Niederländische Küste Essen & Trinken

Nicht ohne meinen Matjes

Der junge Matjes, ein noch nicht geschlechtsreifer Hering, muss silbern glänzen und darf am Rückgrat nicht dunkelrot angelaufen sein. Darüber hinaus soll er fett und lekker mals (zart) sein. Er wird nach dem Fang an Bord gekehlt, so wie es sich seit dem 14. Jh. in den Niederlanden gehört, und roh verspeist. Jungen Hering gibt es nur in den Monaten Mai und Juli. Was in der übrigen Zeit als junger Hering verkauft wird, kommt meist aus der Tiefkühltruhe. Oft wird nieuwe haring nicht als Hauptgericht, sondern als Snack an einem Straßenstand oder im Fischladen verspeist. Kenner fassen den Fisch beim Schwanz, legen den Kopf in den Nacken und beißen ab.

An der Küste stehen natürlich Fisch, Krabben, Muscheln und Austern auf vielen Speisekarten: Fischkutter gibt es auch, etwa auf Texel, in Scheveningen oder Zeeland. Als Alternative bieten sich simple Fischbuden an, die eine Auswahl an Meerestieren bereithalten. Besonders an den Stränden findest du die Fischläden, Hollands Beitrag zur Street-Food-Kultur. Hier bekommst du vor allem Frittiertes: Fischstäbchen, Muscheln, lekkerbek (ein in heißem Öl gebackenes Kabeljaufilet) mit einer respektablen Auswahl an Saucen.

Appetithäppchen gemischt

Eine Besonderheit sind die borrelhapjes, Häppchen, die man zwischendurch oder zum Aperitif isst: Dazu zählen die frittierten bitterballen (knusprige Kugeln mit Fleisch- oder Pilzragoutfüllung), kleine Frühlingsrollen, Mini-Käsesoufflés oder sonstiges Fingerfood, dessen Kombinationen sich als bittergarnituur unverminderter Popularität erfreuen. Spitzenreiter sind warme Kroketten (immer öfter auch vegetarisch), die Furchtlose aus dem Automaten in der Wand ziehen. „Aus der Mauer essen“ lautet der Fachbegriff.

Am Käse geht kein Weg vorbei

Das Produkt, das die Bauern schon seit Jahrhunderten herstellen, fehlt weder mittags zwischen den Brotscheiben noch abends als Snack mit scharfem Senf beim Aperitif. Das macht man allerdings nur mit gewöhnlichem Gouda oder boerenkaas. Die Palette ist unendlich viel größer, von friesischem nagelkaas (mit Nelken) bis hin zum komijnenkaas (mit Kreuzkümmel).

Deftige Hausmannskost

Galten die Niederlande bis in die 1980er-Jahre als Land, in dem so ziemlich alles in Frittierteig oder unter Mayonnaise versteckt wurde, so findet man nun an jeder Ecke ein internationales Restaurant mit guter Küche. Die niederländische Hausmannskost ähnelt der norddeutschen Küche, setzt aber häufiger auf eine Kombination aus herzhaft und süß, wie etwa bei Pfannkuchen mit Speck und Apfelsirup oder Hähnchen mit Pommes und Apfelmus.

Zutaten von zu Hause

Neuerdings wird auch wieder vermehrt auf die regionale Küche gesetzt: in Zeeland z. B., wo die Köche auf eine Kombination der Produkte vom Land und aus dem Wasser zurückgreifen. Basis der zeeländischen Regioküche sind Fisch, Garnelen, Muscheln, Algen, Austern, Geflügel, Lamm und Rindfleisch (Schafe und Rinder fressen salzhaltiges Gras, ihr Fleisch ist daher von Natur aus etwas salzig). Aus schwarzen Johannisbeeren werden Fruchtwein, Marmelade und Crème de Cassis de Zélande gewonnen, aus biologischem Mehl das schmackhafte vlegelbrood. Eine Besonderheit sind die köstlichen Grünpflanzen zeesla, zeewier, zeeaster und lamsoren. Die Gemüse wachsen in den Dünen und schmecken deshalb nach Meer: frisch, knackig und leicht salzig.

Typisch in den Niederlanden sind die eetcafés, wo die Einheimischen in entspannter Atmosphäre essen und trinken. Es gibt mittlerweile mehr als 2500 eetcafés, und ihre Zahl steigt stetig. Teurer, aber nicht minder beliebt, sind Restaurants, die regionale Produkte auf moderne Art zubereiten. Da findet man etwa Texeler Lamm mit Zitronenrisotto oder Röstkartoffeln mit Meerfenchel- Mayonnaise. Besonders beliebt sind asiatische Restaurants, vor allem chinesisch-indonesisch, auch indisch genannt. Dort wird nicht indisch, sondern ostasiatisch gekocht: Der Name leitet sich von der früheren holländischen Kolonie Nederlands-Indië ab.

Prost

Süßliche Massenbiere wie Heineken oder Amstel sind immer noch weit verbreitet, doch fast überall ergänzen Alternativen aus kleinen lokalen Brauereien die Produktpalette. Populär und schmackhaft sind Jopen (Haarlem), Brouwerij t’IJ, De Prael (beide Amsterdam) oder Skuumkoppe (Texel). Der lange Zeit als altbacken verschriene Genever wird im Zuge des Gin-Booms wieder populär, wobei v. a. der lang gereifte Wacholderschnaps kleiner Destillen wie Van Wees etwas für Kenner ist. Auch trinken die Niederländer immer mehr und immer besseren Wein, der neuerdings auch daheim angebaut wird. Die Fluggesellschaft KLM serviert in ihrer Business Class sogar die Tropfen von De Kleine Schorre (dekleineschorre.nl) aus Zeeland. Die Cuvées harmonieren perfekt mit den Delikatessen der Region. Ein wenig befremdet schauen Besucher stets bei zwei anderen Dauerbrennern: sowohl Milch als auch Buttermilch (karnemelk) trinken auch Erwachsene gerne zum Mittagessen.