Philippinen Essen & Trinken

Multikulturelles Potpourri

In kulinarischer Hinsicht sind die Philippinen so etwas wie ein melting wok Asiens, wo sich die großen Küchenkulturen des Fernen Ostens überlappen. Obwohl in Grundzügen malaiisch, spiegelt die philippinische Küche die Einflüsse wider, denen das Land in seiner bewegten Geschichte ausgesetzt war. All die asiatischen und europäischen Kulturen, die hier Fuß fassten, haben der Landesküche eine große Vielfalt an Gerichten und Zubereitungsarten beschert. Indische Kaufleute brachten, ebenso wie Chinesen und Araber, neben ihren Essgewohnheiten neue Gewürze mit. Chinesen führten die flachen Woks ein, in denen Fleisch und Gemüse auf hoher Flamme kurz gegart werden. Auch die Spanier haben ihre Visitenkarte in der philippinischen Küche abgegeben. Davon zeugen Gerichte wie adobo, ein Schmorgericht mit Hühner- oder Schweinefleisch, und Paella oder pan de sal, das philippinische Frühstücksbrötchen. Nicht wegzudenken ist auch die amerikanische Burger- und Hot-Dog-Invasion.

Keine Mahlzeit ohne Reis

Grundlage aller Gerichte ist Reis, das Hauptnahrungsmittel der Filipinos. Bereits zum Frühstück kommt er auf den Tisch, wobei es sich immer um fried rice handelt, den Reis vom Vortag, leicht angebraten und mit viel Knoblauch gewürzt. Beilagen sind Gemüse von Aubergine bis Zucchini, Huhn, Schweine- oder Rindfleisch sowie Fisch und Meeresfrüchte. Grundsätzlich gilt: Die Produkte sind so frisch wie möglich. Sehr beliebt sind auch die meist mit Hühner- oder Schweinefleisch zubereiteten Pancit-(Reis-)Nudelgerichte. Kaum zu glauben, welche geschmacklichen Varianten diese preiswerten Speisen zwischen Laoag im Norden und Davao im Süden des Landes es gibt. Kennzeichnend für die philippinische Küche ist aber generell ihr eher milder und etwas süßlicher Charakter. Im Gegensatz zu den Nachbarländern kennt man keine scharfen Currys und nur wenige extrem stark gewürzte Speisen.

Auf kulinarischer Entdeckungstour

Kain-na! (Lasst uns essen gehen!) oder Tikman! (Probier das doch mal!) hört man stadtein, landaus immer wieder. Dem Naturell der Filipinos entspricht es, in geselliger Runde zu essen. Am Feierabend trifft man sich mit Freunden in einem Turo-Turo-Restaurant, wo man an einem reichhaltigen Büfett auf seine Wahl deutet (turo-turo – wörtlich: „zeigen-zeigen”), oder in einem der zahlreichen Inihaw-Biergärten. Dort werden kleine Grillgerichte oder andere pulutan – Snacks oder Appetithappen – serviert, etwa balut, angebrütete Enteneier mit bereits ausgeprägtem Embryo, denen Einheimische eine Steigerung der Manneskraft nachsagen. Im Biergarten kommt crispy pata auf den Tisch, knusprig gebratene, klein geschnittene Schweinehaxe, die in eine pikante Sauce aus Essig, Sojaöl und Chilischoten getunkt wird.

Zu kulinarischen Entdeckungstouren laden auch die Essensmärkte ein, die man in den meisten Einkaufszentren, rund um Märkte, an Fährhäfen oder Bus- und Jeepneystationen findet. Dort drängen sich oft Dutzende von mobilen kleinen food stalls, die einen bunten Querschnitt durch die Regionalküchen der Philippinen bieten. Bei einem Rundgang auf einem Essensmarkt kannst du dir so ein frisch zubereitetes, schmackhaftes und preiswertes Mahl zusammenstellen und dich durch unverfälschte einheimische Gerichte probieren.

Harmonie auch beim Essen

Für die meisten Filipinos ist Essen eine Möglichkeit zur Pflege der sozialen Harmonie. Ein opulentes Mahl steht fast immer im Mittelpunkt eines festlichen Ereignisses. Meist werden zahlreiche Gerichte zur gleichen Zeit aufgetragen, wobei man großen Wert auf ein ausgewogenes Verhältnis der geschmacklichen Gegensätze legt: Jedes scharfe Gericht wird durch ein gaumenkühlendes ergänzt, jedes süße durch ein saures, jedes gebratene durch ein gedünstetes, jedes flüssige durch ein knuspriges.

Tischsitten

Gegessen wird meist mit Löffel und Gabel, wobei du mit dem Löffel in der rechten Hand das Essen zum Mund führst und mit der Gabel in der linken das Essen auf den Löffel schiebst. Stäbchen gibt es in chinesischen Lokalen, während auf dem Land oder im familiären Kreis häufig die Finger das Besteck ersetzen, und zwar ausschließlich die der rechten Hand, da die linke als unrein gilt. Das sieht einfacher aus, als es ist: Man formt zwischen Daumen und Fingerspitzen kleine Reisbällchen, stippt damit etwas Gemüse, Sauce, Fisch oder Fleisch auf und befördert diesen Bissen mehr oder weniger elegant in den Mund.

Wasser, Saft oder Bier?

Die Filipinos trinken zum Essen meist nur Mineralwasser. Ausgezeichnete Durstlöscher sind auch Fruchtsäfte, vor allem der Saft der leicht säuerlichen Calamansi oder Buko juice, der Saft aus jungen, grünen Kokosnüssen. Er stillt nicht nur den Durst, sondern wird von Ärzten auch bei leichten Durchfallerkrankungen empfohlen. Zum Essen passt auch ein kühles San Miguel aus heimischer Produktion, ein angenehm leichtes, dem Tropenklima angepasstes Bier.