Salzburger Land Essen & Trinken

Haubenträger mit Stil

Bei der Salzburger Hausmannskost spielt in Butterschmalz Ausgebackenes, wie Krapfen, Bladln und Hasenöhrl eine gewichtige Rolle, die Bioküche variiert mit regionalen Produkten, wobei auch Vegetarisches und Veganes immer mehr Einzug in Salzburgs Gastronomie finden. Die Sterne- und Haubenküche begibt sich gern auf molekulare Ebenen. Die hohe Qualität, die die Salzburger Küche in den vergangenen Jahren erreicht hat, spiegelt sich auch im Fachurteil der Restaurantkritiker wider. Im Salzburger Land finden sich einige Haubenträger, die die Auszeichnung bis zu vier Mal erhalten haben, aufgesetzt durch unterschiedliche Restaurantkritiker von z. B. dem Gault-Millau. Kreativität in der Küche wird dabei großgeschrieben – auch in der Menüpräsentation. Da kommt es schon einmal vor, dass sich das Servicepersonal in richtige Storyteller verwandelt und lebhaft die Entstehungsgeschichte des vorgesetzten Menüs erzählt, während Consommé und Co. in die Teller fließt.

Jung und regional

In Salzburg und Umgebung hat das internationale Festspielpublikum eine kreative, regional gefärbte Küche gefördert. Dabei spielen nicht nur die altehrwürdigen Köche eine wichtige Rolle. Jung und regional sind die Stichworte. Das Gute ist so nah, daher machen viele Köche Saisonalität wieder salonfähig, mit Zutaten aus den Salzburger Regionen. Vom Tennengauer Berglamm über Carpaccio von der Roten Bete bis zu Obst und Gemüse, frisch vom Hof: Regionalität hat Aufwind. Durchforste doch selbst mal einen der Hofläden. Die hochwertigen Produkte sind günstiger als in den Handelsketten, und die lokale Landwirtschaft profitiert ebenfalls.

Von Knödeln bis Nocken

Eine typische Salzburger Küche mit unverwechselbaren Gerichten gibt es nicht, vielmehr zeichnet sich jeder Landesteil durch einzelne Gerichte aus. So unterscheiden sich die Pinzgauer Kaspressknödel von den Lungauer Kasknödeln dadurch, dass der Bergkäse im Pinzgau härter und pikanter ist. Auch das Gelingen von Kasnocken hängt stark von der Käsequalität ab. Sie werden in einer großen Pfanne, die auf einem „Pfannenknecht“ steht, und mit grünem Salat als Beilage aufgetragen. Was die Kasnocken für den Pinzgauer, sind für den Pongauer Bladl – ein meist mit Roggenmehl zubereiteter Teig, in Quadrate oder Dreiecke geschnitten und in Fett ausgebacken – und Fleischkrapfen. Dazu gibt es Sauerkraut, das oft als Beilage zu finden ist. Nocken werden in allen Landesteilen gern gegessen, besonders in der süßen Variante mit Früchten der Jahreszeit wie Ribisel (Johannisbeeren), Moosbeeren (Heidelbeeren), Kirschen, Äpfeln, Birnen oder Zwetschgen. Die adelige Krönung all dessen ist der Kaiserschmarrn, um dessen Herkunft sich viele Legenden ranken. Als unbestritten gilt, dass er den Namen von Kaiser Franz Joseph I. hat, der angeblich meinte: „Na geb’ er mir halt den Schmarrn her, den unser Leopold da wieder z’sammenkocht hat.“

Aus dem Wasser

Die vielen Salzburger Gewässer liefern Forellen und Karpfen. Einzigartig ist Walter Grülls Störzucht (gruell-salzburg. at) in Grödig, sein weißer Kaviar erzielt in der Spitzengastronomie astronomische Preise, in Hallwang/Tiefenbach ist Salzburgs erste Biofischzucht angesiedelt (biofischzucht-krieg.at), und in Sankt Wolfgang gibt‘s bei der Wolfgangsee Fischerei Höpflinger Reinanke, Saibling oder Karpfen.

Schenk Dir ein!

Das Salzburger Land und das Salzkammergut sind keine Weinanbaugebiete. Dafür blickt man auf eine jahrhundertelange Biertradition (s. S. 18) zurück, was sich auch in der Speisezubereitung, wie etwa bei der Biersuppe oder dem Bierfleisch, einer Spezialität aus der Stadt Salzburg, niederschlägt. Vielerorts sprießen kleine Brauereien aus dem Boden. Als Wanderbrauer oder in Mikrobrauereien stellen Bierbarone der Moderne ihre ganz eigenen Kreationen vor – sehr erfolgreich. Keinen Wein anzubauen, heißt aber keinesfalls, nichts von Wein zu verstehen. Neben den Spitzenrestaurants zeichnen sich auch kleine Gasthöfe und Lokale durch ein qualitätsbewusstes Weinangebot aus, wobei österreichische Weine wie Zweigelt und Grüner Veltliner bevorzugt auf der Karte stehen.

Vom B(r)auer zum Brüher

Salzburg ist nicht Wien, aber der Kaffee, der klassisch österreichisch als Brauner oder Verlängerter serviert wird, steht dem aus der Welthauptstadt der Kaffeehäuser in nichts nach. Lokale Röstereien haben sich Nachhaltigkeit auf die Fahnen geschrieben und arbeiten an eigenen Kaffeemischungen, die nicht nur gut schmecken, sondern auch fair gehandelt sind.

Gebranntes

Mit der Rechnung kommt oft der Schnaps. Im Herbst, wenn die Früchte der Eberesche dunkelrot sind, beginnt der Wettkampf zwischen Schnapsbrennern und Vögeln: Wer ist schneller? Ist es der Schnapsbrenner, gibt es im nächsten Jahr wieder einen „Vogelbeernen“. Das Sortiment geht freilich darüber hinaus bis hin zum Obstler, Birnen- und Marillenschnaps.