Kalabrien Essen & Trinken

Tatsächlich ist die kalabrische Küche weit raffinierter als ihr scharfer Ruf. Kalabrien ist ein Gebirgsland mitten im Meer. Das prägt die Vielfalt der Gerichte. Den Grundton geben die naturbelassenen Produkte einer jahrtausendealten Hirten-, Bauern- und Fischerkultur an. Albanische, byzantinische, spanische, ja orientalische Rezepte treffen sich zu einem spannenden, mediterranen Mix. In der waldreichsten Region Süditaliens bereichern auch funghi (Pilze) und cinghiali (Wildschweine) den Speisezettel.

Bodenständige Trattorien im Landesinneren haben meist keine Karte – stattdessen vertrauen alle den Empfehlungen der mamma. Den Auftakt bilden lokale Käsesorten und luftgetrocknete Salami, dazu selbst sott'olio (in Olivenöl) eingelegte Gemüse und Pilze sowie marinierte Oliven und Holzofenbrot. Seit der Antike liebt man Hülsenfrüchte wie Saubohnen oder Kichererbsen, die nicht nur zu Suppen und Pürees verarbeitet, sondern auch zu hausgemachten Nudeln gegessen werden. Pastasaucen werden gern aus Lammfleisch mit Tomaten geköchelt. Eigentlich macht so ein primo piatto, ein erster (Nudel-)Gang, ja schon satt, wären da nicht die verführerischen secondi, die Hauptgerichte, die fast immer ohne contorni (Beilagen) serviert werden, wenn Sie sie nicht separat dazubestellen. Besonders gut schmecken Lamm und Zicklein. Sie werden als Festtagsbraten im Backofen gegart oder stundenlang im Tontopf geschmort. Kein Wunder, dass nach solch üppigen Schlemmereien meist nur frisches Obst gereicht wird.

Szenenwechsel ans Meer: Das feine Terrassenristorante stimmt seine Gäste mit einem verschwenderischen antipasto di mare ein: Salat von Tintenfischen mit Stangensellerie, geräucherter Thunfischbauch, frittierte Garnelen, bruschetta (Röstbrot), die mit dem „Kaviar des Südens“ bestrichen ist, einer Paste aus Babysardellen. Anschließend landen große Pastaschüsseln auf dem Tisch, aus denen sich die Gäste selbst bedienen. Haben Sie z. B. schon einmal Spaghetti mit Schwertfisch und Minze oder mit Thunfischrogen und mollica (Bröseln) gegessen? Natürlich werden die Muscheln auf den Nudeln mitsamt ihren Schalen serviert! Zum leichten Hauptgang präsentiert der Padrone frische Fische zur Auswahl – der Tagesfang bestimmt das Angebot. Warum nicht selbst mit Hand anlegen und die Fischer beim Fang begleiten? Pescaturismo heißt das zeitgemäße Urlaubsvergnügen. Ein seltener Genuss sind Langusten oder der delikate Thunfisch, der scharf gegrillt und mit Olivenöl, Zitronensaft und Kräutern abgeschmeckt wird. Für eine schlichte frittura di paranza werden verschiedene Kleinfische in Öl ausgebacken.

Fast überall werden anständige, kräftige Bauernweine ausgeschenkt. Oft spielt der traditionell gekelterte Weiße ins Bernsteinfarbene; aus den Rosinen der Greco-bianco-Traube wird ein kostbarer Dessertwein gepresst. Leichte Weißweine liefert das nahe Sizilien. Jahrzehntelang waren die körperreichen Roten von Cirò, dem größten der zwölf kalabrischen DOC-Anbaugebiete, als einzige über die Region hinaus präsent. Kellereien wie Librandi und die Fattoria San Francesco liefern auch bouquetreiche Rosés. Aufmerksamkeit verdienen außerdem die Cantine Lento und Statti aus Lamezia Terme und Odoardi aus Nocera Terinese. Als uralter und neuer Trend ist der biologische Weinbau auf dem Vormarsch. Ein Vorreiter ist Roberto Ceraudo mit seinem Gut Dattilowww.dattilo.it bei Marina di Strongoli, dessen Weine nicht nur ökologisch punkten, sondern längst auch önologisch in der ersten Liga der Vini d'Italia mitspielen. Bio-Weine keltern neuerdings auch die Brüder Greco aus Cariati in der Provinz Cosenza. Als Ölproduzenten eilt ihnen schon lange ein ausgezeichneter Ruf voraus. Die generelle Tendenz heißt im Falle von Kalabriens Weinen Klasse statt Masse. Während Rebflächen ausgeweitet werden, gingen zuletzt die Hektarerträge deutlich nach unten, ein untrügliches Zeichen für angestrebte Qualität.

Einfache Trattorien im Landesinneren stellen ungefragt einen Krug frisches Quellwasser auf den Tisch. Das Mineralwasser Mangiatorella kommt aus den Serre. Gutes Wasser ist entscheidend für einen guten caffè, den Espresso, den die Einheimischen auch nach einem Essen im Restaurant am liebsten im Stehen an der Bar trinken. Probieren Sie nach dem Essen auch einmal den oft hausgemachten Zitrusschnaps! A proposito caffè: Den trinken in Kalabrien auch die Kinder. Kalabriens Antwort auf Cola & Co. heißt Brasilena oder Brasilcaffè. Das koffeinhaltige Erfrischungsgetränk gibt es vor allem in den Bars der Provinz Catanzaro.

In ganz Italien berühmt sind die gelaterie, die Eisdielen der Provinz Reggio. Eine Eisspezialität, die man im Sommer auch zum Frühstück löffelt, ist granita. Dieses erfrischende Sorbet aus zerstoßenen Eiskristallen gibt es in so ausgefallenen Geschmacksrichtungen wie Maulbeere, Bergamotte oder Mandeln. Letztere bilden auch die Grundlage vieler traditioneller Gebäcksorten.

Ein abschließendes Wort zu Preisen und Tischsitten: Frischer Fisch ist teurer als Fleisch und steht kaum unter 45 Euro pro Kilo auf der Karte, während Sie in einer Familientrattoria im Landesinneren bereits für unter 15 Euro aufs Beste satt werden. Nach dem Bezahlen erhalten Sie das Wechselgeld auf einem Teller zurück. Lassen Sie, wenn Sie zufrieden waren, mindestens zehn Prozent als mancia (Trinkgeld) für den cameriere (Kellner) liegen! Das pranzo (Mittagessen) wird kaum vor 13, die cena (Abendessen) nie vor 20 Uhr serviert. Da das späte Abendessen meist sehr üppig ausfällt, sind Kalabresen beim Frühstück mit einer Tasse caffè oder Cappuccino und allenfalls einem cornetto, einem Croissant, zufrieden.