Kroatische Küste - Istrien Essen & Trinken

Gut geölt

Goldgelb schimmert das Olivenöl aus Istrien. Ein paar Tropfen werden aufs fertige Essen geträufelt, das ist Genuss pur – einfach Weltklasse! Klingt übertrieben? Nicht, wenn es nach Italiens Olivenölbibel „Flos Olei“ geht: Die listet jedes Jahr immer mehr istrische Produzenten in ihrem europäischen Öl-Ranking – und zwar auf den vorderen Plätzen.

Frisch, regional & kreativ

Wichtigstes Qualitätsmerkmal ist die Frische der Zutaten. Dass mit regionalen Produkten gekocht wird, ist selbstverständlich. Der Wildspargel wächst auf der Wiese nebenan, die Fischer holen täglich Tintenfisch oder Sardinen aus dem Meer, ein paar Dörfer weiter bekommt man bestes, natives Olivenöl, und im Herbst sind die Wälder voll mit Steinpilzen und Trüffeln. Die Kombination von Frische und aromatischen Kräutern aus dem eigenen Garten steht für sich; besondere Kochkunst ist da gar nicht vonnöten. Sie schadet allerdings auch nicht, wie die von Jahr zu Jahr steigende Zahl an Gourmetköchen beweist: Küchenchefs zelebrieren vor allem in Istrien und an der Kvarner-Küste ihr Können. Ihr Geheimnis: Fusion cooking, ein Mix moderner Elemente mit traditionellen kroatischen Rezepten. Restauranttester von Gault Millau und Michelin sind von der Qualität der neuen slowenischen und kroatischen Küche sehr beeindruckt.

Dabei ist es noch gar nicht so lange her, dass Mitteleuropäer mit der Küche des damaligen Jugoslawien lediglich eines verbanden: die verschiedenen -čići-Gerichte vom Grill. Sicher, auch čevapčići und ražnići können absolut köstlich schmecken, aber es wäre schade, würde man die kroatische Küche auf Hackfleischröllchen und Fleischspieße reduzieren.

So kreativ die istrische Küche darüber hinaus verschiedenste fritajas (Rührei mit Wildspargel, Trüffeln, luftgetrocknetem Schinken …), hausgemachte Pasta (fuži, pljukanci, ravioli, šurlice), Gnocchi (njoki) und Eintöpfe erfindet, so einfallsarm ist sie bei Desserts: Neben Eis gibt es ganz klassisch palačinke, mit Marmelade oder Schokocreme gefüllte Pfannkuchen.

Vergessenes ist wieder in

Für den unverwechselbaren Geschmack sorgt auch die Rückbesinnung auf fast schon vergessene istrische Spezialitäten. Das heimische boškarin-Rind stand vor der Ausrottung, als eine Umweltinitiative damit begann, es als besondere Marke zu etablieren. Das Fleisch gilt heute als Delikatesse und darf nur in speziell dafür zugelassenen Restaurants zubereitet werden. Ähnliches gilt für die Kvarner-Scampi, deren Fleisch besonders aromatisch – viele sagen: süß – schmeckt. Sie dürfen nicht mit Schleppnetzen, sondern nur mit Reusen gefangen werden, weil die dünnen Panzer sonst verletzt würden. Das war lange viel zu umständlich; erst die steigende Wertschätzung in den Gourmetrestaurants brachte die alten Fangmethoden wieder in Mode und damit die Kvarner-Scampi zurück auf die Speisekarten.

Auch traditionelle Zubereitungsarten werden wiederentdeckt: So die peka, eine Eisenpfanne mit Deckel, die in einer offenen Feuerstelle mit Glut bedeckt wird und in der alles – vor allem Lamm – schonend geschmort wird. Die Zubereitung dauert mehrere Stunden, deshalb sollte man ein peka-Gericht einen Tag vorbestellen. Probier mal Lamm von der Insel Cres. Die Tiere ernähren sich von würzigen Wildkräutern, daher schmeckt das Fleisch so gut.

Italo-Charme

Der italienische Einfluss in Istrien ist groß: Knusprige Holzofenpizza und Pasta müssen sich in Istrien nicht verstecken und sind meist zusammen mit njoki eine prima Alternative für Vegetarier. Beim Hauptgang wählt man zwischen Fleisch oder Fisch. Puristen bestellen vielleicht lieber ein Steak mit Trüffeln oder Wolfsbarsch vom Grill. Dazu einen knackigen, gemischten Salat und knuspriges Weißbrot. Wer frischen Edelfisch bestellt, sollte vorab mit dem Kellner die gewünschte Menge vereinbaren, da der Fisch in der Regel nach Kilogramm berechnet wird. Nicht, dass die Urlaubskasse unnötig geschröpft wird.

Prost!

Zum Essen gehört unbedingt ein guter Wein! In Istrien kann man auf Entdeckungsreise gehen: Die istrischen roten Sorten Teran und Refošk sind schwere, herbe Weine, deren besonderen Geschmack viele Winzer durch Verschnitt mit anderen Reben oder durch Lagerung in Barriquefässern veredeln. Der weiße Malvazija Istriana ist ein fruchtiger Weißer mit feiner Note und passt hervorragend zu Fisch. Der auf der Insel Krk gekelterte Weißwein Vrbnička Žlahtina schmeckt leicht, fruchtig und fast spritzig.

Ein unschlagbarer Durstlöscher ist Mineralwasser, das aus einer der vielen Thermalquellen stammt: Die Sorten Radenska (Slowenien) und Jamnica (Kroatien) schmecken leicht salzig und perlen wunderbar. Du magst lieber Bier? Landesweit beliebt sind Union und Laško (Slowenien) sowie Karlovačko und, Ožujsko. Velebitsko und die in der Flasche fermentierten Biere der Mikrobrauerei San Servolo aus Istrien sind seltener anzutreffen, jedoch sehr begehrt.

Platz fürs Essen

Such dir eine konoba, eine landestypische Taverne für deine Mahlzeiten. Dort wird meist rustikal, mit frischen Zutaten und nach alten Rezepten gekocht. Feiner geht es in den Slow-Food-Restaurants (restoran) zu, in denen sich Tradition und Moderne oft vermischen. In der Saison haben fast alle Lokale täglich geöffnet, im Winter solltest du dich lieber vorher erkundigen. Dem Frühstück wird in Istrien nach südlicher Manier eher wenig Bedeutung zugemessen: Aber eine kava, ein Espresso, das muss unbedingt sein. Das Mittagessen wird üblicherweise von 11 bis 14 Uhr serviert, das Abendessen im Restaurant von 18 und 23 Uhr. Falls dir ein lauschiger Platz mit Meerblick gefällt – dann reserviere lieber schon einige Tage im Voraus, vor allem im Hochsommer.