Salzburger Land Essen & Trinken

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Bierlokal mit österreichischer Küche in altem Gemäuer.
In der holzgetäfelten Stubn des traditionellen Gasthofs Krimpelstätter lässt es sich gut zu Mittag essen.
Mit dem Prädikat bester Spanier Österreichs ausgezeichnet und Sieger der Kategorie "Ethno International". Nur mit Reservierung!
Elegante, aber trotzdem sehr gemütliche Atmosphäre. Das Restaurant überzeugt mit einer Mischung aus mediterraner Küche und regionalen Zutaten. Empfehlenswert: Seezunge mit italienischem Gemüse.
Im Restaurant Sonnhof werden die Themenmenüs vom Chef, dem ehemaligen Abfahrtsweltmeister Ernst Winkler, persönlich serviert.
Der Patron kocht hier noch selbst und das Ergebnis kann sich wahrlich sehen lassen - äußerst köstlich!
Genießen Sie auf der Terrasse des Schlosscafés kleine Gerichte, hausgemachten Kuchen und den herrlichen Blick auf den See.
Uraltes, gemütliches Wirtshaus mit guter Hausmannkost. Hier trifft man Künstler und Einheimische.
Hier gibt es raffiniert zubereitete heimische Gerichte.
Nach der Stadtbesichtigung lädt dieses Restaurant in einem ehemaligen Kapuzinerkloster zur Rast ein.
Zur "Jause", also zur Brotzeit, gibt es hier selbst hergestellten Käse und hausgemachte Wurst.
An den Tischen auf der Wiese servieren die Töchter des Wirts "a frische Jaus'n", also eine frisch zubereitete Brotzeit. Im Angebot sind außerdem herrliche Kuchen und Strudel mit Zutaten aus eigener…
Die besten Bioburger und selbst zubereiteten Biochips weit und breit.
Der Gasthof mit Übernachtungsmöglichkeit liegt schon fast im Wald und ist gerade noch mit dem Auto zu erreichen. Sehr zu empfehlen ist der Wildteller, das Fleisch stammt von der eigenen Jagd.…
Die Weissalm ist eine der ursprünglichsten Hütten. Hier kann man leckere hausgemachte Krapfen probieren.
Familiengeführte Alm, auf der sich in himmlischer Bergkulisse herzhaft frühstücken lässt.
Modern. Ein skandinavischer Barista zeigt, was alles in einer Kaffeebohne steckt
Logenplatz direkt am Altausseer See – passenderweise kommt auch auf die Teller in erster Linie Fangfrisches, mitunter sehr kreativ kombiniert.

Essen & Trinken

Haubenträger mit Stil

Bei der Salzburger Hausmannskost spielt in Butterschmalz Ausgebackenes, wie Krapfen, Bladln und Hasenöhrl eine gewichtige Rolle, die Bioküche variiert mit regionalen Produkten, wobei auch Vegetarisches und Veganes immer mehr Einzug in Salzburgs Gastronomie finden. Die Sterne- und Haubenküche begibt sich gern auf molekulare Ebenen. Die hohe Qualität, die die Salzburger Küche in den vergangenen Jahren erreicht hat, spiegelt sich auch im Fachurteil der Restaurantkritiker wider. Im Salzburger Land finden sich einige Haubenträger, die die Auszeichnung bis zu vier Mal erhalten haben, aufgesetzt durch unterschiedliche Restaurantkritiker von z. B. dem Gault-Millau. Kreativität in der Küche wird dabei großgeschrieben – auch in der Menüpräsentation. Da kommt es schon einmal vor, dass sich das Servicepersonal in richtige Storyteller verwandelt und lebhaft die Entstehungsgeschichte des vorgesetzten Menüs erzählt, während Consommé und Co. in die Teller fließt.

Jung und regional

In Salzburg und Umgebung hat das internationale Festspielpublikum eine kreative, regional gefärbte Küche gefördert. Dabei spielen nicht nur die altehrwürdigen Köche eine wichtige Rolle. Jung und regional sind die Stichworte. Das Gute ist so nah, daher machen viele Köche Saisonalität wieder salonfähig, mit Zutaten aus den Salzburger Regionen. Vom Tennengauer Berglamm über Carpaccio von der Roten Bete bis zu Obst und Gemüse, frisch vom Hof: Regionalität hat Aufwind. Durchforste doch selbst mal einen der Hofläden. Die hochwertigen Produkte sind günstiger als in den Handelsketten, und die lokale Landwirtschaft profitiert ebenfalls.

Von Knödeln bis Nocken

Eine typische Salzburger Küche mit unverwechselbaren Gerichten gibt es nicht, vielmehr zeichnet sich jeder Landesteil durch einzelne Gerichte aus. So unterscheiden sich die Pinzgauer Kaspressknödel von den Lungauer Kasknödeln dadurch, dass der Bergkäse im Pinzgau härter und pikanter ist. Auch das Gelingen von Kasnocken hängt stark von der Käsequalität ab. Sie werden in einer großen Pfanne, die auf einem „Pfannenknecht“ steht, und mit grünem Salat als Beilage aufgetragen. Was die Kasnocken für den Pinzgauer, sind für den Pongauer Bladl – ein meist mit Roggenmehl zubereiteter Teig, in Quadrate oder Dreiecke geschnitten und in Fett ausgebacken – und Fleischkrapfen. Dazu gibt es Sauerkraut, das oft als Beilage zu finden ist. Nocken werden in allen Landesteilen gern gegessen, besonders in der süßen Variante mit Früchten der Jahreszeit wie Ribisel (Johannisbeeren), Moosbeeren (Heidelbeeren), Kirschen, Äpfeln, Birnen oder Zwetschgen. Die adelige Krönung all dessen ist der Kaiserschmarrn, um dessen Herkunft sich viele Legenden ranken. Als unbestritten gilt, dass er den Namen von Kaiser Franz Joseph I. hat, der angeblich meinte: „Na geb’ er mir halt den Schmarrn her, den unser Leopold da wieder z’sammenkocht hat.“

Aus dem Wasser

Die vielen Salzburger Gewässer liefern Forellen und Karpfen. Einzigartig ist Walter Grülls Störzucht (gruell-salzburg. at) in Grödig, sein weißer Kaviar erzielt in der Spitzengastronomie astronomische Preise, in Hallwang/Tiefenbach ist Salzburgs erste Biofischzucht angesiedelt (biofischzucht-krieg.at), und in Sankt Wolfgang gibt‘s bei der Wolfgangsee Fischerei Höpflinger Reinanke, Saibling oder Karpfen.

Schenk Dir ein!

Das Salzburger Land und das Salzkammergut sind keine Weinanbaugebiete. Dafür blickt man auf eine jahrhundertelange Biertradition (s. S. 18) zurück, was sich auch in der Speisezubereitung, wie etwa bei der Biersuppe oder dem Bierfleisch, einer Spezialität aus der Stadt Salzburg, niederschlägt. Vielerorts sprießen kleine Brauereien aus dem Boden. Als Wanderbrauer oder in Mikrobrauereien stellen Bierbarone der Moderne ihre ganz eigenen Kreationen vor – sehr erfolgreich. Keinen Wein anzubauen, heißt aber keinesfalls, nichts von Wein zu verstehen. Neben den Spitzenrestaurants zeichnen sich auch kleine Gasthöfe und Lokale durch ein qualitätsbewusstes Weinangebot aus, wobei österreichische Weine wie Zweigelt und Grüner Veltliner bevorzugt auf der Karte stehen.

Vom B(r)auer zum Brüher

Salzburg ist nicht Wien, aber der Kaffee, der klassisch österreichisch als Brauner oder Verlängerter serviert wird, steht dem aus der Welthauptstadt der Kaffeehäuser in nichts nach. Lokale Röstereien haben sich Nachhaltigkeit auf die Fahnen geschrieben und arbeiten an eigenen Kaffeemischungen, die nicht nur gut schmecken, sondern auch fair gehandelt sind.

Gebranntes

Mit der Rechnung kommt oft der Schnaps. Im Herbst, wenn die Früchte der Eberesche dunkelrot sind, beginnt der Wettkampf zwischen Schnapsbrennern und Vögeln: Wer ist schneller? Ist es der Schnapsbrenner, gibt es im nächsten Jahr wieder einen „Vogelbeernen“. Das Sortiment geht freilich darüber hinaus bis hin zum Obstler, Birnen- und Marillenschnaps.

Spezialitäten

Vorspeisen

Lungauer Eachtlingsuppe

Suppe aus einer speziellen Kartoffelsorte aus dem Lungau

Biersuppe

Rindssuppe, gekocht mit dunklem Bier, Zwiebeln und Schwarzbrotwürfeln

Frittatensuppe

deftige Rindssuppe mit in Scheiben geschnittenen Palatschinken (Pfannkuchen) als Einlage

Hauptgerichte

Fleischkrapfen

Teigtaschen mit gekochtem Rindfleisch (geselchter Schopf), Speck, Zwiebel, Knoblauch und Petersilie gefüllt und in Fett ausgebacken

Kasnocken

mit Käse überbackene Spätzle, garniert mit gerösteten Zwiebeln und Schnittlauch

Hirschbraten

Wildfleisch, gereicht mit Kroketten, Rotkraut und Semmelknödeln

Serviettenknödel mit Eierschwammerlsauce

Pfifferlinge in Rahmsauce mit Knödel

Mostbratl

mit Selchspeckscheiben belegter und in ein Schweinsnetz eingeschlagener Schopfbraten, dazu Kartoffel- oder Semmelknödel

Marillenknödel

süße Hauptspeise aus Kartoffelteig mit heißem Marillenkern

Desserts

Handgezogener Apfelstrudel

heißer Apfelstrudel, mit kalter Milch übergossen

Moosbeernocken

aus dickflüssigem Blaubeerteig gebackene Pfannkuchen

Kaiserschmarrn

Mehlspeise mit Rosinen, meist mit Zwetschgenröster, einer Art Kompott,
serviert

Salzburger Nockerl

Süßspeise aus geschlagenem Eiweiß, im Ofen goldbraun gebacken