Burgund Essen & Trinken

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Durch sein edel-schlichtes Interieur fällt das Restaurant aus dem Rahmen. Auch die Küche ist entschieden modern, wenn auch auf der Basis traditioneller lokaler Gerichte, wie geschmorte Schweinebä…
Das Haus promotet die Produkte der regionalen Winzer und leistet sich eigens ein rustikales Restaurant, das Ihnen ausgezeichnete burgundische Spezialitäten serviert.
Mittagstisch im historischen Gemäuer: Das Haus von 1483 mit Garten war Drehort des Films „Cyrano de Bergerac“. Einfache, preiswerte Speisen.
Langes Rumsitzen im Restaurant nervt. Die Crêperie Er Bleimor in Mâcon kommt da gerade recht. Denn die beste Crêperie von Burgund ist nicht nur „offizieller Botschaft der Bretagne“ (so benannt…
Charmantes Restaurant mit netter Terrasse und innovativer Burgundküche. Statt Karte gibt es eine Schiefertafel, auf der die marktfrischen Gerichte notiert sind.
Stilvoller Saal, netter Garten und das Ganze an der Saône. Die Küche hat dazu Topniveau – Täubchenbrust mit Karottenrolle und Lakritz-Jus oder Wildentenpastete in leichtem Teigmantel.
Im gleichnamigen Hotel, einem grandiosen Haus mit Park, lockt das Sternerestaurant Gourmets aus ganz Burgund an den Tisch. Dort ist der junge Chefkoch Laurent Conturier in die Fußstapfen von…
Chefkoch Christian Gaulin hat für das alteingesessene Gourmetrestaurant den begehrten Stern zurückgeholt. Den gab es für Foie gras aus der Pfanne und ein Soufflé mit eingelegten Süßkirschen.
Auf der Karte des spacigen Bistrots stehen Foie gras mit Chutney oder Schokoladenkuchen mit einer Sauce aus eingelegten Paprika. Der Chef achtet beim Einkauf darauf, dass die Produkte möglichst bio…
Eine erfrischend schnörkellose Küche (Kaninchen mit Estragon, Kalbsfilet mit hausgemachten Nudeln) und 800 (!) tolle Weine zu vernünftigen Preisen machen den Reiz des charmanten Bistrots aus.
Gekonnt ist gekonnt, wie sich beim confit de joue de boeuf en armentier à l’huile de truffe zeigt: An den Tischen des Bistrots geht es vergnüglich zu, vor allem wenn der Kellner die Bodenluke ö…
Zurück zu seinen Wurzeln wollte der Sternekoch Jean-Pierre Billoux aus Dijons Gourmettempel "Pré aux Clercs". Seinen Traum verwirklichte er sich mit dem "Bistrot des Halles", in dem man ungekü…
Exotische Früchte und indische Gewürze reichern die Kreationen des Konditorsohns Jean-Michel Couron an. Zutaten und hauseigene Schokolade sind in einer eigenen Boutique erhältlich. Einer der drei…
14 SO
So Takahashi und seine Frau Rie erobern Dijon mit einer minimalistischen, an der heimatlichen Küche orientierten Genusswelt. Das Ergebnis ist eine leichte, ultrafrische französisch-japanische…
Hier gibt es traditionelle Gerichte wie geschmorte Kalbsbacke oder œufs en meurette, dazu wechselnde Kunstausstellungen.
Burgunds Küche ist fleischlastig – nicht nur das Charolaisrind verpflichtet. Dass es auch anders geht, beweist das sympathische Restaurant in einer kopfsteingepflasterten Altstadtgasse. Der Fisch…
Das modern gestaltete, kleine Restaurant bringt frischen Wind in die traditionelle Restaurantszene. Der junge Chef hat in großen Häusern sein Handwerk gelernt. Seine Frau Cathérine kümmert sich…
Es handelt sich um ein preiswertes Restaurant. Ein Menü kostet bis EUR 20.00. Die aktuellen Preise können vor Ort erfragt werden. Es werden Kreditkarten akzeptiert. Der Küchenstil des Lokals ist…

Essen & Trinken

Über viele Windungen hat sich das kulinarische Prestige auf das gesamte Burgund ausgedehnt, das heute einen Rekord hält: Keine andere Region Frankreichs kann auf so viele Spitzenköche verweisen.

Ein besonders eifriger Sammler lukullischer Sterne war Küchenmeister Bernard Loiseau aus Saulieu. Als der 3-Sterne-Koch fürchtete, die Höchstnote des Michelin zu verlieren, beging er 2003 Selbstmord und die Gastrokritiker gerieten selbst in die Kritik. Bis alles weiterging: Das Relais Bernard Loiseau hält mit Loiseaus Nachfolger Patrick Bertron weiterhin drei Sterne.

Mittlerweile haben sie neben Altmeistern wie Jean-Michel Lorain (Joigny) und Marc Meneau (St-Père-sous-Vézelay) Platz für junge Wilde eingeräumt. Da ist William Frachot in Dijon (Chapeau Rouge), Tüftler mit Hang zum Internationalen. Da sind Jérôme und Maria Brochot in Montceau-les-Mines (Jérôme Brochot), bei denen auch das Einfache immer appetitlich angerichtet sein muss. Da ist David Zudda in Dijon (Le Pré aux Clercs), stets rastlos und innovativ. Wer sich dort an eine der Grandes Tables setzt, sollte den Geldbeutel gut gefüllt und ein Wörterbuch parat haben. Denn der Genuss wird schon in Worten zelebriert, etwa so: escargots de Bourgogne aux courgettes grillées et au lait d'amandes épicé. Kern solcher Kreationen sind landestypische Grundlagen, in diesem Fall Burgunder Weinbergschnecken, um die der Starkoch seine Variationen rankt, hier gegrillte Zucchini und ein Mandelmus.

Eher deftig, mit viel Butter angereichert und sehr schmackhaft ist das, was die ländliche Küche serviert. Ihr Credo: gute, frische Zutaten aus der Region, oft aus einem sehr kleinen Einzugsgebiet, wo vielleicht die besten Barsche gefangen werden oder die schmackhaftesten Schalotten gedeihen. Die besonders tief verwurzelten Bauerngerichte, coq au vin oder bœuf bourguignon, bauen auf die Kraft eines guten Weins. Da wird schnell mal eine ganze Flasche geleert, damit das Fleisch vom Charolais-Rind oder vom Bresse-Huhn auch richtig mundet.

Der gute Ruf hat eine Kehrseite, denn vielerorts, vor allem in touristischen Zentren, kommt inzwischen auch miserable Qualität zu stolzen Preisen auf den Tisch. Sie werden ein feines Gespür benötigen, um den Braten früh genug zu riechen. Ansonsten hilft es Ihnen nur, sich auf die gern gegebenen Empfehlungen der Einheimischen zu verlassen. Und outen Sie sich nicht gleich als Fremder, indem Sie einen Tisch einfach so in Beschlag nehmen: In Frankreich weist der Kellner den Platz zu.

Beim Preisniveau lautet die Faustregel: Mittags speist man günstiger. Auch Nobelrestaurants bieten dann ein Menü zum kleinen Preis an (menu du jour), wobei sich das Angebot auf die Zeit von Montag bis Freitag beschränkt. Immer mehr Restaurants, Cafés oder Bistrots locken zudem mit einer attraktiven formule, etwa Vorspeise plus Hauptgang oder Hauptgang plus Dessert, evtl. mit Café und/oder einem Glas Wein. Ein Trend bei den Grandes Tables sind Zweitrestaurants in Form eines Bistrots: Auch hier speisen Sie günstig und bekommen doch einen Eindruck vom Können eines großen Chef de Cuisine.

Nach guter französischer Sitte ist auch in Burgund das Abendessen die Hauptmahlzeit, während mittags oft ein preiswertes Tagesgericht (plat du jour; mit Nachtisch menu du jour) gereicht wird. Das Diner bestellt man à la carte oder wählt eines der meist günstigeren Menüs mit mindestens drei Gängen, wobei nach dem Dessert oder einer Platte mit Burgunds guten Käsen - es gibt rund 30 Sorten - der petit café getrunken wird.

Ansonsten sollten Sie außerhalb der üblichen Mahlzeiten möglichst keinen Hunger haben. Mittags steht das Essen zwischen 12 und 14 Uhr auf dem Tisch, abends ab 19.30 Uhr. In kleinen Orten und im Winterhalbjahr werden die Türen früh geschlossen, manchmal schon vor 22 Uhr. Letzte Zuflucht wäre dann eine Brasserie, in der Flüssiges mehr Bedeutung hat als die kredenzte Hausmannskost. Die gibt es allerdings auch zu Zeiten, die Franzosen sonst als "unmöglich" betrachten.

Ein wirklich edler Tropfen wird in Burgund nach wie vor nicht offen serviert. Schon das Etikett der Flasche verrät ziemlich viel über deren Inhalt. Da wäre zunächst die A.O.C., die Appellation d'Origine Contrôlée. Diese kontrollierte Herkunftsbezeichnung verweist auf das jeweilige Anbaugebiet, das seinerseits in Lagen (climat) unterteilt wird. Die weitere Sortierung nimmt Bezug auf die Qualität der Lage, das wären in aufsteigender Folge Appellations Régionales, die den Hauptanteil ausmachen, ferner die schon besseren Weine mit dem Zusatz Village, darüber Premiers Crus und schließlich die 32 Grands Crus.

Grundsätzlich ist Burgund ein eher kleines Weinbaugebiet, das als schmales Band zwischen Dijon und Mâcon verläuft. Als Faustregel für die Rotweine kann gelten, dass ihre Qualität von Nord nach Süd abnimmt, um erst im Beaujolais, schon außerhalb Burgunds, wieder zuzulegen. Die wirklich großen Namen begegnen Ihnen jedenfalls im Gebiet um Beaune: Gevrey-Chambertin, Vosne-Romanée, Nuits-St-Georges, Pommard. Bei den Weißweinen hingegen stehen Chablis im Nordwesten und Pouilly-Fuissé im Süden an der Spitze, während der Meursault eine echte "Insel" in der Rotweingegend von Beaune bildet.

Spezialitäten

andouillette de Chablis

Wurst aus Schweineinnereien in Weißwein

bœuf bourguignon

in Rotwein mariniertes Rindergulasch mit Karotten, Speck und Champignons

civet de lièvre

Hasenpfeffer in Rotwein mit Zwiebeln, Speck und Pilzen

coq au Chambertin

in bestem Gevrey-Chambertin zubereitetes Hähnchen

escargots de Bourgogne

Burgunder Schnecken mit Champignons

flamusse aux pommes

Apfelauflauf mit einer Biskuithaube

fondue bourguignonne

Fondue mit Rinderfilet und diversen Saucen

gaude

Maismehlsuppe

gougères

Vorspeise in der Art eines Windbeutels, aber mit Käsefüllung

grapiau

Speckpfannkuchen aus dem Nivernais

jambon braisé à la lie du vin

in Hefewein gekochter Schinken

jambon persillé

gekochter Schinken in Petersiliengelee

lapereau à la moutarde

Wildkaninchen in Senfsauce

œufs en meurette

pochierte Eier auf Toastbrot mit angedickter Rotweinsauce und Speck

pain d'épice

Gewürz- oder Honigkuchen aus Dijon

paupiette de veau

gefüllte Kalbsroulade

pôchouse

verschiedene Süßwasserfische werden in Weißwein zu einer Suppe gekocht und mit Croûtons serviert

poire belle dijonnaise

Birne mit einem Sorbet aus Cassis

poulet de Bresse à la crème

Bresse-Huhn in einer Weißwein-Sahne-Sauce

quenelle de brochet

Hechtklößchen, oft in Bärlauchsauce

queue de boeuf à la vigneronne

Ochsenschwanz mit Weintrauben

sauce bourguignonne

dunkle Sauce aus Rotwein, Schalotten, Thymian, Lorbeer und Petersilie