Peru - Bolivien Essen & Trinken

Der überaus anregende "Kurze" senkt die Hemmschwelle beim Studium der Menükarte dann tief genug ab, sodass sich mancher auch an Unbekanntes wagt. An ceviche zum Beispiel, eine Schale mit verschiedenen Rohfischstücken, die als Vorspeise gereicht wird. Dünn geschnitzelte Zwiebelscheiben gehören dazu, und der Fisch darf nicht zu klein geschnitten sein. Serviert wird das Ganze mit Süßkartoffeln und gekochtem Mais. Im Hochland bietet sich eine andere leckere Vorspeise an: papa a la huancaina, Kartoffeln mit einer würzigen Sauce, die ihren Ursprung in der Stadt Huancayo in den Zentralanden hat, und die aus Frischkäse, gelben Chilipaprikas und verschiedenen Gewürzen besteht. Garniert wird das kalt servierte Gericht mit schwarzen Oliven und gekochten Eischeiben. Beliebt ist auch guacamole, mit feinen Kräutern, verschiedenen Gewürzen und fein gehackten Zwiebeln angereichertes, frisch gemustes Avocadofleisch, das vorzugsweise als Dipp zu Kartoffelchips gegessen wird.

Wer an der Pazifikküste als Hauptspeise nicht frisch gegrillten Seefisch - zum Beispiel corvina (Seebarsch) - bevorzugt, ist gut mit einer kräftigen chupe de camarones beraten. Die köstliche, reichhaltige Suppe besteht aus einer kräftigen, mit Milch angereicherten Fleischbrühe. Darin schwimmen ganze pochierte Eier, Kartoffelstücke verschiedener Sorten, die geschmacklich alle uns bekannten übertreffen (schließlich gehört Peru zu den Heimatländern der Kartoffel!), Gemüse und natürlich die camarones (Krabben). Eine deftige bolivianische Suppe ist Erdnussbuttersuppe (sopa de Maní) mit Mais, Bohnen und geschmolzenem Käse.

Bei Suppen wird gern ein Kraut verwendet, das nicht unbedingt jedermanns Sache ist: das herb schmeckende cilantro (Koriander). Vorsicht ist auch bei den Mischungen mit fein gehackten Kräutern und Zwiebeln angebracht, die häufig in kleinen Schalen als Würze zum Essen auf den Tisch gestellt werden, denn sie schwimmen in höllisch scharfem Chili-schotensaft.

Im Hochland gilt gegrilltes cuy (Meerschweinchen) als große Delikatesse. Cuy war schon die Leib- und Magenspeise der Inka. Eine andere Andenspezialität ist trucha (Forelle) aus den kristallklaren Flüssen der Berge. Gegrillt schmeckt ihr zartes, rosafarbenes Fleisch am besten. Restaurants, in denen das ebenfalls sehr zarte Alpakafleisch kulinarisch gekonnt zubereitet wird, muss man dagegen schon länger suchen. Eins der besten in Peru ist das Zig Zag in Arequipa (tgl., nur abends | Zela 210 | €). Dazu lässt man sich einen leichten Roten aus den Weinkellereien von Ica munden - lokaltypischer und zugleich besser kann man kaum dinieren. Typisch für Peru sind übrigens auch die chifas - chinesische Restaurants.

Ein Wort zu den Restaurants und Garküchen auf der Straße: Auch wenn die Imbissstände an den Straßen und Plätzen mit "frischer" ceviche oder verführerischen Düften von chicharrones (ausgelassener Schweineschwarte) und anticucho-Spießen (mit Rinderherzfleischstückchen) locken - was für die Einheimischen noch als frisch gilt, bevor es zubereitet wird, bekommt europäischen Mägen eher selten. Vorsicht ist naturgemäß auch bei allen Speisen und Getränken geboten, die mit ungekochtem Wasser geputzt (Salate) oder zubereitet wurden (Eiswürfel).

Ein Getränk wird den Reisenden im Hochland Perus und Boliviens beinahe schon wie Medizin gereicht: der mate de coca. Der Genuss des heißen Aufgusses frischer Cocablätter hilft gegen die Symptome der Höhenkrankheit, die sich oberhalb von 3000 m Höhe mit Übelkeit, Schwindel, Appetitlosigkeit oder Atemnot einstellen kann.

Bei den Festen der Einheimischen fließt reichlich chicha, ein altes indianisches Getränk aus vergorenem Mais, das für den europäischen Gaumen sehr gewöhnungsbedürftig ist. Leichter rinnen da die in den Ländern gebrauten Biere bzw. gebrannten Schnäpse die europäische Kehle hinunter: in Peru das gute Cusqueña zum Beispiel oder in Bolivien der klare Weinbrand Singani.

Bei aller Exotik - die Vielzahl internationaler Restaurants und bekannter Fast-Food-Filialen in den größeren Städten (Bolivien ist allerdings McDonald's-freie Zone) sind für so manchen Reisenden eine kulinarische Erholung von ungewohnter cocina típica (landestypischer Küche). Fast-Food-Restaurants haben außerdem den Vorteil, dass sie in der Regel durchgehend geöffnet sind, während die meisten anderen Restaurants normalerweise zwischen 15 und 18 Uhr ihre Küche schließen.