Italien Nord Essen & Trinken

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Essen & Trinken

Die geografische Vielfalt spiegelt sich in vielen Bereichen wider, so z. B. in den unterschiedlichen Käsesorten: Da sind zunächst mild-aromatische Alpenkäse wie Fontina im Aostatal, Asiago in Venetien und Montasio aus dem Nordosten. Aus der Poebene kommt der würzig-körnige Parmigiano-Reggiano oder sein lombardischer Verwandter Grana padano, nicht nur gerieben über Pasta, sondern auch als kleiner Imbiss bröckchenweise ein Genuss und bloß nicht zu verwechseln mit dem staubtrockenen Tütenparmesan, den es in Italien überhaupt nicht gibt. Etwas pikanter ist der Pecorino aus Schafsmilch von den Hügeln der Mitte Italiens.

Typisch Norden: Pasta aus Eierteig

Eine Delikatesse der norditalienischen Pastaküche ist der Eierteig, hauchdünn gewalzt, aus dem – neben den Bandnudeln Tagliatelle – am liebsten Teigtäschchen geformt werden, die man oft in Fleischbrühe isst wie im Piemont die mit einer würzigen Rindfleischpaste gefüllten agnolotti, in der Lombardei die cappelletti und in Bologna die berühmten tortellini. Größere Teigtaschen (tortelloni, tortelli, cappellacci, ravioli), die mit leichtem Frischkäse und fein gehacktem, grünem Blattgemüse oder mit Kürbis gefüllt werden, isst man mit zerlassener Butter, Salbeiblättern und frisch geriebenem Käse.

Beim Fleisch gilt: Schwein gehabt

Es muss aber beileibe nicht immer Pasta sein – überall im Norden isst man gern Polenta aus Maisgrieß, in Südtirol und im Trentino kommen Knödel aus Buchweizenmehl, die Schwarzplenten, dazu, die Lombardei ist bekannt für ihre Risotti und die Toskaner lieben dicke Brotsuppen wie ribollita oder pappa al pomodoro. Das Schwein hat sich allerdings überall durchgesetzt, vor allem in Form unzähliger Salami- und Schinkensorten. In Mittelitalien darf es auch Wildschwein (cinghiale) sein.

Dessert: Hauptsache süß und sahnig

Klassische norditalienische Desserts sind die luftige Weinschaumcreme Zabaione, der Sahnepudding panna cotta, natürlich Tiramisù mit sahnig-üppigem Mascarpone, zuppa inglese, ein Schichtpudding mit Eiercreme und Löffelbiskuits, oder der mit Marmelade gefüllte Mürbeteigkuchen crostata.

Langsam, lokal, lecker

Der in Norditalien in den 1980er-Jahren entstandenen Slow-Food-Bewegung ist es mit zu verdanken, dass die Italiener die Vielfalt ihrer lokalen kulinarischen Traditionen tapfer gegen den Massengeschmack verteidigen, mit Spezialitätenmärkten, Gastronomiemessen oder Geschmackskursen. In Colorno bei Parma sowie in Pollenza im Piemont gibt es sogar eine Geschmacksuniversität: unisg.it.

Was, wann, wo?

Ristorante, Trattoria, Osteria – die Bezeichnungen helfen heute nicht mehr bei der Auswahl, eher Publikum (italienisches) und Speisekarte. Zur Endrechnung gehört das coperto, der Gedeckpreis zwischen 1,50 und 5 Euro, der stets auf der Speisekarte ausgezeichnet ist. Die Restaurants öffnen mittags meist zwischen 12.30 Uhr und 14 Uhr, abends von 19 bis 21.30 oder 22 Uhr, Pizzerien heizen meist bis Mitternacht ihre Öfen. Wohnt man nicht gerade in einem erstklassigen Hotel, ist das Frühstück oft kläglich und teuer, drum: raus aus dem Hotel und rein in die nächste Bar zum Cappuccino mit einer frischen brioche (Blätterteighörnchen).

Ob weiß oder rot: Beim Wein ist die Auswahl riesig

In keiner italienischen Region fehlt der Wein. Im Aostatal befindet sich die höchste Weißweinlage Europas (bis auf 1000 m!), der strohfarbene Weiße von Morgex und La Salle; gute Rote kommen aus Chambave und Donnaz. Für seine erstklassigen Rotweine bekannt ist das Piemont: Barolo, Barbaresco, Dolcetto, Nebbiolo. Der beste Weißwein Liguriens wächst bei den Cinque Terre. Ausgezeichnete Weingebiete der Lombardei heißen Oltrepò Pavese, Franciacorta und Veltlin (Valtellina). Die Emilia-Romagna produziert mehr Wein als jede andere Region Italiens: den kräftigen roten Sangiovese, den weißen Trebbiano und den moussierenden roten Lambrusco, der als DOC-Wein viel besser als sein Ruf ist.

Eine reiche Weinkultur haben auch Südtirol und das Trentino. Auf den Weinmessen bekommen Riesling, Weißburgunder, Gewürztraminer aus Südtirol und der rote Lagrein beste Bewertungen. Spitzenwein aus dem Trentino ist der rote, strenge Teroldego Rotaliano. Neben roten Trauben (Refosco, Merlot) wachsen im Friaul vor allem hervorragende Weißweine aus Riesling-, Pinot- und Verduzzoreben und besonders der früher Tocai genannte Friulano. Die Veneter sind die größten Weintrinker Italiens. Berühmt sind der Weiße aus Custoza, Pinot Grigio und Bianco, Soave sowie der rote Valpolicella und der Schaumwein Prosecco, besonders gut aus dem Gebiet um Conegliano.

Nicht nur Chianti

Aus der Toskana kommen weltberühmte Rotweine wie der Chianti, wie Sassicaia oder der Brunello di Montalcino. Weißweinsorten sind der Bianco di Pitigliano und der Vernaccia di San Gimignano. Unter den Weinen Umbriens verdient der weiße Torgiano Beachtung. Zu Fischgerichten eignet sich der Verdicchio aus Jesi und Macerata in den Marken, zu Wild, Pilzen und den guten Wurstspezialitäten der rote Rosso Piceno. Als Aperitif trinkt man einen Prosecco, Fruchtcocktails, den frischen Spritz aus Weißwein, Soda und Aperol oder den Klassiker Campari. Und zum Abschluss des Essens gibt es caffè und als Digestif einen Grappa.

Wiederentdeckt: Die neuen Kultgetränke

Wer keinen Alkohol trinkt, der findet ein Riesenangebot an guten Mineralwässern, die aus den vielen Berggegenden Italiens kommen. Und die typisch italienischen Softdrinks sind heute neu entdeckt und geradezu Kultgetränke geworden, etwa die aus der riesigen Zitronatzitrone gewonnene Cedrata und der colaähnliche Chinotto aus bitteren Zitrusfrüchten.

Spezialitäten

Antipasti

Bagna cauda

Typisch piemontesische heiße Sauce aus Öl, Knoblauch und Sardellen, in die man rohes Gemüse tunkt

Crostini

Geröstete Brotscheiben mit würziger Lebercreme

Baccalà mantecato

Stockfischmus auf gerösteten Brotscheiben

Primi Piatti

Zuppa pavese

Fleischbrühe mit gerösteten Brotscheiben und Ei

Cacciucco

Livornesische Fischsuppe

Cialzons

Mit Kräutern gefüllte Teigtaschen aus dem Friaul

Tajarin al tartufo

In Butter geschwenkte, dünne Nudeln aus dem Piemont mit gehobelten weißen Trüffeln

Tortelli di zucca mantovani

Mit Kürbis gefüllte Teigtaschen aus Mantua

Trenette al pesto genovese

Ligurische Pasta mit einer Sauce aus Basilikum, Pinienkernen, Knoblauch, Olivenöl und geriebenem Käse

Tagliatelle con ragù

Bandnudeln mit der berühmten Bologneser (Hack-)Fleischsauce

Risotto milanese

Reis, mit Zwiebeln und Butter angedünstet und mit Safran und Fleischbrühe geköchelt

Secondi

Fritto di paranza

Frittierte Fische und Meeresfrüchte

Brasato

In Rotwein geschmorter Rinderbraten

Ossobuco con gremolata

In Scheiben geschnittene geschmorte Kalbshaxe mit Sauce aus Kräutern, Knoblauch und Zitronenschale

Cotoletta alla milanese

Paniertes und gebratenes Kalbskotelett

Porchetta

Mit Kräutern gewürztes, am Spieß gebratenes Spanferkel

Fegato alla veneziana

Kalbsleber mit Zwiebeln und Salbei