Oberbayern Essen & Trinken

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Qualität zu fairen Preisen. Café und Weinhaus, Laden und Kooperative. Hier frühstückt der arrivierte Künstler neben dem Rundfunk-DJ. Im Sommer genießen alle die Dachterrasse.
Ehrwürdige Gaststätte mit Betonung auf "Gast". Mit den besten Weißwürscht zum Frühstück. Empfehlenswert: Spanferkel in Malzbier gebraten.
Heute bleibt die Küche kalt. Machen Sie es wie die Bayern, bestellen Sie eine Brotzeit mit Speck, Käse und dazu ein Bier – perfekt!
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Essen & Trinken

Seit einigen Jahren ist jedoch eine neue Generation von Küchenchefs dabei, Bewährtes pfiffig zu verfeinern: Aus der einfachen Bratensülze werden delikate Bratensulzeckerl mit Kernölvinaigrette (Alpenrose, Grainbach), der typische Saibling verwandelt sich in eine elegante Saiblingsmousse mit Kräutersalat (Zum Blauen Reiter, Kochel), und das robuste Fleischpflanzerl erklimmt als Rehfleischpflanzerl mit Maronen und Kürbis (Reindls, Garmisch-Partenkirchen) bis dato unbekannte kulinarische Höhen.

Doch der Schweinebraten ist und bleibt der Klassiker schlechthin, wahlweise ohne oder mit Kruste (dann als Krustenbraten) und mit Knödeln (Kartoffel- oder Semmelknödel) und Krautsalat serviert. Rindfleisch, und zwar der zarte Tafelspitz, wird gern gekocht und kommt warm mit Wurzelgemüse, Kartoffeln und Meerrettich, kalt als Sülze auf den Teller. Wild gibt es im Herbst in jedem guten Gasthaus: Rehrücken und Hirschgulasch werden meist von schwäbischen Spätzle oder bayerischen Fingernudeln begleitet. Lamm ist eine Spezialität des Altmühltals und gilt wegen des aromatischen Geschmacks als große Delikatesse.

Geflügel wie Backhendl oder Bauernente ziert so gut wie jede Speisekarte. Gans hingegen wird nur im letzten Viertel des Jahres zubereitet und dann mit Knödeln und Blaukraut angerichtet.

An den Seen sollten Sie unbedingt Saibling oder Renke probieren. In den Restaurants werden sie gegrillt oder mit Kräutern gebraten, manchmal auch als Mousse oder Räucherfisch serviert. Am besten schmecken die beiden Edelfische frisch geräuchert in einer Semmel, wie man sie an Ständen z. B. am Starnberger See und Chiemsee bekommt.

Unter den Würsten nimmt die Münchner Weißwurst aus Schweine- und Kalbfleisch, Zwiebeln und Kräutern eine Sonderstellung ein: Sie wird in Wasser erwärmt und darf traditionell nur am Vormittag gegessen werden. Ein weiteres Muss ist der Bayerische Wurstsalat aus dünn geschnittener Regensburger und feinen Zwiebelringen.

Harte Zeiten für Vegetarier, denn insgesamt ist die Küche in Oberbayern sehr fleischlastig. Die Oberbayern beginnen die Mahlzeit gern mit einer Leberknödel- oder einer Kartoffelsuppe. Steht Brotsuppe auf der Karte, sollten Sie unbedingt zugreifen – das fast in Vergessenheit geratene Armeleuteessen aus altbackenem Brot und Brühe macht gerade kulinarische Karriere und wird mit Raffinesse verfeinert. Auch die gute alte Schwammerlsuppe entfaltet ungeahnte Geschmacksaromen, wenn sie aus frischen Pfifferlingen oder Steinpilzen zubereitet wird. Sie gehört zu den wenigen bayerischen Gerichten, die ohne Fleisch- oder Wursteinlage auskommen.

Ein Trost für Gäste, die lieber fleischlos essen: Auf jeder Speisekarte finden Sie einige vegetarische Speisen, meist Käsespätzle oder Schwammerl mit Knödeln. In der Spargelsaison zwischen April und Juni ist das Angebot an Spargelgerichten besonders groß. Eine vegetarische Spezialität aus dem nördlichen Oberbayern ist der Hopfenspargel, junge Wurzeltriebe des Hopfens, die im Frühjahr geerntet und wie Spargel zubereitet werden.

Kein Ort Oberbayerns ist ohne Tafernwirtschaft und Biergarten. Die Wirtschaft in der Ortsmitte, meist neben der Kirche, prägt nachhaltig das oberbayerische Idyll und ist unverzichtbar fürs Gemeindeleben. Hier trifft man sich am Stammtisch, zu einer Runde Schafkopf oder um den Widerstand gegen die jüngsten Entscheidungen der bayerischen Staatsregierung zu organisieren.

Woran erkennt aber nun ein Urlauber oder „Zugroaster“, ob die Küche gut ist? Am besten fragt er Einheimische, oder er schaut auf die Speisekarte: Wenn Garnelenspieße und Salat mit Putenbruststreifen die Vorspeisen bestreiten, sollte man gewarnt sein. Ein weiteres Qualitätsmerkmal könnte allein schon die Bezeichnung Tafernwirtschaft sein, die früher Gasthäuser führen durften, die das alleinige Brau- und Ausschankrecht in einer Region besaßen. Heute tragen viele Gasthöfe das historische Privileg wieder stolz in ihrem Namen und verstehen es als Ansporn, kreative bayerische Küche zu servieren.

Eine angenehme Besonderheit bayerischen Wirtshauslebens sind die Biergärten: Im Schatten von Kastanien den Tag vertrödeln, dazu ein frisch gezapftes Bier – was kann es Gemütlicheres geben? In den meisten Biergärten ist ein Bereich für Gäste reserviert, die ihr eigenes Essen dabeihaben – nur die Getränke müssen sie beim Ausschank kaufen. Diese Bereiche sind nicht eingedeckt. Tischdecken und Besteck bringt hierfür jeder selber mit.

Apropos Getränke: Natürlich werden Sie in bayerischen Gaststätten und Restaurants die ganze Bandbreite nichtalkoholischer Getränke und meist auch eine gute Auswahl an Weinen bekommen – aber typisch ist natürlich das Bier, das in Oberbayern gebraut wird. Traditionell gibt es Helles, Weißbier und Starkbier, Letzteres zu besonderen Jahreszeiten wie zum Münchner Oktoberfest oder in der Fastenzeit zwischen Aschermittwoch und Ostern. Starkbier ist ein dunkles, nach Malz schmeckendes Bier, dessen Alkoholgehalt über 7 Prozent liegt – also nichts für Einsteiger.

Spezialitäten

Auszogne:

Rundes Schmalzgebäck aus Hefeteig mit dickerem Rand und dünner, knuspriger Mitte

Bayerische Creme:

Eiercreme, aufgeschlagen mit Vanille, Gelatine und Sahne

Böfflamott:

Gespicktes, in Rotwein und Gewürzen eingelegtes und dann geschmortes Rindfleisch

Brezn:

Laugengebäck aus Weizenhefeteig, mit grobem Salz bestreut, das hervorragend zu Wurstsalat oder Weißwürsten passt

Fleischpflanzerl:

Aus gemischtem Hackfleisch (Rind und Schwein) zubereitete Frikadellen. In der gehobenen bayerischen Küche als Kalbspflanzerl aus Kalbfleisch

Gebackene Milzwurst:

Die Wurst aus Milz, Bries und Kalbskopfstücken wird in Scheiben geschnitten und in der Pfanne angebräunt

Kletzenbrot:

Dunkles, süßes Brot mit Trockenfrüchten und Gewürzen, Spezialität der Adventszeit

Krustenbraten:

Schweinebraten mit knuspriger Kruste

Leberkäs:

Fleischkäse aus sehr fettreichem Rind- und Schweinefleisch, der im Rohr gebacken und mit Senf auf einer Semmel gegessen wird

Presssack:

Gekochtes Schweinefleisch wird mit Pfeffer, Ingwer und Kümmel gewürzt und mit Brühe (weißer) oder Schweineblut (roter) sowie Aspik in einen Schweinemagen gefüllt. Nach dem Erkalten in Scheiben geschnitten und mit Zwiebeln, Essig und Öl angemacht

Radler:

Mischgetränk aus Hellem und weißer Limonade

Russ:

Mischgetränk aus Weißbier und weißer Limonade

Saures Lüngerl:

Lunge, Herz und Bries in einer mit Essig abgeschmeckten Sauce. Dazu werden häufig Semmelknödel gereicht

Steckerlfisch:

Der Fisch (meist Forelle oder Renke) wird auf Holzstecken gesteckt, über der Glut gebraten und bekommt so eine knusprige Haut. Traditionell isst man ihn im Biergarten vom Papier, in das er eingewickelt wurde

Surhaxe:

Gepökelte Schweinshaxe, meist gekocht und mit Sauerkraut serviert

Tellersülze:

Schweinefleisch, Gemüse und Ei in Aspik. Dazu gibt es Bratkartoffeln