Peru - Bolivien Essen & Trinken

Im Land der unbegrenzten kulinarischen Möglichkeiten kannst du knusprige Meerschweinchen essen, Algensalat oder Mangos probieren, die so saftig sind, dass dir das Wasser im Mund schon vom Anschauen zusammenläuft. Maca, Quinoa und Chia – was in Deutschland gerade als Superfood angesagt ist, wird in Peru schon seit Jahrtausenden verspeist. Die Wurzeln und Körner sind reich an Antioxidantien und werden als Schutz gegen das Altern vermarktet. Der peruanische Chefkoch Gastón Acurio hat das Potenzial der einheimischen Turbozutaten früh erkannt und mit seiner deutschen Frau Astrid Gutsche die andine Küche neu erfunden und bekannt gemacht. Jetzt sind Quinoa-Salat, Açai- Bowls und Maca-Getränke im wahrsten Sinne des Wortes in aller Munde.

Flüssiges für Leib und Seele

Der beste Drink, um deine Tour durch die peruanische Küche zu beginnen, ist das Nationalgetränk Perus, der Pisco Sour, der aus Traubenschnaps, Limettensaft, Zuckersirup, Eiweiß und Zimt gemixt wird. Dazu passt eine der bekanntesten peruanischen Vorspeisen: Ceviche, in Zwiebeln und Limettensaft marinierter roher Fisch, serviert mit Süßkartoffeln und gekochtem Mais. In den Bergregionen wird morgens oft emoliente getrunken, ein heißer Tee, der z. B. aus Quinoa, Soja, Aloe Vera und Fruchtextrakten gemixt wird und wunderbar von innen wärmt. Fliegende Händler verkaufen die Getränke an ihren kleinen Wägelchen für einen Sol (etwa 30 Eurocent) das Glas, danach gibt es immer einen Nachschlag, die yapita. Gegen die Symptome der Höhenkrankheit (soroche), die sich ab 3000 m Höhe mit Übelkeit, Schwindel und Atemnot einstellen kann, hilft ein Mate de Coca, ein heißer Aufguss frischer Kokablätter. Bei den Festen der Einheimischen fließt reichlich chicha, ein traditionelles Getränk aus vergorenem Mais, das für Reisende sehr gewöhnungsbedürftig ist. Leichter gehen da die lokalen Biere oder gebrannten Schnäpse die Kehle hinunter: in Peru z. B. das Cusqueña oder in Bolivien der klare Weinbrand Singani. Groß im Kommen sind übrigens Craftbiere aus kleinen lokalen Brauereien. Unbedingt probieren!

Flüssiges gibt‘s gern auch in den Teller, z. B. als kräftige chupe de camarones. Diese würzige Suppe besteht aus einer mit Milch angereicherten Fleischbrühe. Darin schwimmen ganze pochierte Eier, Kartoffelstücke verschiedener Sorten, die geschmacklich alle uns bekannten übertreffen (schließlich gehört Peru zu den Heimatländern der Kartoffel!), Gemüse und natürlich die camarones (Krabben). Eine deftige bolivianische Suppe ist Erdnussbuttersuppe (sopa de Maní) mit Mais, Bohnen und Käse.

Handfeste Delikatessen

Im Hochland gilt gegrilltes cuy (Meerschweinchen) als Delikatesse. Cuy war schon die Leib- und Magenspeise der Inka. Eine andere Andenspezialität ist trucha (Forelle) aus den kristallklaren Flüssen der Berge. Gegrillt schmeckt ihr zartes, rosafarbenes Fleisch am besten. Oder wie wär‘s mit würzigem Alpakafleisch oder einer Pachamanca? Bei diesem Gericht werden Fleisch, Kartoffeln und Gemüse in einem Erdloch oder einem Lehmofen zwischen heißen Steinen gegart. Dazu schmeckt ein Roter aus den Weinkellereien von Ica – aber Achtung, die Weine sind hier eher halbtrocken bis süß!

Typisch für Peru sind auch die chifas – chinesische Restaurants, in denen Wantan-Suppen, Wokgemüse und gebratene Ente auf der Speisekarte stehen. Noch mehr Fusionsküche gibt‘s mit der Nikkei-Küche, die japanische Zubereitungen mit peruanischen Zutaten verbindet, wie z. B. Sushi und Maki mit Avocado und Chili.

Und für Vegetarier? In allen größeren Städten gibt es vegetarische Restaurants, die günstige Menüs auf der Speisekarte haben. Auf dem Land lässt du einfach das Fleisch weg und bittest um mehr Beilagen. Apropos Menüs: ein Mittagsmenü in einfachen Restaurants (für 7–15 Soles zu haben), besteht immer aus mehreren Gängen: Vorspeise, Hauptgericht, Dessert und Getränk (oft ein süßer Tee), das bereitwillig nachgefüllt wird. Die Portionen sind meist so gewaltig, dass du dir ein Menü getrost mit deinem Tischnachbarn teilen kannst.

Langsam einsteigen!

Lass es in den ersten Tagen langsam angehen, bevor du dich auf rohen Fisch (ceviche), scharfe Chilisoßen (aji) und gebratene Rinderherzen (anticuchos) stürzt. Dein Magen braucht sicher eine Weile, um sich an die ungewohnten Gerichte und Gewürze zu gewöhnen. Vorsicht auch bei Speisen und Getränken, die mit ungekochtem Wasser geputzt (Salate) oder zubereitet wurden (Eiswürfel). Wasser aus der Leitung solltest du nicht trinken – es sei denn, du hast einen sehr robusten Magen. Und noch eine Empfehlung für die Rechnung am Ende: immer gemeinsam bezahlen! Das Auseinanderklamüsern der Einzelkosten vor den Augen des Kellners ist nicht üblich. Sehr üblich dagegen ist es, ein paar Gerichte zu bestellen und sie in die Mitte des Tisches zu stellen, damit alle sich davon bedienen. Und bei der Auswahl an Gerichten lohnt sich das!