... Südafrika und Kapstadt: Kulinarik-Safari

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Kochabenteuer Afrika

Doch Südafrika hat noch mehr Ingredienzien zu bieten. Keinesfalls übersehen sollte man die lokale Basis der angestammten Kochkultur Afrikas, die etwa das Maisgericht Mielies auf zahllose Arten variiert. Aber eben nicht nur. Wer es raffiniert deftig mag, bestellt einen Hammeleintopf mit Wasserlilienknospen aus der Karoo, und wer mutig ist ordert Ulwimi: gedünstete Ochsenzunge in Senfsauce. Auch das Leibgericht von Nelson Mandela sollte man probiert haben: Umnqusho, Maisschrot und Bohnen. Und Pap, gekochtes Maismehl, schmeckt besser, als der Name vermuten lässt, besonders mit einer Zwiebel-Tomatensauce kombiniert.

Neue Generation am Herd

Dass manche der traditionellen Zutaten, hergestellt mit entsprechendem Knowhow, das Zeug zur feinen Kulinarik haben, beweist heute eine Generation an schwarzen Chefs. Ndlovou ist so etwas wie ein Star unter ihnen. Er war der erste schwarze Küchenchef der South African Chefs Association und schaffte schließlich sogar die Aufnahme in die internationale Köcheehrenliga „Chaine de Rotisseurs“. Hauchdünnes Straußencarpaccio, spannende Avocado-Ingwer- und Honig-Sellerie-Kombinationen, Baby-Kingklip im Macadamia-Nuss-Mantel an Mango-Mampoer-Sauce oder Kudu-Medaillons en croute, im Speckmantel und mit Marula-Konfitüren – so sehen die Gerichte aus, die Ndlovou und seine Kollegen hervorzaubern.

Feinster Gemsbock-Burger

Lokalaugenschein im One.Waterfront, dem Gourmetrestaurant des noblen Cape Grace Hotel, tief im Herzen des angesagten Kapstädter Waterfrontbezirks. Wer hier Gemsbock-Burger bestellt, bekommt kein Fast Food serviert. Stattdessen taucht eine dreidimensionale Kreation auf dem Teller auf, komponiert aus feingehacktem Oryx-Fleisch, Trüffelbutterrisotto und safrangewürztem Kartoffelbrei, dem die elegante Gemüseschichtung den letzten Schliff verleiht.

Wildbret, ganz kreativ

Gemsbock als eigenwillige Zutat der südafrikanischen Haute Cuisine – das ist nur allzu typisch für den neuen Afro-Look der Kap-Küche, die ein ganz besonderes Steckenpferd hat. Oder sagen wir lieber: Steckenzebra, Steckenkrokodil, Steckenantilope. Die kreative Verwendung von Wildbret, das heute die traditionelle Wacholderbeize der Buren weit hinter sich gelassen hat, und die fast jedes führende Gourmetrestaurant berücksichtigt, zählt schließlich zu den bemerkenswertesten Besonderheiten der lokalen Gastronomie.

Blüten zaubern Farbe ins Essen

Bizarr mögen manche der Gerichte mitunter wirken: Krokodil-Kammmuschel-Spieße als Entree, Tandoori-Krokodil mit nordindischem Touch, Straußenleber-Paté und geräucherter Kudu auf Rote-Beete-Anstrich zu gebackenen Senfaprikosen. In Summe bietet all das eine Safari für den Gaumen, die durch das ganze Land führt, und die dabei auch Afrikas Blüten nicht übersieht. Beispiel Morogo, Südafrikas wilder Spinat, eine Art Nationalgericht. Ndlovou kocht auch die Blüten mit – wegen der Farbe. Soviel ist man ja allein schon dem neuen Namen für Südafrikas lange Fusionküchetradition schuldig: „Rainbow Cuisine“.

Text: Robert Haidinger

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