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Toskana: Gut gewürzt

„Such, such!“, „Geh, geh!“, „Los, da ist einer“. Wenn Vieri Nacci mit der einjährigen Nubia durch den Wald geht, spricht der 66-jährige ständig mit der Hündin und feuert sie an. Für Nubia ist das Ganze ein Spiel. Sie tollt hin und her, springt einen kleinen Hang hoch, hüpft dann wieder nach unten – und fängt schließlich, etwa 3 m rechts des Waldweges, an zu scharren. Vieri eilt zu ihr und geht in die Hocke. Da ist es, ein kleines Kügelchen, dessen Durchmesser etwa so groß ist wie ein 2-Euro-Stück. Die etwa 20 cm unter der Erde wachsende Trüffel gilt gemeinhin als der teuerste Speisepilz überhaupt.

Mal weiße, mal schwarze Schätze

Mal weiße, mal schwarze Schätze

Das, so berichtet Riccardo Nacci, Vieris Schwiegersohn, gilt aber nur für die weißen Trüffel, die von September bis Dezember geerntet werden können. Der schwarze Sommertrüffel ist weniger schmackhaft – und deshalb auch deutlich weniger wert. „Im Gegensatz zu den schwarzen Trüffeln schmecken die weißen Trüffeln auch, ohne gekocht zu werden“, erläutert Riccardo. „Wenn die weißen Trüffel zu finden ist, dann beginnen wir oft schon morgens um fünf. Denn an den besten Stellen will jeder zuerst sein“, verrät Vieri Nacci. Seit einigen Jahren verkaufen die Naccis ihre Trüffeln nicht mehr an Großhändler, sondern verarbeiten sie selbst. Zu Auberginen- oder Steinpilzsoßen mit Trüffelgeschmack, zu Trüffel-Nudeln und zu Trüffel-Grappa. „Nur von der Trüffelsuche alleine“, beteuert Ricardo Nacci, „könnten wir nicht leben.“

Kostbare Bandnudeln

Kostbare Bandnudeln

Trüffelsuche ist bei den Naccis Familientradition. Der Großvater von Riccardos Frau Monica war einer der Pioniere in der Toskana. „Deshalb liegt der Zentrum der toskanischen Trüffelproduktion auch hier, und nicht bei San Gimignano“, versichert Riccardo. Jedes Jahr im November kommen Feinschmecker aus aller Welt nach San Miniato in der Provinz Pisa zum Trüffelfestival. Das wichtigste Gericht während des Festes ist einfach, aber überaus schmackhaft: Bandnudeln, die mit Butter und weißen Trüffeln serviert werden.

Salami aus den Wäldern

Salami aus den Wäldern

Rund 25 km von San Miniato entfernt, in Orentano, bereitet Fernando Segnzlini kulinarische Spezialitäten ganz anderer Art zu. Der 61-jährige Schlachter kauft Wildschweine und Fasane bei Jägern aus der Region und verarbeitet sie zu schmackhafte Wildprodukten – vom Wildschweinschinken bis zur Fasanensauce. „Wenn mir ein Jäger Wild anbietet, dann fahre ich an die Stelle, wo er das Wild erlegt hat und wähle mir dort die passenden Tiere aus“, verrät Fernando sein Erfolgsgeheimnis. „So kann ich gleich vor Ort entscheiden, welche Tiere für Salami und für Schinken geeignet sind und welche Tiere gekocht werden.“

Das Geheimnis der Eicheln

Das Geheimnis der Eicheln

Seine legendären Wildschweinschinken stellt der Metzger grundsätzlich nur aus weiblichen Tieren her: „Das Fleisch der Sauen hat einen besseren Geschmack, weil sie sich fast ausschließlich von Eicheln ernähren.“ Manchmal empfängt der 61-jährige, der längst weit über die Toskana hinaus bekannt ist, auch Gäste in seinem Haus. Ihnen serviert er nicht nur Wildschwein-Pressack, Fasanenragout und Wildschwein-Salsica, sondern auch Dammhirsch- und Mufflonsalami sowie Entenbrust- und Rehschinken.

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