Russland Essen & Trinken

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Der holzgetäfelte Saal im Adelspalast beflügelt die Phantasie: Im "Zentralen Haus der Schriftsteller", in dem auch Szenen von Tolstois "Krieg und Frieden" spielen, tagte einst eine Freimaurerloge.…
Gestylt nach dem gleichnamigen sowjetischen Kultfilm bietet das Restaurant gute mittelasiatische und arabische Küche und abends den dazugehörigen Bauchtanz. Im Innenhof stolziert ein Pfau.
Viele deutsche Wirtschaftsvertreter sind Stammgäste im Puschkin mit seiner Atmosphäre aus der Blütezeit des russischen Imperiums, der ausgezeichneten russischen Küche und den guten Weinen.…
Hier feiert man die Stadt Odessa, deren Bewohner sie liebevoll „Mama“ nennen. Wie die Küche der ukrainischen Hafenstadt im 19. Jh. prägen jüdische Gerichte das Menü (mit großer Auswahl für…
Dieses Lokal ist wie eine ukrainische Dorfgaststube eingerichtet, auch das Personal steckt in Trachten. Es gibt zig Varianten von Teigtaschen und Speck.
Weil das stilvolle italienische Café neben dem Konservatorium immer überfüllt war, bekam es schon sechs Ableger. Hier gibt es Frühstück und rund um die Uhr eine Riesenauswahl an Torten, Salaten…
Fein essen und dabei eine Stadtrundfahrt machen, zumindest im Sommer: Das schicke Restaurantschiff mit Panoramafenstern legt viermal täglich zu einer einstündigen Newa-Fahrt ab. Die Speisekarte ist…
Häusliche Wärme will dieses Kellerlokal vermitteln - und beim Eintreten glaubt man, angesichts von Bücherregalen, Hausschuhen, Sofas und Spielzeug, sich in der Tür geirrt zu haben. Die Speisekarte…
Dieses neue Restaurant ist riesig, aber interessant unterteilt und gestaltet. Dazu kommen ein freundlich-unaufdringlicher Service und Details wie ein Kinderspielzimmer. Im Mittelpunkt stehen aber die…
Suppen sind Kult in Russland. Und wer dem Kellner dort zur Mittagszeit die magischen Worte „Sup-Assorti“ zuflüstert, der bekommt für rund vier Euro einen Korb mit drei Suppen, dazu Brot und eine…
Weil das stilvolle italienische Café neben dem Konservatorium immer voll war, wurden schon mehrere Filialen eröffnet. Hier kann man Frühstück und rund um die Uhr eine Riesenauswahl an Torten,…
Das Moskauer In-Lokal. Hier treffen sich Schöne und Reiche. Chefkoch Wladimir Muchin hat „Borschtsch in den Adern“, wie er selbst sagt. Er kocht russisch und das so gut, dass sein Restaurant zu…
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Russischer Name, französischer Geist: Die feinste Konditorei der Stadt bietet ein metropolenwürdiges Rundumangebot vom Baguette zum Mitnehmen über Frühstück und bistrogerechte Speisen samt Wein…
Die besten Pelmeschki der Welt bestehen nur aus natürlichen Zutaten und Hackfleisch, das garantiert nicht eingefroren wurde. Neben 20 schwarzen, gelben, weißen und orangenen Pelmeni-Variationen…
Salate, frisch gepresste Säfte, Torten eigener Produktion, gut abgeschmeckte Hauptgerichte - und alles vegetarisch! Nur in dieser Filiale der Kette wird man am Tisch bedient und auch die Zutaten und…
So reizvoll wie die georgische Speisekarte ist auch das Interieur nach Motiven einer weinrebenumrankten Altstadtgasse in Tiflis. Im Sommer kann man es sich auf der Terrasse bequem machen.

Essen und Trinken

Greif recht zu, das lieb ich sehr, hier steht ein neuer Teller. Mach die Schüssel völlig leer, zwei sind noch im Keller." Diese Sätze des Fabeldichters Iwan Krylow treffen drei Wesenszüge der Tischsitten in Russland: Man isst gern, gut und üppig - und man animiert ebenso gern Gäste dazu.

Die heutige russische Küche ist rund 150 Jahre alt. Unverkennbar sind Einflüsse des Orients und der westeuropäischen - besonders der französischen - Küche, die im 17. und 18. Jh. die Speisen in den Salons bestimmte. Unter der Sowjetmacht flossen dann kulinarische Kostbarkeiten anderer Nationalitäten ein. So findet man heute auch ukrainischen Borschtsch, eine Suppe aus vornehmlich roten Rüben, oder georgische Saziwi, ein Kaltgericht aus Huhn oder Pute.

Zwei Dinge fallen verlockend auf: die abwechslungsreichen Sakuski (Vorspeisen) und die Vielzahl an Sup (Suppen) - süß oder sauer, heiß oder kalt. Das klassische Menü in einem gehobenen Restaurant besteht aus Vorspeise, Suppe, Hauptgericht und Dessert. Zur Vorspeise konkurrieren Kaviar, Lachs und Hering mit den feinsten Salaten aus Schinken, Zunge und Würstchen, mit Pasteten oder Fleisch- und Fischbällchen, mit Gurken, Tomaten und Knoblauch, frisch oder mariniert. Fast jeder Neuling langt bei der Sakuska so kräftig zu, dass für die kommenden drei Gänge nur noch wenig Platz bleibt.

Auch bei den Suppen sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt. Richtig abgestimmt, passt so ziemlich alles in den Suppentopf: Gemüse und Pilze, Fleisch und Fisch, Graupen und Nudeln. Die Seniorin unter den Suppen ist Schtschi. Seit über hundert Jahren kommt sie zu jeder Jahreszeit auf den Tisch. Hauptbestandteil ist frischer oder gesäuerter Weißkohl, verfeinert durch Sauerampfer, Brennnesseln, Pilze sowie verschiedene Kräuter und Gewürze. Die kräftige Brühe liefern Rind- oder Schweinefleisch. An heißen Tagen sind kalte Suppen, oft unter Hinzugabe von Kwas, einer gesäuerten Flüssigkeit aus Brot, mit Gemüse, Fleisch- oder Fischeinlagen, eine erfrischende Empfehlung. Den rechten Pfiff erreichen alle Suppen erst durch Smetana, eine sämige, saure Sahne.

Die Hauptgerichte sind dagegen weniger interessant. Es gibt reichlich Innereien, Kochfleisch und Geflügel, Geschnetzeltes mit Zwiebeln und Pilzen. Wer glaubt, mit Kotleta das bekannte Kotelett gefunden zu haben, wird feststellen, dass sich dahinter Hackfleisch verbirgt. Für den ausgefallenen Geschmack (und für den größeren Geldbeutel) bieten sich Gerichte aus Forelle, Zander, Karpfen oder Wild an. Die Kartoffel spielt als Beilage kaum eine Rolle. Konkurrenz machen ihr russische Blini (goldgelb gebackene Hefepfannkuchen), sibirische Pelmeni (Teigtaschen mit variantenreicher Füllung), der Graupenbrei Kascha oder Brot. Es wird zu fast allen Speisen als Beigabe gereicht und hat dem Land den Spitzenplatz im Pro-Kopf-Verbrauch der Welt eingebracht. War es zu Sowjetzeiten neben einigen Feinbackwaren vor allem schwarzes Brot aus Roggenmehl, das angeboten wurde, reicht die Palette inzwischen von hell über dunkel bis schwarz im Aussehen, von äußerst mild bis kernig gewürzt im Geschmack. Das Brot wird oft in kleine Dreiecke geschnitten. Zum Nachtisch wird häufig Tee mit Warenje, einer dünnflüssigen Konfitüre aus Fruchtstückchen, oder mit gezuckerter Kondensmilch gereicht. Kaffee kommt oft als Instantpulver-Variante auf den Tisch.

Die Palette der russischen Nationalgetränke ist so reichhaltig wie die Vegetation des Landes. Eines hat sich über alle Zeit- und Klimazonen hinweg durchgesetzt: der Tee. Damit jeder ihn in der gewünschten Stärke zubereiten kann, kommt ein Sud auf den Tisch und das heiße Wasser dazu aus dem Samowar. Veredelt wird mit Zucker, Zitrone oder Warenje. Frucht- oder Gemüsesäfte sind oft trüb, dickflüssig und süß. Dagegen löscht Kwas hervorragend den Durst. Sehr beliebt ist Mors, ein säuerlicher Moosbeerensaft, der mittlerweile auch in Tetrapaks abgefüllt wird.

Wodka (wörtlich Wässerchen) sollte vor allem bei der Sakuska nicht fehlen. Im Restaurant bestellt man Wodka nach Gewicht, die kleinste Portion beträgt 50 g.

Zu festlichen Anlässen gehört unbedingt eine Flasche Sekt. Beliebt ist die Marke Sowjetskoje Schampanskoje, die ihren Namen bis heute behalten hat. Die Russen mögen ihn süß, aber auch halbtrocken, trocken oder besonders herb als Brjut kann man ihn bekommen.

Spezialitäten

Babuschka

Dessert aus Erdbeeren, in Wodka mit Zucker und Orangensaft eingelegt, dazu sahniger Quark

Bef Stroganow

geschnetzeltes Rindfleisch, mit Zwiebeln und Pilzen zubereitet und mit Smetana verfeinert

Botwinja

festliche kalte Vorsuppe auf Kwas-Basis, zu der kleine gekochte Fischstückchen gereicht werden.

Kissel

erfrischendes Dessert aus angedicktem Fruchtsaft, mit frischen Früchten oder Backobst serviert

Medowucha

Getränk aus Wasser, Honig und Hefe, das in Holzfässchen gekühlt wird

Okroschka

kalte Suppe aus Rinderbrühe mit Gurken, Frühlingszwiebeln, Senf, Zucker, Salz und Ei, in die langsam etwas Kwas gegossen wird

Rassolnik

Rinderbrühe mit Sauerampfer, Zwiebeln, Spinat, Sellerie und Dillgurke. Der Pfiff: klein geschnittene, gebratene Niere als Einlage

Schtschi mit Äpfeln

pikante Kohlsuppe, in die kurz vor Ende des Garprozesses kleine Stücke von sauren Äpfeln gegeben werden

Schweinebraten à la Borissow

klein geschnittenes Schweinefleisch, Zwiebeln, Kartoffelstückchen, Tomaten und Paprika: im Tontopf übereinander geschichtet und in der Röhre gebraten

Soljanka

scharfe, säuerliche Suppe, mit den verschiedensten Sorten Fleisch (mitunter auch Fisch) und klein gehackten Salzgurken. In der Mitte prangt ein Smetana-Häubchen, mit Dill bestreut.

Wareniki

mit Quark, Kartoffeln oder Pilzen gefüllte Teigtaschen; im Unterschied zu Pelmeni meist ohne Fleisch

Winegret

russischer Salat französischer Herkunft: Kartoffeln, Rote Beete, Erbsen, Salzgurken, Rinderzunge oder Kalbsbraten

Wobla

handlanger, gesalzener, an der Luft getrockneter Weißfisch (z.B. Kaspi-Plötze), der gern zum Bier gegessen wird