Über viele Windungen hat sich das kulinarische Prestige auf das gesamte Burgund ausgedehnt, das heute einen Rekord hält: Keine andere Region Frankreichs kann auf so viele Spitzenköche verweisen.
Ein besonders eifriger Sammler lukullischer Sterne war Küchenmeister Bernard Loiseau aus Saulieu. Als der 3-Sterne-Koch fürchtete, die Höchstnote des Michelin zu verlieren, beging er 2003 Selbstmord und die Gastrokritiker gerieten selbst in die Kritik. Bis alles weiterging: Das Relais Bernard Loiseau hält mit Loiseaus Nachfolger Patrick Bertron weiterhin drei Sterne.
Mittlerweile haben sie neben Altmeistern wie Jean-Michel Lorain (Joigny) und Marc Meneau (St-Père-sous-Vézelay) Platz für junge Wilde eingeräumt. Da ist William Frachot in Dijon (Chapeau Rouge), Tüftler mit Hang zum Internationalen. Da sind Jérôme und Maria Brochot in Montceau-les-Mines (Jérôme Brochot), bei denen auch das Einfache immer appetitlich angerichtet sein muss. Da ist David Zudda in Dijon (Le Pré aux Clercs), stets rastlos und innovativ. Wer sich dort an eine der Grandes Tables setzt, sollte den Geldbeutel gut gefüllt und ein Wörterbuch parat haben. Denn der Genuss wird schon in Worten zelebriert, etwa so: escargots de Bourgogne aux courgettes grillées et au lait d'amandes épicé. Kern solcher Kreationen sind landestypische Grundlagen, in diesem Fall Burgunder Weinbergschnecken, um die der Starkoch seine Variationen rankt, hier gegrillte Zucchini und ein Mandelmus.
Eher deftig, mit viel Butter angereichert und sehr schmackhaft ist das, was die ländliche Küche serviert. Ihr Credo: gute, frische Zutaten aus der Region, oft aus einem sehr kleinen Einzugsgebiet, wo vielleicht die besten Barsche gefangen werden oder die schmackhaftesten Schalotten gedeihen. Die besonders tief verwurzelten Bauerngerichte, coq au vin oder bœuf bourguignon, bauen auf die Kraft eines guten Weins. Da wird schnell mal eine ganze Flasche geleert, damit das Fleisch vom Charolais-Rind oder vom Bresse-Huhn auch richtig mundet.
Der gute Ruf hat eine Kehrseite, denn vielerorts, vor allem in touristischen Zentren, kommt inzwischen auch miserable Qualität zu stolzen Preisen auf den Tisch. Sie werden ein feines Gespür benötigen, um den Braten früh genug zu riechen. Ansonsten hilft es Ihnen nur, sich auf die gern gegebenen Empfehlungen der Einheimischen zu verlassen. Und outen Sie sich nicht gleich als Fremder, indem Sie einen Tisch einfach so in Beschlag nehmen: In Frankreich weist der Kellner den Platz zu.
Beim Preisniveau lautet die Faustregel: Mittags speist man günstiger. Auch Nobelrestaurants bieten dann ein Menü zum kleinen Preis an (menu du jour), wobei sich das Angebot auf die Zeit von Montag bis Freitag beschränkt. Immer mehr Restaurants, Cafés oder Bistrots locken zudem mit einer attraktiven formule, etwa Vorspeise plus Hauptgang oder Hauptgang plus Dessert, evtl. mit Café und/oder einem Glas Wein. Ein Trend bei den Grandes Tables sind Zweitrestaurants in Form eines Bistrots: Auch hier speisen Sie günstig und bekommen doch einen Eindruck vom Können eines großen Chef de Cuisine.
Nach guter französischer Sitte ist auch in Burgund das Abendessen die Hauptmahlzeit, während mittags oft ein preiswertes Tagesgericht (plat du jour; mit Nachtisch menu du jour) gereicht wird. Das Diner bestellt man à la carte oder wählt eines der meist günstigeren Menüs mit mindestens drei Gängen, wobei nach dem Dessert oder einer Platte mit Burgunds guten Käsen - es gibt rund 30 Sorten - der petit café getrunken wird.
Ansonsten sollten Sie außerhalb der üblichen Mahlzeiten möglichst keinen Hunger haben. Mittags steht das Essen zwischen 12 und 14 Uhr auf dem Tisch, abends ab 19.30 Uhr. In kleinen Orten und im Winterhalbjahr werden die Türen früh geschlossen, manchmal schon vor 22 Uhr. Letzte Zuflucht wäre dann eine Brasserie, in der Flüssiges mehr Bedeutung hat als die kredenzte Hausmannskost. Die gibt es allerdings auch zu Zeiten, die Franzosen sonst als "unmöglich" betrachten.
Ein wirklich edler Tropfen wird in Burgund nach wie vor nicht offen serviert. Schon das Etikett der Flasche verrät ziemlich viel über deren Inhalt. Da wäre zunächst die A.O.C., die Appellation d'Origine Contrôlée. Diese kontrollierte Herkunftsbezeichnung verweist auf das jeweilige Anbaugebiet, das seinerseits in Lagen (climat) unterteilt wird. Die weitere Sortierung nimmt Bezug auf die Qualität der Lage, das wären in aufsteigender Folge Appellations Régionales, die den Hauptanteil ausmachen, ferner die schon besseren Weine mit dem Zusatz Village, darüber Premiers Crus und schließlich die 32 Grands Crus.
Grundsätzlich ist Burgund ein eher kleines Weinbaugebiet, das als schmales Band zwischen Dijon und Mâcon verläuft. Als Faustregel für die Rotweine kann gelten, dass ihre Qualität von Nord nach Süd abnimmt, um erst im Beaujolais, schon außerhalb Burgunds, wieder zuzulegen. Die wirklich großen Namen begegnen Ihnen jedenfalls im Gebiet um Beaune: Gevrey-Chambertin, Vosne-Romanée, Nuits-St-Georges, Pommard. Bei den Weißweinen hingegen stehen Chablis im Nordwesten und Pouilly-Fuissé im Süden an der Spitze, während der Meursault eine echte "Insel" in der Rotweingegend von Beaune bildet.