Bei Fuul, dem klassischen Streetfood, handelt es sich um einen dicken Brei aus stundenlang gekochten braunen Saubohnen, abgeschmeckt mit Sesamsauce, Zitrone, Gewürzen, Öl und manchmal auch Tomate. Taamiyya sind knusprig frittierte Gemüsebällchen, die Falafeln ähneln, aber einen höheren Anteil an zerstampftem Bohnenkraut haben. Beide Speisen gelten als Arme-Leute-Essen. Sie sind sehr nährstoffreich, gesund und deshalb typische Frühstücksgerichte. In verschiedenen Variationen werden sie selbst in Luxusrestaurants serviert, z. B. als Fuul überbacken mit Ei und Pasterma – einem Schinken aus gedörrtem Rindfleisch im Gewürzmantel, der in den Läden meistens an der Luft hängt.
Zu allen Gerichten gehört Fladenbrot, das die Ägypter Aish – Leben – nennen. Aish baladi, Fladenbrot, ist dunkel und aus dem vollen Korn gebacken. Eine köstliche, aber seltene Spezialität ist das Aish shamsi, das Sonnenbrot, das in Oberägypten und in den Oasen gegessen wird. Man lässt den Fladen tagsüber im heißen Wüstensand aufgehen und backt ihn abends fünf Minuten lang im gerade erloschenen Ofen.
Aish wird zu Saucen gegessen, zu Suppen, zu Eintöpfen und Fleisch oder zu Pasterma. Traditionell ersetzt das Brot den Löffel, indem man vom Fladen ein Stück abreißt und es, zum Schäufelchen geformt, zum Tunken benutzt.
Viele kleine Nebengerichte, die man wegen der Fülle, in der sie oft aufgetischt werden, kaum noch als Vorspeisen bezeichnen kann, läuten jede Mahlzeit ein. Darunter leckere Saucen und andere kalte Speisen, die man in Ägypten Mezze nennt. Am beliebtesten sind Tahina, eine ölige Sesampaste, das Kichererbsenpüree Hummus und Baba Ghannug aus Auberginen. Probier unbedingt auch die Mahshi- Gerichte, die aus gefüllten Kohl- oder Weinblättern bestehen. Abgerundet wird jedes Gedeck mit einem kleinen Teller Turshi – salzig eingelegten Zwiebeln, Radieschen, Möhren und anderem Gemüse.
Die warme Hauptmahlzeit des Tages essen Ägypter spätabends, nicht selten erst gegen Mitternacht, auch in Restaurants. Am Tag vertreiben sie den Hunger vor allem mit Sandwiches.
Die ägyptische Küche besteht seit Jahrtausenden aus dem, was das Niltal hergibt – und das ist vor allem Gemüse und Reis. Fleisch wird als Kebab oder Kufta zubereitet, Hähnchen oder Taube auf Holzkohle gegrillt. Typisch für Oberägypten sind die Tagin, die südlich von Kairo Tadschin ausgesprochen werden. Es sind Fleisch-Gemüse-Töpfe aus dem Ofen. Besonders lecker: Bamia- Tagin mit Okraschoten und Tomaten. Auch Tagin-Gerichte mit Fisch oder Meeresfrüchten sind köstlich. Überhaupt ist die Fischküche in fast allen Küstenorten sehr empfehlenswert.
Die Suppe Molokhiyya, ein ägyptisches Nationalgericht, wird ebenfalls am besten in Oberägypten zubereitet und ist dort in fast jedem Restaurant, von einfach bis luxuriös, erhältlich, auch wenn sie nicht auf der Speisekarte steht. Frag den Kellner danach. Ab und an, besonders zum Frühlingsfest Sham el-Nessim, stößt man auf die bei Einheimischen beliebte Spezialität Fesikh – Fisch, der, nachdem er ein paar Stunden in der Hitze vor sich hin geschmort hat, gepökelt und roh gegessen wird. Fesikh hat wenige Liebhaber unter Europäern. Es gehört schon einige kulinarische Abenteuerlust dazu, das Gericht zu probieren. Du solltest es außerdem nur an einem Ort deines Vertrauens bestellen.
Wer im Magen noch Platz für etwas Süßes hat, gönnt sich als Dessert honigtriefendes Baklava, Milchreispudding, Kunafa oder den Brotauflauf Umm Ali („Die Mutter von Ali“) mit Sahne, Nüssen und Rosinen, ähnlich wie Armer Ritter.
Als Getränke werden zum Abschluss Mokka oder schwarzer Tee serviert – nur mit Zucker heißt er Shai, mit Pfefferminzblättern Shai bi-nana. Der Tee wird häufig in Kaffeehäusern getrunken. Komischerweise denkt man dort oft, Touristen würden Teebeutel bevorzugen. Bestell deshalb Shai ala bosta, nach Art des Postmanns, wenn dir richtiger Tee aus aufgebrühten Blättern lieber ist.
Der Mokka kommt als Ahwa masbut mittelmäßig gesüßt oder als Ahwa sada ohne Zucker.
Von den in Ägypten gekelterten Tischweinen sind die bekömmlichen roten Sorten Ayam und Jardin du Nile sowie der weiße Cape Bay empfehlenswert. Neben den einheimischen Bieren Stella und dem feineren Sakara Gold wird im Land u. a. auch Heineken gebraut.
Für Fans frisch gepresster Obstsäfte ist Ägypten ein Paradies. Überall gibt es günstige Varianten, für die das Fruchtfleisch oft einfach nur püriert wurde. Besonders lecker ist zwischen Juli und November die Mango, deren süßlicher Duft schon von Weitem signalisiert: Es ist Zeit, sie zu schälen und zu einem sirupähnlichen Saft zu pürieren. Geschält und klein geschnitten schmeckt die Frucht nicht weniger lecker.
Schau in Restaurants immer auch auf das Kleingedruckte in den Speisekarten. Oft werden zum eigentlichen Preis noch verschiedene Steuern und Gebühren hinzuaddiert, die rund 25 Prozent ausmachen können. Bessere Cafés und Gaststätten bestehen oft auf einen Mindestverzehr. Das heißt: Egal, was und wie viel du isst oder trinkst, die minimum charge wird fällig. Und vergiss nicht, die Summe um fünf bis zehn Prozent Trinkgeld aufzurunden, auch wenn die Rechnung schon eine service charge enthält. Diese Gebühr ist nämlich eine staatliche Steuer, die nicht an das Personal geht. Das Trinkgeld aber ist die wichtigste Einnahmequelle für das durchwegs miserabel entlohnte Restaurantpersonal.
Gebratene Auberginen mit Knoblauch
Püree aus gegarten Auberginen und Tahina
Mit würzigem Reis gefüllte Weinblätter
Grüne Suppe aus der langkapseligen Jute
Linsensuppe
Arabischer Döner Kebab
Gefülltes Fladenbrot mit Fleisch und Reis, mit Brühe durchtränkt
Süß, würzig oder pikant belegte bzw. gefüllte Blätterteigpizza
Fleischeintopf mit Saisongemüse
Gegrilltes Kalb- oder Hammelfleisch am Spieß
Gegrillte Fleischröllchen vom Rind oder Hammel
Gegrilltes, entbeintes Hähnchen
Kuchen aus gebackenen Fadennudeln mit Nüssen und Sirup
Feiner Milchreispudding
Heißgetränk aus gekochtem Bockshornklee
Heißer oder kalter Malvenblütentee
Süßes Milchgetränk mit Nüssen, Maisstärke und Kokosraspeln