Die intakte Natur sowie sorgfältige Herstellung und kleine Produktionsmengen schaffen ideale Voraussetzungen für eine erstklassige Qualität der Lebensmittel. Bienen sammeln Nektar und Pollen fast ausschließlich in der wild wachsenden Macchia oder in unbehandelten Kastanienhainen. Frei herumlaufende Schweine ernähren sich noch von Bucheckern, Eicheln und Kastanien. Natürlich hat auch im Lebensmittelbereich die Moderne mit auf Gewinnmaximierung ausgerichteten Praktiken Einzug gehalten, aber die korsischen Landwirte wehren sich, so gut sie können.
Ursprünglich war die korsische Küche eine Arme-Leute-Küche, in der Gartenbau und Kleintierhaltung eine lebenswichtige Rolle spielten. Der Schinkenknochen für die leckere Gemüsesuppe soupe corse musste mehrmals in den Topf wandern, bis er auch sein letztes Aroma verloren hatte. Das heute fast schon als Luxusgut geltende köstliche Kastanienmehl (10-12 Euro/kg) war noch vor einem halben Jahrhundert ein Grundnahrungsmittel in vielen Familien, das so mancher heute Fünfzigjährige in seiner Kindheit täglich serviert bekam, um nicht Hunger zu leiden. Die dörfliche Solidarität hat ebenfalls eine große Rolle gespielt, sodass auch ärmere Familien gelegentlich in den Genuss von Ziegenbraten (cabri), Lamm (agneau) oder Rind (bœuf) kamen.
Da nahezu alle Männer auf die Jagd oder zum Angeln gingen, wurde der Speisezettel außerdem stets um verschiedene Wildspezialitäten - allen voran Wildschwein (sanglier) - und um Forellen (truites) bereichert. Der Einfallsreichtum der Hausfrauen tat dann ein Übriges: Wildkräuter wie Minze, Katzenminze und Bergthymian gaben vielen Gerichten einen unverwechselbaren Geschmack. Aus wilden Früchten und Gartenobst entstanden Konfitüren und Liköre mit ausgefallenen Geschmacksnoten wie Kastanie, cedrat (Zitronatzitrone), Feige, Myrthe, Baumerdbeere (arbouse) und in jüngerer Zeit auch Clementine.
Die ehemalige Subsistenzwirtschaft hat sich nun gewandelt, und die vielen kleinen, modern ausgerüsteten Produktionsstätten beweisen stolz, dass sich Tradition und Moderne zu Qualität vereinigen können. So sind moderne Käsereien entstanden, die aber nach wie vor die traditionellen Sorten herstellen: den Hartkäse tomme, meist aus Schafsmilch, außerdem weichen Schafskäse (brébis), Ziegenkäse (chêvre) und den Frischkäse brocciu, ebenfalls aus beiderlei Milchsorten, der seit Kurzem durch die Herkunftsbezeichnung AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) geschützt ist. Letzteren gibt es nur im Winter und Frühling zu kaufen. Er ist nicht zu verwechseln mit brousse, einem im Vergleich relativ faden Kuhmilchprodukt, das es unter gleicher Aufmachung ganzjährig gibt.
Doch nicht alles ist Käse: Korsikas Küche kann ebenfalls mit Wurstspezialitäten aufwarten. Geräucherter Schweinenacken (coppa) und geräuchertes Schweinefilet (lonzu) sind neben geräucherten Leberwürstchen (figatelli) beliebte Wurstsorten. Es gibt sie fast überall in den Metzgereien und Supermärkten zu kaufen. Coppa und lonzu sind sehr stark gesalzen und gepfeffert und werden zusammen mit Rohschinken (prisuttu) auch gerne als charcuterie corse in den Lokalen als Vorspeise gereicht.
In Korsika finden Sie viel frischen Fisch aus lokalem Fang - nicht ganz billig - und Meerestiere wie Langusten, Muscheln und Seeigel sowie Austern aus den étangs der Ostküste. Und daher können sich die Fischgerichte durchaus sehen lassen. Am häufigsten findet man Goldbrasse (daurade), Rotbarbe (rouget) und Wolfsbarsch (loup) auf dem Speisezettel. Sie bekommen durch die Beigabe von Macchia-Kräutern ihre ganz besondere Note. Eine Forelle (truite) genießt man am besten im Inland und frisch gefangen aus den Gebirgsbächen. Ein Klassiker ist die Fischsuppe (soupe de poisson). Sie wird mit geröstetem Weißbrot mit Knoblauch oder mit Rouille-Paste (aus Knoblauch, Safran, Olivenöl, Pfefferschoten und Weißbrot oder Kartoffel) und Käse zum Bestreuen gereicht.
Ein kleines Menü besteht aus Vor-, Haupt- und Nachspeise, in der Regel können Sie bei jedem Gang unter mehreren Gerichten wählen.
Probieren Sie vor oder während des Essens typisch korsische Getränke: Aperitifs wie "Cap Corse" oder muscat, süffiges Kastanienbier vielleicht oder einen der heimischen Weine. Fisch und leichte Gerichte begleiten Sie bestens mit einem kühlen Rosé, kräftigere Gerichte wie Kalbsragout mit Oliven, Wildschwein, Lamm oder Rind vertragen die charaktervollen korsischen Rotweine. Abschluss des Essens ist natürlich ein Verdauungsschlückchen (digestif): Traditionell wird vor allem Myrtenschnaps gereicht. Wer es gerne süßer mag, bekommt auch einen Myrten- oder Kastanienlikör.
Von diversen Snackbars abgesehen, ist die französische Esskultur auf Korsika noch spürbar - die Essenszeiten sind noch nicht so liberalisiert wie andernorts. In den Restaurants hoffen Sie nicht auf Bedienung vor 12 Uhr mittags bzw. 19/20 Uhr abends. In Touristengebieten haben viele Lokale oft nur saisonal geöffnet.