Normandie - Essen & Trinken

Überall begegnen Sie zufrieden grasenden, gutmütigen Kühen, die durch ihre Grundfarbe Beige auffallen. Sie sind meist dunkelrot bis braun gefleckt, mitunter sogar wie Zebras gestreift. Die vache normande, ursprünglich eine Kreuzung verschiedener Milchvieharten zur Ertragsoptimierung, bildet mit ihren Milchprodukten von Rahm über Butter bis zu diversen Käsesorten die köstliche Basis der Küche. Da man auch in der Normandie um die Schädlichkeit von zu hohen Cholesterinwerten oder Übergewicht weiß, kommt manches in der Variante „light“ (allégé) auf den Markt. Aber echte Normannen bevorzugen gehaltvolle Sahne- und Käsesaucen, selbst wenn sich junge, kreative Küchenchefs der Region um deren Eindämmung bemühen.

Die Normandie kann allerdings auch leichter kochen, ohne dabei Geschmackseinbußen hinnehmen zu müssen – z. B. mithilfe fruchtiger Grundaromen wie Cidre oder Calvados. Die normannische Küche ist erdverbunden, so wie sich die Normannen selbst meist eher als Landmenschen denn als Küstenbewohner verstehen, und trägt stets stark lokal geprägte Charakterzüge. Die enorme Fruchtbarkeit der Region bringt ihr in der Produktion von Gemüse und Salat eine Spitzenstellung ein, Rohkostsalate (crudités) stehen ebenso oft auf der Karte wie – vor allem auf dem Land – Gemüsesuppen, die mittlerweile auch die Jugend wiederentdeckt.

Das milde Klima erlaubt es, Rinder fast ganzjährig auf der Weide zu belassen. Deren Fleisch schmeckt daher besonders aromatisch. Dies gilt auch für das Salzwiesenlamm, das agneau des prés salés, berühmt vor allem am Mont-Saint-Michel, wo es auf regelmäßig vom Meer überspülten Marschen weidet. Geflügel wird oft frei gehalten, und mancher wird hier (wieder) entdecken, wie gut ein Huhn – oder auch dessen Ei – schmecken kann.

Der herbstliche Beginn der Fangsaison von Jakobsmuscheln vor der Küste ist für viele ein ähnlich herbeigesehntes Ereignis wie andernorts die Ankunft des Beaujolais Primeur. Austern hingegen werden auch in der Normandie normalerweise nicht mehr wild abgeerntet – an vielen Orten des Cotentin und nahe der Seinemündung ist man zur Zucht übergegangen. Auf Austernbänken (eigentlich eher Tischen) zieht man sie in Säcken auf. Das Meer zeichnet dann für das Gedeihen des exquisiten und gesunden Schalentiers verantwortlich, das bei jeder Flut aufs Neue überspült und mit nahrhaftem Plankton versorgt wird. Ähnlich ist es bei den Miesmuscheln, die vor allem am Mont-Saint-Michel als Pfahlmuscheln (moules des bouchots) an 4 m hohen, im Watt versenkten Eichenpfählen gezüchtet werden.

Der Meeresgrund vor der Küste ist in der Normandie eher flach und sandig. An Fischen finden sich daher auf den Tellern vor allem Plattfische wie Steinbutt (turbot), Seezunge (sole), Kliesche (limande) oder Scholle (plie). In Dieppe genießt man die lisette, eine kleinere Makrelenart.

Beim Käse schwören Eingeweihte auf den Camembert de Normandie AOC oder AOP (Appellation d’Origine Contrôlée, bzw. Protégée – unter strengen Qualitäts- und Herkunftskriterien hergestellter Rohmilchkäse) und verschmähen aus gutem Grund den Camembert fabriqué en Normandie, der, von seiner Herkunft abgesehen, keinerlei Reglementierung unterliegt. 2008 hat eine Schutzvereinigung durchgesetzt, dass echter Camembert zur Erlangung der kontrollierten Herkunftsbezeichnung aus Rohmilch (lait cru) hergestellt werden muss und keinesfalls aus pasteurisierter Milch. Einige Firmen wollten diese Bedingung aus Kosten- und Strategiegründen kippen – die USA z. B. verbieten nach wie vor den Import von Rohmilchkäse.

Äpfel und Birnen sind Basis für viele alkoholische Getränke, vor allem für Cidre und Calvados, die ursprünglich aus Nordspanien stammen und über die Bretagne und die Britischen Inseln hierherkamen. Auch wenn Cidre heute nicht mehr so selbstverständlich zum Alltag der Region gehört wie einst, ist der vergorene Apfelmost zumindest Symbol für normannische Lebensart. Und er ist nach wie vor Ausgangsprodukt für die Destillation zu Calvados.

Man trinkt Cidre pur als erfrischenden Durstlöscher oder als Aperitif kir normand, d. h. mit einem Schuss Cassis, dem Likör aus schwarzen Johannisbeeren. Selbst zu einem würzigen Käse wie reifem Camembert oder Livarot trinken echte Normannen keinen Rotwein, sondern traditionell fruchtig-trockenen Cidre, und zwar aus der bolée, der typischen Steinguttasse: Cidre ist ursprünglich ein Bauerngetränk, und für Bauern war Glas einst unerschwinglich; so brannten sie stattdessen jene Schälchen. Cidre gibt es als schwächere, in der Flaschengärung abgebremste, manchmal mit Zucker oder Wasser versetzte Version (ca. zwei Prozent Alkohol), besserer Cidre jedoch erreicht etwa den Alkoholgehalt eines deutschen Biers.

Der pommeau ist ein noch recht junger, fruchtiger Aperitif, der erst gegen 1970 erfunden wurde: Zwei Jahre alter Calvados wird dazu mit Apfelsaft aus herben Cidreäpfeln im Verhältnis 1:2 vermischt und ruht dann mindestens 14 Monate im Eichenfass. Der poiré aus Birnen ist ein Cousin des Cidre; für viele ist der beste der Poiré AOC de Domfront. Das schwach alkoholische Getränk ist ein erfrischender Aperitif oder ein guter Durstlöscher an heißen Tagen.