Bayerischer Wald Essen & Trinken

Marktbedingt haben sich viele Bauern auf Qualitäts- und Bioprodukte spezialisiert. In Restaurants versteht sich von selbst, dass Regionalität und das Verwenden von Saisonprodukten beim Entwurf der Speisekarte eine wichtige Rolle spielen. Zudem bringen größeres Ernährungsbewusstsein und wellnessbewegte Gourmets die Köche dazu, alte Rezepte neu zu entdecken.

Vom Luxus zum Alltäglichen

Das Leibgericht der Einheimischen war und ist Schweinsbraten mit Reiberknödln (Kartoffelklößen) und Kraut. Entscheidend für den besten Braten, für den sich natürlich in ganz Bayern etliche Köche rühmen, ist vor allem die mit viel aromatischem Gemüse, Dunkel- oder Weißbier und Brot zubereitete Sauce. Lange Zeit galt dieses Essen als Fest- und Sonntagsmahl, konnten sich an Werktagen doch nur die wenigsten Fleisch leisten. So hat sich die Esskultur aus der Armut entwickelt. Man lebte von dem, was man selbst erwirtschaften konnte – mischte aus Getreide, Kartoffeln, Kraut, Obst, Eiern, Schmalz und Milchprodukten herzhafte und süße Speisen. Die Waldbauern und Holzarbeiter mussten oft mehrere Tage lang von mitgeführten Vorräten leben. Daraus mögen sich dann die vielen Pfandlgerichte entwickelt haben, jedes ein schmackhaftes Sammelsurium von allerlei Zutaten auf der Basis von angebratenen Kartoffel- oder Knödelscheiben.

Alles andere als Schmarrn

Nach und nach bereicherten dann auch böhmische und österreichische Spezialitäten den Speiseplan. Seither ist Schmarrn auch nicht mehr nur das bairische Pendant zur hochdeutschen Vokabel Quatsch. Gerade der Kaiserschmarrn, eine luftige Art gerupfter Pfannkuchen, ist wohl die bekannteste und sehr österreichische Variante. Erfunden wurden die meisten Schmarrngerichte auf den kleinen gusseisernen Öfen in Bergund Jägerhütten. Heute gehören zu einem Semmelschmarrn, mit dem früher alte Brötchen dank Milch, Butter, Eiern, Zucker und Zimt schmackhaft verwertet wurden, noch eine Vanilleschote, brauner Zucker und Rum. Wer sich an süße Hauptspeisen gewöhnen könnte, der findet auch in Deggendorf paradiesische Zustände vor. Während die Stadt an Donau und Isar zwar auch für ihre herzhaften Knödel bekannt ist, sind hier auch die süßen Varietäten vielfältig und vor allem durchweg zum Niederknien lecker!

Bewusster Fleischgenuss

Nicht nur für die Meister der Haute Cuisine in den Sternerestaurants, sondern auch für die Köche in den bodenständigen Gastwirtschaften ist heute die vielseitige Zubereitung von Fleisch alltäglich. Regionaltypisch sind Wildgerichte und Biofleischzubereitungen; in der Gegend um Cham gibt es vor allem zarte Ochsen, um St. Englmar sind Lamm, Kalb und Schaf beliebt. Spezialität in St. Oswald-Riedlhütte ist eine Art Schweinegyros für Glasmacher, das Glosafleisch. Deftige lokale Genüsse wie Kesselfleisch und Würste sind die Ergebnisse von Hausschlachtungen, die heute streng reglementiert und überwacht werden. Aber auch Fisch kommt dank der verbreiteten Angelleidenschaft und dem Artenreichtum in Bächen und Flüssen fangfrisch und unverfälscht zubereitet auf den Tisch.

Kulinarische Völker-Verständigung

Obwohl die Stadt Regen im Juli das Pichelsteinerfest begeht, stammt dieser Eintopf auf der Grundlage von Kartoffeln, Gemüse und drei Sorten Fleisch ursprünglich aus Grattersdorf. Erfunden hat ihn im Jahr 1874 die Wirtin Auguste Winkler, als auf dem Büchelstein ein großes Essen auszurichten war. Angeblich soll der Eintopf dann durch seinen Fan Otto von Bismarck als Pickelsteiner oder Pichelsteiner auch im „preußischen Ausland” bekannt geworden sein.

Geht's auch ohne?

Bei so großer Fleischtradition lässt sich kaum verbergen, dass Vegetarier und Veganer es zumindest an manchen Orten etwas schwer haben dürften, kulinarisch Gehör zu finden. Doch gerade in den Städten ist der Nachhaltigkeitsgedanke, der quasi „back to the roots“ führt, auch an den Kochherden der Gastronomie groß im Kommen. Zumindest leckere vegetarische Alternativen, die über den Beilagensalat hinausgehen, gibt es inzwischen eigentlich überall. Hilfestellung beim Finden von Restaurants mit vegetarischen und veganen Optionen oder von Naturkostläden bieten Smartphone-Apps wie Happy Cow.

Flüssiges Gold

Was zu jeder Mahlzeit passt, ist – natürlich – ein Bier aus einer der vielen regionalen Brauereien. Manche Brauereien haben sich ganz auf Weißbier (aus Weizen), andere auf untergäriges Dunkelbier spezialisiert. Nahezu jede von ihnen schenkt zur Fastenzeit ab Aschermittwoch und im Frühjahr ein Starkbier aus, dessen Name auf „-ator“ endet. Dieses Doppelbock mit bis zu 12 Prozent Alkohol geht auf die Paulanermönche im 17. Jh. zurück, die in der Fastenzeit nur Flüssiges zu sich nehmen durften und das sättigende (und bis heute namensgeschützte) Salvator erfanden.

Ein Hauch von Highlands und Burgund

Das Brennen von Obst- und Kräuterschnäpsen, etwa in Spiegelau, Hauzenberg und Bodenmais, hat schon fast Museumswert. Seit 2010 wird in der Region sogar der Whisky Coillmór destilliert. Auch das Keltern von Wein hat hier eine lange Tradition, obwohl das Klima nicht gerade optimal für den Traubenanbau ist. Die Römer pflanzten einst die ersten Reben an den Donauhängen. Heute wird die limitierte Ausbeute recht teuer in Weinstuben verkauft.