Vor allem die neue Hauptstadtbourgeoisie liebt es gut und teuer. Auch dank der vielen in Peking arbeitenden Ausländer nimmt das Gaststättenangebot an Vielfalt und Qualität ständig zu. Dabei braucht man für kulinarischen Genuss nur selten wirklich tief in die Tasche zu greifen.
Was bestellt man? Pekingente (kaoya) in Peking ist natürlich besonders authentisch. Meist wird nur die Haut serviert. Bestellen Sie ausdrücklich den ganzen Vogel, sofern Sie genügend Esskumpane zusammenbringen, denn auch aus dem ansehnlichen „Rest“ werden köstliche Gerichte zubereitet. Ebenfalls typisch nordchinesisch ist mongolischer Lammfleisch-Feuertopf (shuan yangrou), ein geselliges Winteressen und ideal für die kalte Jahreszeit.
Zum Feuertopf wird kein Reis gereicht, ebenso wenig wie zur Pekingente. An seine Stelle treten in Nordchina traditionell Teigwaren. Teigtaschen und Nudelsuppe zählen zur Volksküche. Um sie kennenzulernen, begibt man sich in die einfachen Lokale.
Feuertopf nimmt eine Mittelstellung ein, Pekingente dagegen zählt zur Festtagsküche. Noch darüber rangiert die Pekinger Palastküche, von der Hunderte von Rezepten den Niedergang des Kaiserreichs überlebten. Nur eine Küche kann der Palastküche das Wasser reichen, was die Kunstfertigkeit im Umgang mit den Zutaten angeht: die vegetarische. Ihre Fisch- und Fleischimitationen sind oft verblüffend.
Die wichtigste Regel beim Speisen à la chinoise lautet: zu mehreren ausgehen. Je größer die Gruppe, desto besser, da sich alle alles teilen. Dieser Regel sollte man umso mehr Beachtung schenken, je höher Lokal und Menü rangieren. Auch wenn heute manche Restaurants vernünftige Zweipersonenmenüs anbieten, sollte man besser zu viert essen gehen; richtig üppig wird es aber erst ab acht Tischgenossen. Wichtig ist, dass einer beim Bestellen für den ganzen Tisch die Regie übernimmt und dann auch kommissarisch für alle die Rechnung begleicht. Einzelesser halten sich an die Volksküche.
In Peking ist natürlich nordchinesische Küche erste Wahl. Jedoch sind auch die Küchen anderer Landesteile gut vertreten. Während es die Cuisine der Küstenregionen in Peking mangels Meeresnähe nicht ganz mit den Shanghaier oder Kantoner Vorbildern aufnehmen kann, lässt sich die scharfe Sichuan-Küche in Peking hervorragend genießen. Falls Sie noch nicht mit Essstäbchen umgehen können: Nur Mut! Jeder, der einen Bleistift halten kann, wird es rasch lernen. Führen Sie dabei die Schale zum Mund – so, wie es die Chinesen tun. Die Esssitten sind ungezwungen. Nur hörbares Naseschnauben bei Tisch ist verpönt.
Anders als in Südchina wird zum Essen gewöhnlich kein Tee gereicht. Das Standardgetränk, das hervorragend zu nordchinesischer wie auch zur Sichuan-Küche passt, ist vielmehr das leichte chinesische Bier (pijiu). Beim Wein (putaojiu) hat die Auswahl an anständigen trockenen Tischweinen stark zugenommen, doch erhält man Weißwein in Lokalen selten vernünftig gekühlt. Ansonsten sind Limonade (qishui) und Cola (kele) überall zu haben, meist auch Mineralwasser (kuangquanshui).
Abgesehen von Bier vom Fass, das teurer ist als Flaschenbier, werden kalte Getränke stets flaschen- bzw. dosenweise serviert. Dies gilt auch für Schnaps (shaojiu). Ein preisgünstiger Pekinger Klarer ist Erguotou, auch als Flachmann zu haben. Am berühmtesten ist der Maotai, ein hochprozentiger, sehr aromatischer Hirseschnaps aus dem Süden. Noch höher als seine Qualität ist freilich sein übertriebener Preis. Sehr angenehm ist der grüne, leicht süßliche Bambusblattschnaps Zhuyeqing mit seinem feinwürzigen Aroma. Daneben gibt es allerlei exotische Rachenputzer, bei denen auf den Etiketten ganz im Sinn der stets gesundheitsbewussten Chinesen zuweilen sogar der medizinische Nutzen gepriesen wird.
Bekommen Sie unterwegs Durst, so sind im Sommer frische Früchte ideal, die auch verzehrfertig geschält oder aufgeschnitten angeboten werden (z. B. Wassermelonen). Köstlich ist Trinkjoghurt (suannai), der mit dem Strohhalm aus hellgrauen Keramikbecherchen getrunken wird und, meist leicht gekühlt, an vielen Kiosken zu finden ist.
Tee in klassischem Ambiente mit Ming-Möbeln und Kalligrafien, dazu mit Blick ins Grüne bietet das Teehaus im Houhai-Park, unweit Yangfang Hutong. Im Beihai-Park gewährt das Qing Xiu Teahouse nicht nur Rast und Erfrischung, sondern sommertags auch den Blick auf blühenden Lotos. Mit etwas anderem klassischem Ambiente erfreut das gegenüber vom Konfuziustempel – ideal gelegen zum Entspannen auch nach dem Besuch des Lamaklosters Yonghe Gong.
Für eine Rast beim Stöbern in der Antiquitätengasse Liulichang eignet sich eine Teeverkostung bei Bogu ZhaiOst-Liulichang71, wo man auch etwas Englisch spricht. Auch in anderen Teehandlungen kann man sich zu einer geruhsamen Verkostung niederlassen.
Kaffeetrinken ist generell nicht billig, aber es gibt immer mehr auch chinesisch geführte Cafés, die mit feinem Konditorwerk und aromatischen Kaffeesorten erfreuen. Eine gute Wahl ist das nahe dem Trommelturm gelegene Dessert CaféJiu Gulou Dajie141. Mehr Konditorwaren bietet Comptoirs de FranceRitan Beilu4. Nach dem Besuch des Himmelsaltars bietet sich der nette Weiduomei Cake ShopWestende der Tiyuguan Lu mit dem Cafe Monet im Obergeschoss an.
Speisen Sie lieber deutsch, italienisch, amerikanisch, thailändisch, französisch, japanisch? Wie sehr sich Peking schon zur Weltstadt gemausert hat, macht sich auch daran bemerkbar, dass internationale Kochkünste in großer Vielfalt angeboten werden, und zwar nicht mehr nur in Luxushotels, sondern auch in gemütlichen, preiswerten privaten Lokalen.
Das Speiseangebot der Stände, die sich allabendlich auf dem Garküchen-Nachtmarkt in der Dong'anmen Dajie reihen, bietet auch für Pekinger nicht alltägliche Diät: gesottene Zikaden, Skorpione, Tintenfisch, Seidenraupen …
„Acht-Schätze-Reis“, eine gehaltvolle Süßspeise auf Klebreisbasis
karamellisierte Apfelstücke, in Wasser abzuschrecken und zu verzehren, ehe sie zusammenkleben
Tofu, Bohnenquark, z. B. als Mapo Doufu: scharf (nach Sichuan-Art) mit Chili-Bohnen-Paste oder als Jiachang Doufu: mild mit Pilzen und Lauch
Lammfleisch in hauchdünnen Scheiben, am Tisch in Fleischbrühe kurz zu garen. Mit in den Topf wandern Gemüse, Doufu und anderes, zuletzt machen Glasnudeln aus der Brühe eine Suppe
anderes Fleisch als beim mongolischen Feuertopf, vor allem eine sehr scharfe Brühe
„Topfkleber“: gebratene Teigtaschen mit Fleisch-Gemüse-Füllung
Schweinefleisch, erst gekocht und dann gebraten, meist mit Paprikagemüse serviert, herzhaft
Hühner- oder Enteneier, im Lehmmantel gelagert; intensiver Eigeschmack, als Vorspeise mit frischem Ingwer verzehrt
Teigtaschen, typische Pekinger Volksküche, werden meist gekocht serviert, Standardfüllung: Schweinehack und Chinakohl. Spezielle Jiaozi-Lokale servieren auch andere Füllungen
weiße Dampfbrote aus Weizen, traditioneller Pekinger „Sattmacher“ anstelle von Reis
bei der mit Honig marinierten und gegrillten Ente kommt es auf die Haut an. Kleine Stücke davon wickelt man mit weißem Lauch und einer speziellen Tunke in dünne Weizenfladen. Zur Ergänzung bestellt man Suppe und Gemüse, eventuell Nachtisch
in Fett ausgebratene, mit Lauch gefüllte Fladen
körbchenförmige Teigtaschen mit Fleisch-Gemüse-Füllung