Die dänische Küche hat eine Revolution erlebt, und Dänemarks Köche haben mit neuer, frischer, regionaler Küche einen Trend gesetzt. Jüngere und junge dänische Köche wie René Redzepi, Kenneth Hansen und Allan Poulsen, Nikolaj Kirk, Morten Nielsen oder die Zwillinge Jesper und Richard Koch haben das einstige Nationalgericht Kartoffeln mit reichlich brauner Sauce gegen internationale Kreationen mit Pfiff ausgetauscht.
Besonders Claus Meyer ist es zu verdanken, dass Dänemark heute auf der gastronomischen Landkarte keine Terra inkognita mehr ist: Der Kopenhagener Starkoch startete vor einigen Jahren gemeinsam mit anderen skandinavischen Spitzenköchen die Initiative einer „Neuen Nordischen Küche“ und engagierte sich für ein neues dänisches Esserlebnis. Grundlage dazu ist das Nordische Küchenmanifest. Es beinhaltet, dass nur lokale und frische Rohwaren in den Kochtopf kommen. Eine Vielzahl an dänischen Köchen orientiert sich an diesem Küchenmanifest und heimst dadurch nationale und internationale Preise ein. So zum Beispiel in Kopenhagen das Noma, ein Restaurant der Spitzenklasse (das allerdings seine Schließung für Ende 2024 angekündigt hat), das unter René Redzepi Weltgeltung erlangte, oder das Kadeau, wo Nicolai Nørregaard seine Gerichte aus regionalen Zutaten von der Insel Bornholm zaubert. Beide Restaurants bekamen Michelinsterne und Gault-Millau-Hauben verliehen und gehören zu den besten der Welt. Doch auch in anderen Landesteilen wird nach dem Nordischen Küchenmanifest gekocht. So zum Beispiel im Hærværk in Aarhus oder in der Villa Vest in Lønstrup.
Dennoch sind, gerade auf dem Land, viele dänische Restaurants und Kros, die Landgasthöfe, noch traditionsbewusst: Hier gibt es typische Gerichte, gern mit Fisch und Fleisch, wie früher und zu Preisen von 30–40 Euro für das Hauptgericht.
Wichtiger als ein Restaurant aber ist der lokale Bäcker: Kaum ein Dorf, in dem es nicht mindestens einen Bäcker gibt. Das Süße hat im dänischen Leben seinen festen, unerschütterlichen Platz. Legende ist die Zahl an Blätterteigkreationen; berühmt sind die Cremes, mit denen das Gebäck gefüllt wird. Die Mohnbrötchen heißen (te)birkes und sind so federleicht, dass einzig und allein der Mohn, mit dem sie bestreut sind, ihnen etwas Schwere verleihen kann. Rundstykker (Brötchen) sind tatsächlich so rund, wie es ihr Name verspricht: Sie bilden das Rückgrat der Brötchenzunft. Immer häufiger werden Brötchen und Brote mit Körnern angeboten, auch Schwarzbrot (rugbrød) ist verstärkt zu haben. Jeder Bäcker, der auf sich hält, hat nicht nur Backwaren im Programm, sondern auch kleine, nahrhafte Leckereien.
Fast könnte man behaupten, der Tagesablauf der Dänen richte sich fest nach morgenmad, frokost, eftermiddagskaffe und middag. Und wenn der Tag lang – und festlich – war, kommt auch noch midnatskaffe hinzu. Denn die Mahlzeiten einzuhalten ist so etwas wie eine nationale Pflicht – auch im hektischen 21.Jh.
Für ein reichhaltiges Frühstück, das morgenmad, bleibt im Alltag meist wenig Zeit. Dazu gehören nämlich neben einem Brötchen (rundstykke) am besten noch ein tebirkes, ein süßes Mohn-Blätterteigbrötchen mit ost, (Käse), smør (Butter), marmelade, æg (Ei) sowie ein Glas juice (Fruchtsaft). Dazu gibt es für den Start in den Tag den ersten Kaffee – nicht ohne Grund liegt Dänemark beim Kaffeeverbrauch pro Kopf weltweit auf einem Spitzenplatz. Dann geht es los zur Arbeit – denn das Agrarland ist längst auch eine modernen Dienstleistungsgesellschaft, in der die Zahl der Fischer und Landwirte stetig zurückgeht.
Der Wandel der Zeit wirkt sich auch auf die Essgewohnheiten aus. Das morgenmad gibt es meist nur noch am Wochenende. Dann aber in aller Ruhe, stundenlang. Dass die Dänen aber schon früher ihre Essgewohnheiten den Zeiten angepasst haben, kann man leicht an ihrem „Essenswortschatz“ ablesen: Erst mittags zwischen zwölf und eins macht das Königreich Frokost-Pause. Frokost – fro bedeutet früh – nimmt man schon lange nicht mehr am Vormittag als eine Art zweites Frühstück zu sich. Dafür immer noch gern mit einem smørrebrød, einem köstlich belegten Butterbrot. Ganz konsequent wanderte das traditionelle middag als warme Mittagsmahlzeit in die frühen Abendstunden. Wer zum middag eingeladen ist, sollte seine(n) Gastgeber nicht vor 18 Uhr überraschen. Selbst der geliebte eftermiddagskaffe, der Kaffee am Nachmittag, muss da am Werktag notgedrungen meist übersprungen werden und verschiebt sich auf Wochenende oder Urlaub. Dann aber bestätigt sich das Sprichwort: Norweger essen, um zu leben, Schweden leben, um zu trinken – Dänen, um zu essen.
Auf dein Wohl! Weltklasse sind der Aquavit und besonders die Biermarken Tuborg und Carlsberg, beides klassische Pilsner. In Dänemark gibt es einen relativ neuen Trend: Mikrobrauereien mit oft aus regionalen Rohwaren gebrauten Bieren laufen den Biermultis zunehmend den Rang ab. Diese Mikrobrauereien – landesweit gibt es mehr als 100 – setzen immer neue Akzente und bringen längst nicht mehr nur zu Ostern oder Weihnachten ein spezielles Bier auf den Markt. Sie mischen auch munter außergewöhnliche Zutaten wie Lakritz, Tannennadeln, Zimt, Chili oder Schokolade unter das Bier. Eine Übersicht findest du auf ale.dk unter dem Menüpunkt Bryggerier.
Makrele in Tomatensauce mit Sahnehaube auf Roggenbrot
Schwarzbrot, belegt mit paniertem Fischfilet, Krabben, geräuchertem Hering, Leberpastete, Hacksteak und anderem
Gebratener Aal aus dänischen Gewässern mit Schwarzbrot und Remoulade
Frisch zubereitete Frikadellen mit gebratenen Zwiebeln, Kartoffeln und Roter Bete als Beilage
Gebratene, mit Krabben oder Muscheln gefüllte Scholle
Pfannengericht aus Kartoffeln, Gemüse und Eiern
Schweinebraten – mit Kräutern und Gewürzen mariniert – mit Rotkohl und Kartoffeln
Zehn Gänge, warme und kalte Speisen: Fisch und Fleisch, Käse und Desserts
Eierpfannkuchen, gefüllt mit Tomaten, Schnittlauch und Speck
Blätterteig, mit Mandelsplittern, Marzipan und Zimt gefüllt
Gebäck aus Weißbrot mit einer Füllung aus Marzipan oder Buttercreme, garniert mit Mandelsplittern
Mehr als zehn verschiedene Sorten Schnaps aus Aalborg – der mildeste ist der mit Dill
Dänischer Magenbitter, bestehend aus 20 Gewürzen
Glühwein nach Hausrezept mit vielen Gewürzen, dazu gibt es Rosinen und Mandeln