In den Cevennen werden Schimmelkäse wie der Roquefort (aus Schafsmilch) und der etwas mildere – und billigere – Bleu des Causses (aus Kuhmilch) hergestellt. Eine weitere Spezialität ist der Pélardon, ein kleiner, rund 60 g schwerer Ziegen-Rohmilchkäse aus den Cevennen, der unter der Herkunftsbezeichnung AOC geschützt ist. Aus den zahlreichen Flüssen der Bergregion kommen truites (Forellen) und écrevisses (Krebse). Eine Forellenzucht mit dem Bioetikett gibt es im Lac de Villefort im Nordosten der Lozère. Eine große Rolle spielen seit jeher Esskastanien und Pilze. Ohne die Kastanie hätten die Bergbewohner in Notzeiten kaum überlebt. Die châtaigne wird im Oktober/November gesammelt und als Beilage zu Fleischgerichten wie garennes (Wildkaninchen) serviert. Aus Kastanienmehl wird pain de châtaigne gebacken und – am besten warm – zu foie gras (Gänse- oder Entenstopfleber) serviert. Besonders lecker, etwa mit Quark oder Joghurt, ist süßes Kastanienpüree.
Im Languedoc ist die Küche typisch mediterran. Das heißt: Kräuter wie Thymian, Rosmarin, Salbei, Estragon, Basilikum, die wild in der kargen garrigue wachsen, werden zum Verfeinern der Speisen ebenso verwendet wie Olivenöl, das Produkt uralter Haine. In den Gärten wachsen Tomaten und Rüben in allen Formen und Farben, Auberginen und andere Gemüse des Südens. Das Meer liefert (noch) eine Fülle frischer Fische, Muscheln und Schalentiere. Anchois (Sardellen) und Sardinen sind besonders beliebt. Huîtres (Austern) werden auf den Bänken von Bouzigues bei Sète und im Étang de Salses-Leucate gezüchtet. Seeigel sind eine inzwischen selten gewordene Spezialität. Koste die Meeresfrüchte direkt beim Züchter bei einer dégustation de fruits de mer. Roh oder gekocht, mit Knoblauch und Petersilie gewürzt, isst man die tellines, fingernagelkleine Muscheln, deren feines Fleisch köstlich schmeckt.
Du isst gerne Fleisch? Dann musst du in der Camargue boeuf à la gardiane (oder gardiane de toro) probieren: Das Rindfleisch wird mehrere Stunden in Kräutern mariniert und dann geschmort. Ein traditionelles Gericht, das vor allem im Winter auf den Tisch kommt, ist cassoulet. Es gibt drei Varianten, kreiert in Toulouse, Castelnaudary und Carcassonne. Alle drei haben als Hauptbestandteil weiße Bohnen, die Unterschiede liegen in der Wahl der Fleischzutaten: Ente, Lammfleisch, Eisbein, Schweineschulter und/oder grobe Wurst? Das cassoulet von Castelnaudary gilt als das authentischste, vielleicht deshalb, weil in der Umgebung der Stadt die ideale weiße Bohne für das Gericht wächst, die haricot lingot du Lauragais, die das Aroma der anderen Zutaten besonders gut aufnimmt.
Im Roussillon ist die Küche bereits stark katalanisch geprägt. Die weite Küstenebene rund um Perpignan ist ein einziger Obst- und Gemüsegarten. Man erntet die ersten Kirschen Frankreichs, Roussillon-Aprikosen, Pfirsiche, Artischocken und Spargel. Fisch und Meeresfrüchte spielen ebenfalls eine große Rolle.
In Südfrankreich steckt der Weinbau im Wandel – junge Winzer übernehmen traditionsreiche Familiengüter und auch die Genossenschaften stellen um auf Bio und Nachhaltigkeit. Aus einem der größten Weinbaugebiete der Welt kommen Traditionsprodukte wie der auf einem Mönchsrezept von 1531 basierende Schaumwein Blanquette de Limoux. Damit ist der Wein, der zu über 90 Prozent aus der nur hier angebauten Mauzac-Rebe gekeltert wird, sogar älter als der Champagner. Als Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) eingestuft ist der Fitou, der aus Carignan-Reben Crus von Weltklasse macht – am Meer bei Cave und Fitou, rund um Cascastel-des-Corbières, Tuchan und Villeneuve. Durch die AOC Corbières führt eine Weinroute zu alten Kellern und neuen Naturweinproduzenten. Auch in der Vallée de l’Agly gibt es kaum noch chemische Keulen – die alten Grenache-Rebstöcke liefern prämierte Spitzenweine.
Die neueren AOC-Gebiete wie Faugères, St-Chinian, Minervois oder die Costières de Nîmes am Ufer der Rhône haben sich vom einfachen Massenwein verabschiedet und überzeugen mit sorgfältig ausgebauten Tropfen selbst in Weiß. Konkurrenzlos sind in Frankreich die goldglänzenden Muskatweine von Rivesaltes oder Frontignan sowie die süßen und schweren Dessertweine aus Banyuls und Maury.
Das Frühstück (petit déjeuner) besteht häufig nur aus Baguette, einem Croissant oder pain au chocolat, Butter und Konfitüre sowie Kaffee oder Tee. Mittags wird in Restaurants zwischen 12 und 14 Uhr das déjeuner serviert – als Tagesgericht (plat du jour) oder Menü mit drei Gängen. Das Abendessen (dîner) fällt in die Zeit zwischen 19 und 22 Uhr. Mit den Wartezeiten zwischen den Gängen dauert es eineinhalb bis zwei Stunden. Bestell für abends den Tisch vorab!
À la carte zu essen ist rund 30 Prozent teurer als ein Menü, allerdings fallen die Portionen dann auch üppiger aus. Auch die Kombination entrée + plat (Vorspeise und Hauptgang) bzw. plat + dessert (Hauptgang und Dessert) wird mittags wie abends angeboten. Das Siegel Bistrot de Pays (bistrotdepays.com) schmückt kleine, ländlich gelegene Lokale, die typische Regionalküche zu günstigen Preisen auf der Karte führen. In größeren Städten und Urlaubsorten findest du neben Restaurants auch Bistros und Brasserien, Crêperien und Cafés mit frischer Saisonküche und oft auch Weltküche aus Afrika, Asien und der Karibik.
Der größte Fauxpas beim Restaurantbesuch? Stürm nicht an den erstbesten freien Tisch, sondern warte, bis dir die Bedienung einen Tisch zuweist, eine Karaffe Wasser auf den Tisch stellt und mit dem Überreichen der Speisekarte sogleich nach dem Aperitif fragt. Auch wichtig: Einzeln zu zahlen ist in Frankreich unüblich – die Rechnung wird pro Tisch ausgestellt. Und lass beim Lokalbesuch etwas Trinkgeld liegen, beim schnellen Kaffee 20 Cent, beim Essengehen rund fünf bis zehn Prozent vom Endpreis.
Fischsuppe mit Brotscheiben, die mit Knoblauch eingerieben und mit Olivenöl beträufelt sind
Blattsalat mit warmem Ziegenkäse auf geröstetem Baguette
Kalte Vorspeisenplatte mit luftgetrocknetem Schinken und Käse der Region, Anchovis, eingelegtem Gemüse und tapenade (Olivenpaste) zum Dippen
Creme aus Sardellen, Knoblauch und Olivenöl, dazu crudités (Rohkost) und Gemüse zum Dippen
Kleine Teigtaschen mit klein gehackten Tintenfischen, Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch
Katalanische Hackbällchen mit weißen Bohnen in einer mit Piment d’Espelette gewürzten Tomatensauce
Kartoffel-Käse-Püree, serviert mit deftigen Würsten
In ihrer Schale gegrillte Schnecken mit Speck und Aioli
Eintopf aus weißen Bohnen mit confit d’oie (Gänseconfit), Würsten sowie Schweinefleisch und -schwarte
Cremiges Stockfischpüree
Rebhuhn mit Tomate, Knoblauchwurst und Oliven
Dickflüssige Vanille-Eier-Sahne-Creme mit karamellisierter Zuckerkruste
Eischneenocken mit Mandeln auf Vanillecreme
Espresso mit einer Auswahl kleiner Süßspeisen und Küchlein