Alle regionalen Küchen des Landes sind hier vertreten, denn schon immer war die Stadt Anziehungspunkt für Menschen aus allen Landesteilen, die ihre eigenen Kochtraditionen mitgebracht haben. Am spannendsten ist ganz sicher ein Abendessen in einer der zahlreichen Garküchen auf dem Djemaa el Fna. Sobald die Sonne untergeht, verwandelt sich der Platz in ein einziges Open-Air-Restaurant. Zig Essensstände werden dann aufgebaut, überall brutzelt und brät es. Aufgetischt wird so ziemlich alles, was es in Marokko an kulinarischen Genüssen gibt. Hier kann man für ein paar Cent ein Sandwich mit Merguez verspeisen, eine Suppe löffeln oder ein ganzes Menü bestellen – ganz nach Lust und Geldbeutel. Traditionell wird in Marokko auf dem offenen Feuer gekocht. In Tajines, kegelförmigen Kochgefäßen aus gebranntem Lehm, werden Fleisch und Gemüse oft stundenlang geschmort. So wie der Kochtopf heißt dann auch dieser Eintopf, eins der beiden Nationalgerichte des Landes. Das andere ist Couscous – Weizengrieß, seltener Buchweizen, im Dampf gegart und mit viel Sauce, Fleisch und Gemüse serviert. Wer nicht das Glück hat, freitags – dem traditionellen Couscous-Tag – bei einer Familie eingeladen zu werden, sollte sich ein gutes Restaurant aussuchen. Denn dort wird der Grieß traditionell hergestellt und nicht wie sonst häufig auf Instantprodukte zurückgegriffen. Vegetarier werden vor allem bei den Vorspeisen glücklich – etwa bei den vielseitigen und gesunden Gemüsesalaten.
Einfache Restaurants haben meist den ganzen Tag geöffnet, bessere nur mittags und abends. In Marokko wird gern spät gegessen, mittags erst so gegen 14, 15 Uhr, abends ab 21 Uhr. Reservierungen sind nur in schicken Restaurants nötig.