestaurant der Costa Smeralda auf der Weinkarte fehlen darf. Im Westen werden auch einige großartige Dessertweine angebaut, vor allem die Malvasia von Bosa, Sorso und Sennori und die Vernaccia di Oristano aus dem Tirsotal.

Kein Essen ohne Digestivo

Aus den bitteren Myrtenbeeren wird der sardische Mirto gemacht, an dem sich die Geister scheiden: Die einen finden, er schmecke wie Hustensaft, die anderen nehmen den starken Likör gleich flaschenweise mit nach Hause. Beim Rachenputzer Filu ’e Ferru kann man nichts verkehrt machen: Der Name des sardischen Grappas bedeutet wörtlich übersetzt Eisendraht – die Bezeichnung stammt aus der Zeit, als man schwarz gebrannten Schnaps im Garten verscharrte. Um ihn wiederzufinden, band man an die Flasche einen dünnen Eisendraht.