Italien Süd Essen & Trinken

Die warme Sonne Süditaliens, unterirdische Quellen, fruchtbare Lavaerde: Ob auf den weiten Ebenen Apuliens, den Feldern im neapolitanischen Hinterland oder in den Zitrushainen an der Küste Sorrents und Amalfis: Überall gedeiht fast das ganze Jahr hindurch eine üppige Vielfalt an buntem Gemüse und saftigen Früchten.

Gewürzpflanzen und Kräuter wie Lorbeer, Rosmarin, Salbei, Origano, Thymian, Basilikum, Kapern entwickeln zwischen heißem Gestein ihren Duft. An Hausmauern und in Toreingängen hängen Zwiebel- und Knoblauchzöpfe, trocknen Tomaten und feuerrote Chilischoten, die peperoncini.

Aromatisches Gemüse

Süditalien ist das Paradies für Gemüseliebhaber: Es gibt Fenchel, Auberginen, Artischocken, Broccoli, Mangold, Rucola und andere Salate oder die wunderbar süßen roten Zwiebeln von Tropea. Und natürlich Tomaten, Tomaten, Tomaten – die gibt es zu allem, auf der Pizza, zur Pasta, zu Fisch und Fleisch, als Salat, getrocknet, eingelegt, gegrillt, gebacken, gefüllt.

Doch aufgepasst: Tomate ist nicht gleich Tomate! Die Sorte cuore di bue eignet sich für Salat oder für den caprese- Teller, weil sie herrlich fleischig ist, fest und sehr aromatisch. Die teure San-Marzano- Tomate dagegen mit ihrem saftigen Fruchtfleisch ist die ideale Saucentomate. Eine weitere Spezialität stammt aus der Vesuvgegend bei Neapel: Die Sorte pomodorino del piennolo kommt wie eine Cocktailtomate daher, hat jedoch ein kleines Schwänzchen. Diese kleinen Tomaten sieht man nach der Saison bisweilen in den Hauseingängen hängen; beim Trocknen entwickelt sie ein besonders konzentriertes Aroma.

Roh (wenn noch jung und weich) oder auf vielerlei Arten gekocht und gebraten isst man die Artischocken. Roh schmecken auch die jungen, süßlichen Saubohnen fave, mit Schafskäse, Pfeffer, Öl und einem Spritzer Zitrone angemacht. Eine Delikatesse sind die eingelegten Gemüse (sott’oli): in Olivenöl und Kräutern marinierte Auberginen- und Zucchinischeiben, Pilze, Artischockenherzen und vieles mehr – ideale Mitbringsel.

Nudelfreaks und Pizzafans

Aus Süditalien kommt auch der Grundpfeiler der italienischen Küche: die Pasta. Der beste Hartweizen fürs Pastamehl wächst in Apulien, der Kornkammer Italiens. Die Süditaliener essen im Schnitt knapp 26 kg Nudeln pro Jahr, ein Tag ohne Pasta geht im Mezzogiorno fast nicht. Genauso lieb ist den Süditalienern die Pizza. Fast Food mit Tradition und Nationalgefühl: Die beliebteste Pizza ist nach der Königin Margherita benannt und verkörpert die Farben der italienischen Flagge: Tomatenrot, Mozzarellaweiß und Basilikumgrün.

Tierisch gut

Die Fleischtradition Süditaliens kennt vor allem Schaf- und Ziegenfleisch, doch auch Schweinefleisch ist beliebt, in der Basilikata und in Kalabrien macht man besonders gute Würste daraus. Nach wie vor gibt es Innereien vom Lamm (coratella) und Kalbskutteln (trippa), die oft in einer Vitrine vor der Metzgerei ausgestellt werden. Verzehrt werden sie in diesem Fall auf die Hand, mit einem Spritzer frischem Zitronensaft.

Natürlich spielen im fast rundherum von Meer umgebenen Süditalien auch Fisch und Meeresfrüchte eine kulinarische Hauptrolle. Vor allem der große Schwertfisch, der pesce spada, der an der Küste Kalabriens und Siziliens gefischt wird, aber auch orata (Goldbrasse), tonno (Thunfisch), branzino (Wolfsbarsch), Sardinen und Makrelen sowie Muscheln und alle Arten von Tintenfischen kommen auf den Tisch.

Von Schaf und Ziege, Kuh und Büffel

Aus Schaf- oder Ziegenmilch sind die klassischen Käsesorten des Südens: pecorino (Schafskäse) und caprino (Ziegenkäse). Caciocavallo aus Kuhmilch ist ein frischer, fetter Knetkäse, den du oft dekorativ hängen siehst. Ebenfalls meist aus Kuhmilch ist der Frischkäse Mozzarella, auch fior di latte genannt, doch hier im Süden solltest du ihn unbedingt aus Büffelmilch probieren. In Latium und Kampanien, vor allem in der Ebene von Paestum, begegnet man längs der Straße Käsereien (latterie), in denen man frischen Kuhund Büffelmozzarella bekommt.

Süss, Süsser, Süditalien

Die Herzen aller Süditaliener höher schlagen lassen die dolci – und die sind im Süden Italiens besonders süß. Torten und Füllungen sind häufig aus Ricotta, einem quarkähnlichen Frischkäse aus Kuh- oder Schafmilch und Molke. Verbacken werden außerdem viel Honig, Mandeln und kandierte Früchte. Zu süßen Dessertweinen reicht man dir gewürztes Gebäck. Und jeder freut sich auf das fruchtige Speiseeis und die erfrischenden granite, Sorbets aus Zitronen, Erdbeeren, Espresso oder anderem. Als Nachtisch beliebt sind auch die Früchte, die unter der Mittelmeersonne besonders süß reifen: Feigen, Orangen, Aprikosen, Kaki, Mispeln, Melonen, Trauben und andere mehr.

Jeder Region ihren Wein

In Italien gibt es keine einzige Region, die nicht ihren eigenen Wein produziert. Zu Latium fallen einem die Weißen der Colli Albani wie der Frascati ein, in den Abruzzen gibt es den roten Montepulciano d’Abruzzo und den weißen Trebbiano, im Molise den Biferno und den Pentro. Zu Recht stolz sind die Apulier auf ihre Roséweine, auf den roten Primitivo und den Weißen von Manduria. Der rote Aglianico der Basilikata stammt noch von Reben ab, die die Griechen in Süditalien anpflanzten. Von griechischer Weintradition künden auch die Weine Kalabriens: der kräftige Rotwein Cirò oder der weiße Greco di Bianco. Zu den vielen weißen Weinen Kampaniens zählen Falanghina, Fiano, Coda di Volpe und der schwerere Lacryma Christi von den Hängen des Vesuvs.

An den Schluss einer Mahlzeit gehört ein eiskalter Zitronenlikör, der Limoncello, oder der Kräuterlikör La Strega aus Benevento. Etwas ganz Besonderes ist es, wenn dir ein hausgemachter liquore al basilico angeboten wird, ein Likör aus Basilikum, oder ein nocino, ein Walnusslikör aus Apulien.

Späte Essenszeiten

Aufgrund des heißen Klimas isst man spät im Süden: Die Restaurants öffnen nicht vor 13 und abends erst ab 20 Uhr. Zur Endrechnung gehört immer das coperto, der Preis für Brot und Gedeck (zwischen 1 und 5 Euro), der stets auf der Speisekarte ausgezeichnet ist.