Reiseführer Französische Atlantikküste: Stichworte

Stichworte

Reiseführer Französische Atlantikküste: Austern

Anderswo sind sie Luxus, an der Atlantikküste gehören sie zum Alltag: Austern. Sie sind sowohl eine Leidenschaft der Küstenbewohner als auch ein Wirtschaftsfaktor: 110000 t Austern schlürfen allein die Franzosen Jahr für Jahr. Während die Bänke bei Flut unsichtbar im Wasser liegen, prägen die cabanes das Bild der Küste: Hütten, in denen die Züchter die Austern verarbeiten und die frischesten (und preiswertesten) oft auch gleich verkaufen. Außer sorgfältiger Pflege und Verarbeitung spielen die Wasserqualität und -temperatur die größte Rolle beim Geschmack dieser Meeresfrucht. Zu den besten zählen die Austern von Marennes-Oléron bei La Rochelle - mit 40000 t im Jahr das ergiebigste Zuchtbecken Europas - und die des Bassin d'Arcachon, wo optimale Wassertemperaturen und ein ideales Zusammenspiel von Salz- und Süßwasser herrschen. Auch die Gezeitenunterschiede sorgen für Frische. Bei Ebbe sind die Austern geschlossen; dann gehen die Züchter in ihre Bänke, um die Säcke mit den Meeresfrüchten darin umzudrehen - die unteren wachsen langsamer. Flutet das Meer zurück, öffnen sich die Austern, um Nahrung aufzunehmen. Drei bis vier Jahre dauert es, bis eine Auster auf dem Teller liegt. Zuvor haben die Austernfarmer sie bis zu 20-mal aus dem Wasser geholt, gereinigt, sortiert und zurück auf die Austernbänke gebracht. Am besten schmecken sie pur, höchstens mit einem Spritzer Zitrone.

Im Sommer 2008 vernichtete ein rätselhaftes Austernsterben innerhalb weniger Tage einen großen Teil des Bestands. Vor allem ein- bis zweijährige Austern waren betroffen, weshalb es 2010 deutlich weniger geben wird - und ihr Preis entsprechend höher ausfallen wird.