Lust auf grünes Gemüse hatten die Neapolitaner schon im 18. Jh., weshalb sie im Volksmund mangiafogli, Blätterfresser, hießen. Gemüse wird in Öl eingelegt, gefüllt, gegrillt, mit Zitrone, Knoblauch und peperoncino gewürzt. Aber auch die Pasta wird mit Gemüse in allen möglichen Variationen angemacht.
Moderner Küchenstar jedoch ist die Tomate: Da gibt es die großen, hellroten Fleischtomaten aus Sorrent, ideal als Salat und in der caprese, dann die kleinen, süßen Kirschtomaten, die pomodorini del piennolo, die am aromatischsten in der fruchtbaren Erde rund um den Vesuv gedeihen, büschelweise an der Sonne getrocknet werden und so den Pizzabelag, die Bruschetta, den Tomatensud würzen.
Inbegriff der Tomate ist aber die pralle, längliche San Marzano, die beste pummarola, wie die Neapolitaner zur Tomate sagen. Aus ihr wird der sugo, die Tomatensauce, zubereitet. Oliven, Kapern, Oregano, Knoblauch, peperoncino (Chili), Basilikum sind die Würzmittel. Sugo kommt auf spaghetti und maccheroni, bucatini, fusilli, vermicelli, cavatelli und wie die Pastaformen alle heißen. Und natürlich kocht man auch Fisch und Fleisch in sugo.
Bei den Nudeln sind die Neapolitaner eigen. Sie bevorzugen meist klassische Pastasorten wie etwa maccheroni della zita, eine dicke, lange Spaghettiart, oder die oft noch von Hand gefertigten, ebenfalls dicken und langen scialatielli sowie die kurzen, breiten Röhrennudeln paccheri aus Gragnano. Und natürlich Spaghetti sowie linguine, die platten, langen Nudelschnüre.
Die leckersten Pastagerichte kommen aus der Armeleuteküche: pasta alla puttanesca, pasta alla genovese oder pasta e fagioli bzw. pasta e patate: Alle werden sie aus übrig gebliebenen oder preiswerten Zutaten zubereitet. Die Königin der neapolitanischen Nudelgerichte ist die pasta al ragù: Nudeln in einer besonders intensiven Tomatensauce, weil in ihr zuvor stundenlang der Sonntagsbraten geköchelt hat. Traditionell wird dieses primo am Sonntag vor dem Hauptgericht aufgetragen.
Die andere Hauptrolle spielt die Pizza. Ohne sie geht gar nichts bei den Neapolitanern! Das Geheimnis? So dünn muss sie sein, dass die Mitte fast transparent ist, dazu mit wulstigen Rändern. Der Klassiker ist die Pizza Margherita: Tomatensauce, Büffelmozzarella (oder dessen Kuhmilchvariante fior di latte), Basilikum – basta. Margherita a filetto heißt die Variante mit frischen Tomaten. Tomatensauce, Knoblauch und Oregano dagegen ergeben eine marinara. Alle anderen Pizzatypen sind, jedenfalls für Puristen, ein No-Go – manche Pizzerien bieten sogar nur diese drei Varianten an.
Auch als Street Food ist die Pizza allgegenwärtig, eine Pizzaschnitte to go geht immer. Im frühen 19. Jh. backten die Bäcker vom Rest des Brotteigs Fladen, die die Gassenjungen aufgeschnitten in einer Art Bauchladen auf der Straße verkauften. Irgendwann kam jemand auf die Idee, Gemüse oder frittierte Fischreste draufzulegen, oft waren es auch nur ein Spritzer Olivenöl und eine Prise Salz – die Pizza war geboren.
Das Meer bestimmt die Küstenküche mit Sardellen (alici), Meerbarbe (triglia) und Drachenkopf (scorfano), mit Barsch (cernia), Goldbrasse (orata), Seezunge (sogliola), Schwertfisch (pesce spada), mit Makrele (sgombro), Tintenfisch (calamaro, seppia), Krake (polipo), vor allem aber mit Miesmuscheln (cozze) und den geliebten Venusmuscheln (vongole veraci). Italienweit begehrt sind die Sardellen aus Cetara an der Amalfiküste wie auch aus Pisciotta an der Küste des Cilento. Neben Schwein (maiale) und Rind (manzo) kommen vor allem im Cilento gerne Zicklein (capretto) und Lamm (agnello) auf den Tisch und – vor allem auf Ischia – Kaninchen (coniglio). Auch Büffelfleisch erfreut sich wachsender Beliebtheit.
Alle am Golf sind scharf auf Süßes: Sfogliatelle, Teigtaschen aus Blätteroder Mürbeteig, bekommst du in jeder pasticceria. Beliebt sind auch der babà, ein in Rum getränkter Kuchen aus süßem Hefeteig, und die sizilianischen cannoli, frittierte, mit Ricotta gefüllte Teigrollen. Wichtige Zutaten sind kandierte Früchte und vor allem Ricotta, der Frischkäse aus Kuh- oder Schafmilch. Überhaupt gibt es in Kampanien ein paar ausgezeichnete Käsesorten. König ist sicher der Mozzarella aus Büffelmilch (di bufala), locker, saftig, sahnig – nirgendwo schmeckt er so gut wie hier, wo er herkommt. Andere frische Käse sind der scamorza, geräuchert oder gegrillt, und der provolone. Kampanien hat auch exzellente Weine. Von den Hängen des Vesuvs etwa kommen weiße und rote Weine, die den dramatischen Namen Lacryma Christi tragen, Träne des Christus. Mit dem DOCG-Siegel ausgezeichnete kampanische Weißweine sind Fiano di Avellino und Greco di Tufo oder der Biancolella aus Ischia. Vollmundige und prämierte kampanische Rotweine sind Taurasi und Aglianico del Taburno. Auch einige Weine des Cilento erreichen bei Verkostungen immer wieder das Siegertreppchen. Das ist engagierten Winzern wie Bruno De Conciliis, Luigi Maffini, Marisa Cuomo, Francesco Barone, Ciro Macellaro und Ida Budetta zu verdanken. Sie setzen auf die Kraft der autochthonen Rebsorten Aglianico (rot) und Fiano (weiß). Eher schlicht, aber gleichwohl gut ist der leicht moussierende Gragnano.
Regionale Liköre sind der limoncello oder limoncino aus der besonders dicken Schale der typischen Amalfizitrone, limone sfusato genannt, und der Magenbitter amaro Strega aus Benevent. Falls dir ein hausgemachter Basilikumlikör angeboten wird: Das ist mit der köstlichste Likör überhaupt!
Mozzarella mit Tomaten und Basilikum
Frittierte Zucchinischeiben, mit einem Schuss Essig und Minze kalt angemacht
Rohe, in Zitrone marinierte Sardellen
Mit Mozzarella gefülltes Sandwich, in Ei und Semmelbröseln paniert und frittiert
Spaghetti mit Venusmuscheln, Knoblauch, Olivenöl und Petersilie
Breite Spaghetti mit Tomatensauce, Oliven, Kapern, Sardellen und Petersilie
Spiralnudeln mit Rindfleischragout, Möhre und viel Zwiebeln
Gratin aus Auberginenscheiben, Tomatensauce und Mozzarella, mit Parmesan im Ofen überbacken
Auflauf aus Kartoffeln, Ei, Weichkäse und Schinken
Pizzatasche, mit Schinken, Mozzarella, Ricotta und Parmesan gefüllt
Frittierte Reisbällchen, Garnelen, Fisch und Gemüsestückchen
Mit Knoblauch und Chili gedünstete Stängelkohlblätter mit Schweinswurst
Seeteufel in einem Sud aus Öl, Knoblauch, Tomate, Wein und Wasser
Miesmuscheln mit Zitrone, Petersilie und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer
In Tomatensud geköchelte kleine Kraken
Eintopf aus Tintenfischen und Kartoffeln