Andalusien Essen & Trinken

Wer da nicht wach wird! Mit einem tiefschwarzen Kaffee, den selbst der üppige Zusatz von heißer Milch nur in ein dunkles Braun verwandeln kann, begrüßt man in Andalusien den neuen Tag. Oft gibt es dazu nur ein bollo, ein süßes Gebäckstück, oder eine tostada, eine Scheibe geröstetes Weißbrot, die man mit Butter und Marmelade oder Öl, Salz und Tomatenpüree isst.

Süß in den Tag

Die spanische Variante des französischen Croissants, der cruasán, ist kaum ohne Zuckerglasur zu bekommen. Weil er so richtig schön klebt, isst man ihn besser mit Messer und Gabel. Probier unbedingt einmal churros con chocolate (frittierte Teigkringel mit dickflüssigem Kakao) als morgendliche Grundlage für einen gut gelaunten Tag!

Tapas gehen immer

Gegen 11 Uhr vormittags verlassen die Andalusier ihre Büros fürs zweite Frühstück. Das ähnelt zwar im Prinzip dem ersten, doch mancher bestellt auch schon eine caña, ein kleines Bier, und nimmt dazu eine Tapa, eine herzhafte Kleinigkeit als Snack. In vielen andalusischen Bars, die meist eine Mischung aus Kneipe und Cafeteria sind, gibts eine Tapa gratis zu Softdrinks und alkoholischen Getränken. Wenn du mehr bestellen willst, zeig einfach auf das Angebot unter der Glasvitrine auf dem Tresen und bitte um una tapa de eso – eine Tapa von dem hier. Was die Bars und Restaurants als Tapas (tapa bezeichnet die Menge, nicht die Art des Essens) im Angebot haben, kannst du auch als ración (große Portion) für mehrere Personen bestellen. Wenn du allein bist, reicht eine halbe Portion (media ración). Wer am Strand Hunger bekommt, bestellt sich einfach beim nächsten chiringuito, einem Strandimbiss, ein paar Tapas.

Später Hunger

Zeit zum Mittagessen ist es erst zwischen 14 und 16.30 Uhr. Mittagsmenüs (menú del día) bieten Restaurants überall in Andalusien ab etwa 10 Euro an. Dafür hast du die Wahl zwischen meist drei verschiedenen Vorspeisen (primero) und drei Hauptgerichten (segundo); Nachtisch und ein einfacher Wein sind meist inbegriffen. Je mehr Einheimische an den Tischen sitzen, desto vertrauenswürdiger ist das Lokal. Zum Abendessen setzen sich die Andalusier frühestens um 21 Uhr an den Tisch, im Sommer eher noch später. Es kann dir in Sevilla passieren, dass du am Wochenende um 22 Uhr ein Restaurant betrittst und eine Stunde lang der einzige Gast bist, bis sich der Laden dann schlagartig füllt. Langeweile kommt in der andalusischen Küche so schnell nicht auf, je nach Region wechselt auch die Speisekarte. Lamm und Wild schmecken im bergigen Hinterland besonders gut. Fisch und Meeresfrüchte sind überall dort zu finden, wo das Meer nah ist. Gambas und langostinos aus Sanlúcar de Barrameda oder roter Thunfisch (atún rojo de almadraba) von der Costa de la Luz um Conil sind in ganz Spanien bekannt.

Dass die traditionelle Küche eher einfach daherkommt, spricht für die Qualität ihrer Zutaten. Fast immer sind Tomaten, Paprika und Knoblauch beteiligt. Hauptgerichte kommen in der Regel ohne große Beilagen auf den Tisch. Ein wenig Salat, ein paar dick geschnittene Pommes frites, das wars. Ihre besondere Note erhalten die Speisen durchs reichlich verwendete Olivenöl, das einzige Öl, das Spaniern in die Pfanne kommt.

Sterneköche

Neben der einfachen, bodenständigen Küche gibt es aber auch die Welt der verfeinerten Genüsse. Küchenchefs vor allem aus dem Baskenland und Katalonien haben die hohe spanische Küche revolutioniert. Auch in Andalusien ist eine Generation junger, engagierter Köche in ihre Fußstapfen getreten wie Mario Cachinero in Marbella, Juanlu Fernández in Jerez de la Frontera, Marcos Nieto in Sevilla oder Benito Gómez in Ronda. Sie mixen Altbekanntes neu zusammen, schlagen aromatische Schäume und schichten Heißes und Kaltes, Lokales und Exotisches zu immer neuen Genüssen.

Im Schinkenparadies

Aus dem Nordwesten Andalusiens stammt der edle jamón ibérico. Für Feinschmecker ist das der beste Schinken der Welt. Achte auf den Zusatz de bellota: Der verspricht besonders zartes Fleisch mit nussigem Aroma, da sich die dunklen Pata-Negra-Schweine in der letzten Phase ihres Lebens in den dehesas, den beweideten Eichenhainen, nur von Eicheln (bellotas) ernähren. Köstlich sind auch Kekse und Gebäck, etwa mit Mandeln, Anis und Olivenöl, die, hergestellt wie in alten Zeiten, in manchen Klöstern verkauft werden.

Frisch vom Faß

Der vino de Jerez – den die Engländer als „Sherry“ bekannt machten – ist ein kräftiger, mit Branntwein versetzter Wein, der auf den kalkhaltigen Böden des Sherrydreiecks von Jerez, El Puerto de Santa María und Sanlúcar de Barrameda wächst. In den Bodegas liegen die Fässer in drei oder vier Reihen übereinander, oben der jüngste, unten der älteste Wein. In Flaschen oder direkt in Gläser abgefüllt wird der Sherry aus der untersten Reihe. Aufgefüllt wird danach mit Wein aus der darüberliegenden Reihe, der sich mit dem älteren Wein mischt. Das geht so weiter bis zu den ganz oben lagernden Fässern, denen schließlich frischer Wein zugegeben wird. Dieses solera genannte System sorgt für den stets gleichbleibenden Geschmack; Jahrgangssherrys gibt es daher nicht. Die bekanntesten Sorten sind der trockene fino und der ebenfalls sehr trockene manzanilla aus Sanlúcar. Beide genießt man gut gekühlt. Lieblicher schmecken amontillado, oloroso und palo cortado. Süß und schwer sind cream und Pedro Ximénez. In den Sherryfässern reifen auch vorzügliche Brandys. Hier gilt: je älter, desto besser.