Typisch Apulien: Pasta, Wein und frische Meeresfrüchte

Weinreben sind in Apulien allgegenwärtig © inavanhateren/shutterstock.com

Wissen, woher etwas stammt

Apulien ist reich an traditionellen Lebensmittelprodukten. Obwohl fast alles überall hergestellt wird und immer schmeckt, stehen viele Orte fast synonym für ein bestimmtes Produkt. Brot aus Altamura hat einen ausgezeichneten Ruf. Mozzarella schmeckt den Apuliern am besten, wenn sie aus Gioia del Colle kommt. Die Burrata, ein Mozzarella-ähnlicher Käse, in welchen Butterstückchen eingeschlossen sind, hat aus Andria den besten Ruf. Wenn ein Cacciocavallo-Käse aus dem Gargano stammt und aus der Milch der Podolica-Rinder hergestellt wurde, greift der Apulier sofort zu. Desgleichen beim Capocollo-Schinken aus Martina Franca sowie beim Wein aus Locorotondo oder Lucera. Obst und Gemüse wird immer nach Saison gegessen und kommt als lokales Produkt frisch vom Markt: saftige Zitrusfrüchte im späten Herbst, Winter und Frühling, Erdbeeren aus der Region Policoro im Frühjahr, Kirschen und Pfirsiche aus Turi im späten Frühling und Frühsommer, Melonen aus der Gegend um Brindisi, Weintrauben aus der Gegend um Putignano. Blattsalat muss aus Polignano kommen und Artischocken aus Trinitapoli. Für jedes Obst und Gemüse hat der Apulier auch sein bevorzugtes Herkunftsgebiet.

Bodenständige Küche mit Produkten der Region

Die apulische Küche ist nahrhaft und bodenständig. Fast alle typischen Gerichte werden mit einfachsten Zutaten hergestellt; beispielsweise die typischen Öhrchennudeln, orechiette, mit Tomatensauce. Auf langen Spaziergängen werden wildwachsende Zichorien, die Wildzwiebeln lampascioni oder Schnecken gesammelt (oder auf dem Markt gekauft). Zichorie isst man zusammen mit einem Püree aus Saubohnen. Beliebt ist auch Lammfleisch, das mit Tomatensauce in Tontöpfen langsam zum Ragout geschmort wird. In den Familien, in denen noch die Oma für alle kocht, folgt man traditionell einem wöchentlichen Speiseplan, der Abwechslung garantiert. Dazu gehört zum Beispiel, dass man montags Hülsenfrüchte, dienstags und donnerstags Fisch isst, während man samstags etwas Leichtes genießt und für das üppigere Sonntagsmahl mit Fleisch Platz im Magen schafft. Bodenständige Gerichte in ebensolcher Aufmachung probiert man am besten im rustikalen Ambiente einer Trattoria oder Osteria. Restaurants sind oft gekennzeichnet von einem moderneren Ambiente, haben oft eine etwas ausgefeiltere Speisekarte und probieren auch Neuinterpretationen traditioneller Speisen. Häufig unterscheiden sie sich jedoch nur durch das gehobene Ambiente und das „stylishe“ Anrichten der Speisen von den deutlich günstigeren Trattorien.

Austern und Seeigel auf einem Markt in Bari © Michele Ursi/shutterstock.com

Meer und Fisch

Schon Kinder fangen an der felsigen Küste Apuliens gern Krebse und Seeigel. Sie lernen auch, wie man einen Polypen zwischen den Steinen hervorzieht. Da wird gern mal ein Tier aus dem Wasser geholt, hart geklopft und seine Tentakeln sofort an Ort und Stelle verspeist. Auch Seeigeln ergeht es oft nicht besser. Der Apulier zückt noch am Strand sein Taschenmesser und schon sind die stachligen Meeresbewohner zweigeteilt und ausgekratzt. Wenn die Fischer am frühen Morgen mit ihren Booten in den Hafen zurückkehren, beginnt der Fischmarkt. Restaurants und Privatpersonen decken sich hier mit der fangfrischen Ware ein. Gekocht, frittiert, gegrillt oder gebacken – Fisch in allen seinen Formen genießt man in jedem Restaurant in Meeresnähe. Wer so viel wie möglich probieren möchte, bestellt am besten Antipasti aus Fisch in einem Hafenrestaurant. Da bekommt man dann gratinierte Muscheln, gekochte Muscheln, gekochte oder frittierte Krebstiere, frittierte Tintenfischringe, Oktopussalat und, und, und... Wer in Bari ist, sollte auf jeden Fall „patate, riso e cozze“ probieren, einen Auflauf aus ebenjenen drei Zutaten Kartoffeln, Reis und Miesmuscheln, der hier praktisch Nationalgericht ist.

Pizza geht immer und Focaccia sowieso

Nicht zuletzt ist Italien für seine Pizza bekannt. Die gibt es natürlich auch in apulischen Pizzerien, von denen man in Laufweite seiner Übernachtungsmöglichkeit immer ein bis zwei findet, denn sie gehört zum wöchentlichen Essensrhythmus der Einheimischen fest dazu. Die einfachste Pizza ist die Margherita und man findet auch alle anderen traditionellen Sorten. Doch inzwischen landet auch anderes auf den Pizzaböden experimentierfreudiger Pizzaiolos: Gemüse der Saison, Wildschwein oder verschiedene Käse der Region. Nur wenn es um Ananas geht, widersetzen sich die meisten hartnäckig. Obst auf Pizza findet man hier nicht. Mittags greift der Apulier jedoch eher zum Focaccia als zur Pizza. Focaccia ist eine etwas dickere Pizza, die spärlich belegt ist oder wie ein Fladenbrot aufgeschnitten und gefüllt wird.

Wein

Wein gehört ebenso wie Wasser zum Essen in Apulien dazu. Apulischen Wein gibt es als Rot-, Rosé- oder Weißwein in unterschiedlichster Aromenvielfalt: krätig, herb, samtig oder süßlich. Viele Weine tragen inzwischen eine geschützte Herkunftsbezeichnung (doc/ dop).

Schwerer Rotwein aus der Tavoliere und dem Salento

Die Region um Castel del Monte und auch der Salento sind besonders für ihre roten Weine aus kontrolliertem Anbau bekannt. Aus der Gegend um das geheimnisvolle Kastell Friedrichs II. kommen so bekannte Rotweinsorten wir der Negroamaro oder Primitivo, und auch der geschätzte Nero di Troia. Die lange Vegetationsperiode führt hier zu besonders süßen Trauben, die den Wein auch etwas schwerer machen.

Im Salento haben das warme und immer etwas windige Klima den Weinbau schon zu Zeiten der Griechen und des antiken Roms begünstigt. Der Rotwein, der hier gekeltert wird, stammt überwiegend aus der Traube Negroamaro und hat eine tiefrubinrote Farbe sowie ein leicht beeriges Aroma. Weine aus dieser Traube passen gut zu herzhaften Fleischgerichten. Roséweine aus Negroamaro begleiten gern Fischgerichte in Sauce. Um Brindisi und Lecce findet man auch die Traube Salice Salentino, die interessante leichtere Rotweine hervorbringt.

Überraschend leichter Weißwein aus Apulien

Überhaupt denkt man bei Apulien zuerst an Rotwein, doch im Valle d'Itria zwischen Ostuni, Locorotondo, Cisternino und Martina Franca finden auch weiße Trauben günstige Anbaubedingungen. Locorotondo steht inzwischen für seinen hervorragenden Weißwein mit vorrangig trockenem, doch auch leicht fruchtigem Aroma, der besonders zu Fischgerichten und leichten Gemüsegerichten passt. In der Nähe der Barockstadt Martina Francas findet man beispielsweise die Kellerei „I Pastini“ mit ihrem „Antico Locorotondo“.

Wein von der Prominenz

Oder soll es etwas mit einem prominenten Namen sein? Al Bano Carrisi, ein in Italien und auch international bekannter Star des Italo-Pop der 70er und 80er Jahre, hat sich dort, wo das liebliche Itriatal an den Salento grenzt, einen Traum erfüllt. Seit Jahrzehnten produzieren seine „Tenute Al Bano“ Wein. Doch inzwischen gehören zum Unternehmen in Cellino San Marco auch einen Privatwald, ein Schaubauernhof und zahlreiche Unterbringungsmöglichkeiten für Gäste dazu. In den Weinkellern entstehen Rot-, Rosé- und Weißweine, die man in den Restaurants des kleinen Dorfes zu verschiedenen lokalen Gerichten probieren kann.

Dass es einige seiner Weine auch in Supermärkten zu günstigen Preisen gibt, löst immer wieder Diskussionen um die Qualität aus, wird jedoch vom Erzeuger selbst dahingehend kommentiert, dass italienische Weinbauern auch dafür Sorge tragen sollten, dass sich jeder Italiener einen guten Wein leisten könne. Sicher verständlich in einem Landstrich, in dem die Trauben fast überall vor der Haustür wachsen.

von Corinna Hein

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