Japan Essen & Trinken

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Ein japanischer Garten umgibt Tokios berühmtestes Soba-Restaurant, und klassisch-japanisch ist auch das Innere. Anagonamban, eine Nudelsuppe mit Fischeinlage, ist eine der ungewöhnlichen…
Chanko-nabe, ein delikater Eintopf mit Gemüse, Fleisch oder Fisch, gilt als das Leibgericht der Sumo-Ringer. Im Ichinotani ist es die Spezialität des Hauses: Der Wirt stand nämlich früher selbst…
Tsunahachi-Filialen gibt es viele. Sie sind überall in der Stadt verstreut. Allen gemeinsam ist die nette Atmosphäre sowie das erstklassige, aber dennoch preiswerte Tempura-Angebot.
In seinen den Jahreszeiten folgenden Menüs, die von der französischen Küche inspiriert sind, vereint Yoshihiro Narisawa seine vielfach ausgezeichneten Kochkünste mit seiner Passion als Umweltschü…
In diesem Fugu-Restaurant stimmt das Preis-Leistungs-Verhältnis!
Tonkatsu heißt die japanische Variante des Wiener Schnitzels, das hier aus Schweinefleisch zubereitet wird. Wenn Sie kurobuta bestellen, ist der Fettanteil besonders gering.
Nein, kein Türke oder Araber, wie der - in Wahrheit japanische - Name glauben machen könnte, sondern ein besonderes Shabu-shabu-Restaurant: Beim All-you-can-eat können Sie so viel Fleisch und Gemü…
Nur wenig Reis, aber reichlich frischen Fisch - diese schlichte Formel hat die Reputation dieser Sushi-Institution, die in der Nähe des Fischmarktes liegt, begründet. Wenn Sie wagemutig und gut bei…
Tsunahachi-Filialen gibt es viele. Sie sind überall in der Stadt verstreut. Allen gemeinsam ist die nette Atmosphäre sowie das erstklassige, aber dennoch preiswerte Tempura-Angebot.
200 m über dem Häusermeer bietet das „Luke“ neben einem exquisiten französischen Restaurant auch Tokios höchsten Biergarten unter freiem Himmel (März–Sept.). Perfekt für ein romantisches…
Die Aux-Baccanales-Niederlassungen haben Pariser Flair. Die neueste, am Hotel New Otani, ist eine Mischung aus Café, Bäckerei und Brasserie. Was man in der Bäckerei kauft, darf im Café verzehrt…
In diesem beliebten Sushi-Laden genießt man das frischeste und zarteste Sushi - ein kulinarischer Hochgenuss in sehr authentischem Ambiente. Allerdings muss man sich auf Wartezeiten bis zu einer…
Das preiswerte Lunch-Buffet dieses vegetarischen Restaurants ist sehr beliebt, daher sollte man am besten vor 12 Uhr oder nach 13.30 Uhr kommen. In den warmen Monaten kann man sehr schön draußen…
Spezialität ist das Teppanyaki, auf der Herdplatte vor den Augen des Gastes zubereitetes Filetsteak mit Hummern und Muscheln.
Hier speisen die Gäste wie mitten auf dem Lande - oder doch zumindest so, wie es sich nostalgische Großstädter erträumen. In beiden Filialen des Inakaya wird gleichermaßen ein gekonnt…
Berühmt ist das „Kakitoku-Set“ mit gebratenen Austern auf Reis und drei täglich wechselnden Gerichten.
Fukuoka ist berühmt für seine Ramen- Nudelsuppen. Die Kochkunst ballt sich in diesem Distrikt an den Docks: Shop an Shop, meist Open Air, hier ist für jeden Geschmack (auch vegetarisch) etwas dabei…
Ein romantisches Restaurantdorf mit kleinen Hütten am Rande von Tokio, unweit des Berges Takao-san gelegen. In einem in den Boden eingelassenen Herd werden über Holzkohle Gemüse und Fleisch…

Essen & Trinken

Kneipe auf Japanisch

In gemütlichen izakaya-Kneipen relaxt Japan nach der Arbeit, oft in abgetrennten Séparées auf Tatami-Reisstrohmatten. Es geht lebhaft zu, ein lautes irasshaimase (Willkommen) schallt dir entgegen. Beim Verlassen hörst du ein herzhaftes arigato gozaimashita (Vielen Dank). Die Speisekarte ist umfang- und abwechslungsreich. Oft wird dir eine zu bezahlende Kleinigkeit vorweg serviert (300–600 Yen). Nichtraucherbereiche sind dort eher selten. 

Jahreszeitenküche

In Japan brauchst du keinen Kalender. Geh einfach in den Supermarkt oder ins Restaurant: Sansai, frisches Wildgemüse, gibt es z. B. im Frühling, Kürbis und Esskastanien im Herbst. Vor allem die gehobene kaiseki-Küche konzentriert sich auf frische, zur Jahreszeit passende Zutaten. Anstatt mit starken Gewürzen und Saucen den Geschmack zu verändern, wird der Eigengeschmack betont. 

Regionale Unterschiede

Japaner lieben regionale Spezialitäten. Während z.B. in der Region um Tokio Nudelgerichte in einer da-shi-Brühe aus Bonito-Thunfischflocken und dunkler Sojasauce serviert werden, stellt man in Zentraljapan dashi aus Seetang und Bonito mit einer helleren Sojasauce her. Auf den Okinawa-Inseln gibt es Zutaten wie goya-Bittergurke und umibudo (Grünalgen), die sich stark vom Rest Japans unterscheiden. 

Wasser und Tee für lau

Wenn du ein Lokal betrittst, warte, bis man dir einen Tisch zuweist. Sobald du sitzt, serviert man dir eisgekühltes Leitungswasser oder japanischen Tee (Grüntee oder Gerstentee) – kostenlos! Dazu bekommst du ein oshibori, ein kleines, feuchtes Tuch, im Winter heiß, im Sommer kalt. Es ist nur für die Hände gedacht! Auch Tee am Schluss der Mahlzeit kostet nichts. 

Keine Extrawürste

Japaner haben eine sehr konkrete Vorstellung davon, wie Gerichte zubereitet werden und schmecken müssen. Es kann bei speziellen Ernährungsanforderungen – ob wegen Allergien, Intoleranzen oder aus Überzeugung – schwierig sein, Varianten von Gerichten zu bekommen. Wer glutenfrei, laktosefrei, vegetarisch oder vegan isst, sollte anrufen oder passende Lokale recherchieren. Vegetarier sind (meist) bei shojin-ryori gut aufgehoben. Das sind vegetarische Gerichte buddhistischer Mönche. 

Anständig zu Tisch

Statt „Guten Appetit“ sagst du itadakimasu („ich nehme demütig entgegen“) und faltest dazu die Hände kurz vor der Brust. Stäbchen (o-hashi) sind für die meisten Gerichte das typische Esswerkzeug. Bitte nicht damit herumfuchteln oder Essen aufspießen und auf keinen Fall Stäbchen in den Reis stecken oder Essen von Stäbchen zu Stäbchen reichen. Das erinnert Japaner an Beerdigungsriten. Wenn du dir Speisen von einem gemeinsamen Teller nimmst, dreh deine Stäbchen um. Wird dir Reis in einer separaten Schale serviert, nimm sie zum Essen in die Hand. Wer sie restlos leert, bezeugt seinen Respekt gegenüber diesem den Japanern geradezu heiligen Lebensmittel. Genieß den besonderen Geschmack von japanischem Reis, anstatt ihn mit Sojasauce zu „ertränken“. Nudelsuppen schlürft man laut – so schmecken sie angeblich besser. Nach dem Mahl sagst du go-chiso-sama deshita („es war ein Festmahl”) – und zwar sowohl, wenn du eingeladen wirst, als auch beim Verlassen des Lokals. 

Süffiger Reise & Whisky

Japaner lieben Reis in allen Varianten, auch zu Alkohol fermentiert als Reiswein, genannt sake – was allgemein Alkohol bedeutet – oder nihonshu. Dieser wird aus Reis, Wasser, Koji-Schimmelpilz und Hefe gebraut und meist gekühlt, nur im Winter auch warm getrunken. Je höher die Qualität, desto stärker poliert ist der Reis, bei ginjo mindestens 40 Prozent, bei daiginjo 50 Prozent. Reiswein hat 13 bis 18 Prozent Alkoholgehalt. Stärker ist shochu aus Süßkartoffeln, Gerste, Reis, Buchweizen oder Rohrzucker mit 25 bis 37 Prozent Alkoholgehalt. Man trinkt ihn häufig mit (heißem) Wasser verdünnt. Beliebt ist auch umeshu, ein süß-fruchtiger Likör aus der Ume-Aprikose, der oft auf Eis oder mit Sodawasser verdünnt getrunken wird. Man schenkt sich übrigens nicht selbst ein, sondern den anderen. Wem eingeschenkt wird, der hält das Glas mit beiden Händen dem Einschenkenden entgegen. 

Erst seit etwa 100 Jahren wird Whisky in Japan kommerziell hergestellt – nach schottischer Art, aber mit japanischem Touch: Whisky wird in Fässern aus einheimischem Holz gelagert oder in solchen, die vorher umeshu-Likör enthielten. Spätestens seit Bill Murray im Film „Lost in Translation” einen Werbespot für Suntory drehte, ist japanischer Whisky international bekannt und preisgekrönt. Whisky wird in Japan meist verdünnt getrunken, mit Wasser oder Sodawasser. 

Essen aus der Box

Bento heißen die handlichen Lunchboxen, meist mit Fisch, Fleisch, eingelegtem und gekochtem Gemüse und Reis gefüllt. Die leckersten findest du in den Untergeschossen der Kaufhäuser (depachika), günstiger sind sie in Supermärkten und Convenience Stores. Für Shinkansen-Reisen sind ekiben-Bentos praktisch, die du an Bahnhöfen bekommst (aber bitte nicht in der U-Bahn essen!). Handlich sind onigiri-Reisdreiecke, gefüllt z.B. mit sauren Pflaumen oder Lachs. 

Ungewohnte Nachspeisen

Bohnen in Süßigkeiten? Klingt seltsam, schmeckt aber gut. Gesüßte, mehlige Azuki-Bohnen sind die Basis vieler japanischer Süßspeisen wie shiruko, eine Art Bohnensuppe, serviert mit mochi (Reiskuchen) und kuri (Esskastanien). Wagashi, japanisches Konfekt, besteht auch oft aus Bohnenmus sowie Zucker und Reismehl. Im Sommer sind geleeartige Gerichte beliebt.

Spezialitäten

Streetfood

Soba/Ramen/Udon

Suppe mit Buchweizen-, dünnen oder dicken Weizennudeln, getoppt mit Gemüse, Fleisch und Fisch

Takoyaki

Mit Oktopus gefüllte, gebratene Teigbällchen 

Vegetarisches

Gemüsetempura

Im Teigmantel frittiertes Gemüse, mit Salz oder leichter Dip-Sauce

Dengaku-Dofu

Tofu, gegrillt und mit Misopaste bestrichen

Nabe

Gemüse und Tofu, in Suppensud kurz gekocht und in Sesamoder ponzu-Sauce (Zitrus-Sojasauce) gedippt 

Fleischgerichte

Shabushabu

Feuertopfgericht mit hauchdünn geschnittenem Fleisch und Gemüse, gegart in Seetangsud

Okonomiyaki

Herzhafte dicke Pfannkuchen, auf der heißen Platte gebraten, gefüllt nach Geschmack, etwa mit Schweinefleisch, Shrimps, Käse und Frühlingszwiebeln

Yakitori

Mit Salz oder Sojasauce gegrillte Hühnerspieße Fisch & Meeresfrüchte

Katsuo No Tataki

Bonito-Thunfisch, außen scharf angebraten, innen noch roh, serviert mit Frühlingszwiebeln, Ingwer und Knoblauch und pikant gewürzt mit Sojasauce, Essig und Zitrone

Hotate No Batayaki

In Butter gebratene Jakobsmuscheln 

Dessert

Kuzukiri

glasartige Nudeln aus der bohnenähnlichen Kuzuwurzel, serviert mit braunem Zuckersirup